“闻香尝味”调川酒

——首届中国白酒金三角首席白酒鉴评大师实操考试直击

□本报记者 胡敏 董世梅

6月13日8点，首届中国白酒金三角首席白酒鉴评大师的实操考试即将开场。

考场内的新鲜布置吸引了到场媒体的眼球——16种基酒整齐摆放，6种香型不同型号的调味酒一字摆开，注射器、三角杯、量杯……阵仗俨然中学里的化学试验课堂。不过有一点不同的是，考场里充斥着馥郁的酒香，让酒量不好的女记者大呼“有点晕”。

来自剑南春集团的唐胜春是参加考试考核的成员之一。尽管早已是行业内颇具影响力的人物，为了此次大考，唐胜春不敢小觑。考试前一天，考生们所住的酒店停电，早餐都是些冷食。唐胜春出去找家小面馆，吃了碗清汤面，“早上吃凉的，尝出来的酒会酸，影响感官灵敏度。”

由于职业的特殊性，不少酿酒师、品酒师，即便是四川人，大多也与香辣美味的火锅之类近乎绝缘。唐胜春介绍，自己一年估计也就吃一次火锅，而且绝对不会太辣。

8点30分，考试准时开始。所有“考生”没有走上操作台，而是先答题：写出各种考试酒体的感官描述和理化指标。“这是考验应考者的感官判断力，在没有品酒的时候就进行感官描述，更能考验平时的积累。”四川中国白酒金三角酒业协会会长王国春还透露了一个玄机：原来“考生”们填写的感官描述，不仅是平时积累的考验，更是其现场组合勾调白酒的答案。“如果勾调出来的白酒与自己的描述符合度高，则不仅体现了‘考生\’的酒体设计能力，更展示了精湛的勾调能力。”

快9点了，真正的“大战”打响，“考生”纷纷走进操作台。不约而同，第一件事就是倒出16种基酒细细品评。不过入口之前，必须放在鼻子前轻轻闻一下。“这就是所谓的闻香尝味。”参考的泸州老窖酿酒公司总经理杨平介绍，只有仔细了解每种基酒，才能在头脑中确定初步的配方，便于勾调。一边闻、一边品、一边记录，原本安静的考场一下充满细细碎碎的吧唧声。

细细品尝、记录好每种酒的口感特点之后，唐胜春锁定今天要勾调的三款酒：53度酱香酒，还有柔雅和兼香的酒各一款。为此，唐胜春为每款酒的勾调设计了3种方案，而后的组合勾调更是慢工出细活。不过，最细的便是加入调味酒，不过其用量极其讲究。难怪到了勾调的末尾，不少“考生”都拿起带有针尖的注射器，一点点、小心翼翼地加入调味酒。“都是万分之几的比例，怎么能不细致！”杨平如是说。

“考生们”陆续交卷，19位评委的工作则刚刚开始。此次考试考核的评委共19名，主要由在川的国家级知名专家、中国酿酒大师等行业权威知名人士构成，代表了行业的顶尖水平。

评委们三五人一组，共分四组。倒出“考生们”精心勾调的白酒，一款白酒倒一瓶，然后开始喝转转酒。“这款兼酒加多了”、“味短，后味不干净”、“很沉稳”……各种评价在一闻一尝之后，连珠炮般地发出。而后，便是根据“考生”操作前的感官描述进行符合度判断，分别亮分。

事实上，这场首席鉴评大师的实操考试，不仅对“考生”是考试，对评委们也同样是考试。著名白酒专家曾祖训介绍，此次的考评方式很特别，为了能真正发现发掘人才，评委们也力争以最公开、公平、公正的方式评分、评价。

已近中午，评委们的评审工作仍在继续。粗略计算，这一天，评委们大约每人要品尝近30种组合、勾调好的白酒。

此次考试考核结果预计7月出炉。

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