“80后”白酒泰斗曾祖训：白酒风味的下一个风口是“爽”

□本报记者 周伟

他是川酒界最权威的专家，现已85岁高龄，从事白酒研究已整整60年，他是国家第五届评酒会6名专家之一，他参与复审了五粮液、泸州老窖、全兴和剑南春等4朵“金花”，并参与评出了沱牌和郎酒2朵“金花”。4月28日下午3点，在一个古香古色的茶楼内，曾祖训接受了四川日报记者的专访。当记者刚见面叫他“曾老”时，他却语有所指地说：“很多人刚见面都叫我‘曾老\’，但和我沟通后都说我是‘80后’，因为我对白酒的认识比\‘80后’还新，哈哈……”

记者：您如何看待时下川酒发展的困境？

曾祖训：首先，要消除白酒认识上的误区。中国白酒已有几千年的历史，是天然微生物固态发酵而成，其酿造、工艺和风味都独树一帜，是中华文明的活化石之一，也是健康安全的饮品之一，白酒是我们的民族记忆符号，具有通自然、通文化、通政史、通朋友、通身心等属性，并具有包容和谐等时代特征，我呼吁大家不要唱衰白酒，白酒的未来仍然一片光明。

记者：但现在白酒面临年轻消费者断层现象，我们该怎么办呢？

曾祖训：这主要不是白酒的问题，而是做白酒的人的问题。实际上，白酒应该比洋酒更具有年轻时尚特征。经过几千年的沉淀和扬弃，白酒已形成“花果香”“酱酯味”“陈纯味”这三大基本风味，并由此可衍生出成百上千种风味香型，可比洋酒、葡萄酒等的风味更丰富，而这些正是打动年轻消费者的元素，但我们在营销推广上还没有挖掘够，因而造成了白酒不时尚的呆板效应，我们应该要让消费者知道：不只喝洋酒才时尚，饮白酒也是一种时尚。

记者：那白酒自身风味和酒品还有哪些可改良创新的空间呢？

曾祖训：消费者的口感嗜好随着时代而变化，最近几年我一直在调研白酒口感变化的问题，甚至还专门去酒吧尝了尝一些洋酒。通过几年的研究，我认为川酒乃至中国白酒的风味都要做一些改良调整，以适应最广大消费者的偏好和未来饮酒潮流趋势。如以前我们对浓香型白酒强调的风味是“余味悠长”，但未来应该改良为“余味要爽”，酱香型白酒则要改良为“余味酸爽”，即都要凸显一个味觉特征：爽！

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