酱油和豆豉 川菜不可或缺的调味品

□成都晚报记者马小兵 马千笑/绘

四川民间小菜:黄豆水豆豉

黄豆水豆豉是四川普通家庭都会做的调味食品之一，颗粒饱满，色泽金黄。可以直接食用，也可以用来拌菜，普通人家经常用它来拌白萝卜丝，再加上一些香菜、花椒面、味精；也可以用来做其他小菜，特开胃。或作调料供烹调、蘸食之用。

先市酱油：“中国酱油传统酿造的活化石”

泸州市合江县先市镇生产的先市酱油始于汉代，兴于明清，现已成为国家级非遗项目和国家地理标志。先市酱油采用赤水河流域优质黄豆和小麦，在百年作坊沿用传统古法手工酿制，历经三次发酵，从投料到成品需要三至五年的时间。它是人与微生物共同作用形成的鲜美调味品，被专家学者誉之为“中国酱油传统酿造的活化石”，是珍贵的文化遗产。此图是我们的手绘作者马千笑上周亲赴先市镇现场考察创作的。

上周我们为读者介绍了黄豆“豆变”的主脉，其余脉还有很多，如：以黄豆为原料酿制的酱油和豆豉是川菜不可或缺的调味品。在川菜的烹饪中，运用最广泛的要数德阳生产的精酿酱油和成都酿造厂生产的大王酱油。精酿酱油对烧、卤、炒、拌无不适宜。2011年列为中国地理标志保护产品。

在川菜中，几乎是无豉不成席。在烹调上以永川豆豉和潼川豆豉为上品。潼川豆豉是四川省的名优产品，也是川菜大师们喜欢的调味品之一。炒食、拌食、制汤皆妙，以它烹调各种荤素菜，最能体现川菜的风味。潼川豆豉出产在三台县，因三台古为潼川府，故习惯称为潼川豆豉。此豆豉曾是清代的贡品，三台生产豆豉已有300多年的历史。用豆豉烹调出的川菜菜品有豆豉鱼、豆豉蒸排骨、水豆豉鸭舌等等。大家爱吃的凉粉鲫鱼，当然也是少不得豆豉的。

豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品，通常主要用作饲料，但聪明能干的川厨们却将其利用起来，做出了别有风味的“豆渣猪头”和“豆渣鸭子”。“豆渣鸭子”是四川十大名鸭菜肴之一,是一道老川菜。还有一道经典的川菜叫“豆渣鸭脯”，豆渣要经过洗、炒、煮三道工序，而作为主角的鸭子，更是要保证拆去所有的骨头，表皮还完整不破，是一道“累死厨师不偿命”的川菜。食用豆渣，能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗；豆渣中丰富的食物纤维，有预防肠癌及减肥的功效，因而豆渣已经被视为一种新的保健食品源。

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