“德利源”酒坊窖群 陈窖一开香万里

“德利源”酒坊窖群。

眉山酿酒历史悠久，大文豪苏东坡就是一名酿酒高手，他还将自己的酿酒心得著入了《东坡酒经》中。

清代光绪年间（1901年），眉山太和镇人章芳年先生根据《东坡酒经》记载的酿法和心得创办了“德利源酒坊”，让沉寂近千年的苏东坡酒再次释放出浓郁酯香。

2011年，“苏东坡酒传统酿造技艺”被列入四川省非物质文化遗产保护名录。千年窖池万年糟，酒好全凭窖池老。2019年，“德利源”酒坊窖群被列入四川省第九批省级文物保护单位。

“窖为酒之魂”。历经百年的“德利源酒坊”窖群有哪些讲究？又有着怎样的价值与意义？近日，记者随东坡区文物保护管理所所长、东坡区非遗中心主任杨宇春一起踏上了一探究竟的旅程。

窖池起源物资集散地太和镇

“德利源”酒坊窖群位于东坡区太和镇。

太和是眉山最早建置之所在，自496年开始直至558年结束，前后达60余年。其后，龙安（太和）作为区级、乡（镇）级政府所在地的功能一直延续至今，仅“太和”之名就有200余年历史。

“听长辈说，太和镇一直有酿酒的传统，酿酒业也较为发达，特别是德利源酒坊。那时酒馆的大门还张贴了楹联，像：‘沽酒客来风亦醉，三杯人去路还香’等。”据当地居民回忆，当时太和繁盛的酒业还催生了当地独特的酒文化，“酒馆只卖酒，不卖菜，小贩们提篮挎兜出售。酒费付费方式也别具一格。酒筹不是最后付账，而是酒上桌即付钱，两不赊欠，这是太和酒客们的习惯。”

百年窖群源源不断漫酒香

沿着通往窖群的老街，在一座屋顶为木质结构，配有青砖墙柱支撑的厂房外，弥漫着一股浓郁的窖香，这就是“德利源”酒坊窖群的所在地。

走进占地面积近400平方米，总体呈南北向分布的窖池群，映入眼帘的是一个个被泥土封好，四四方方，镶嵌在地下沉睡着的酒窑。窖群有窖池25口，深度均为2米。这些历经百余年的窖池窖壁为泥土夯制，泥壁以竹钉为筋，外敷窖泥。据说窖池泥中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多，特别是几百年的窖池泥，其中仅有益的微生物就达几百种，并形成了一个庞大的微生物群落，光嫌气芽孢杆菌就占了相当大的比例。正是这些嫌气芽孢杆菌，影响着粮糟的发酵和出酒的品质。窖池越老，有益微生物就越多，粮糟发酵就越好，酒质也就越好。

在还残留着红砂石条石阶沿石，古窖群西南约6米处，也保留有一口清代所凿圆口红砂石壁古井。这口古井直径约1米，深40余米。据工作人员说，古井井水甘甜清冽，至今仍用于取水酿酒。

好事多磨 窖池数量终被定

谈起窖群的调查考古工作，杨宇春用了“好事多磨”四个字来形容。

原来在第三次文物普查的过程中，由市、区共同组建的文物普查队，就对太和镇“德利源”酒坊窖群进行了全面调查登记。普查队通过翻阅县志，以及相关文献，最终确认“德利源”酒坊窖群为清代窖池遗址群。“但当时我们确认的窖池数量不是25口，而是19口。”

杨宇春说，当时（2009年）正在开展第七批全国重点文物保护单位的申报工作，他们把这个项目报了上去，可惜没有通过。后来（2011年），杨宇春接到了企业打来的电话，说在生产过程中，在19口窖池旁又发现了6口被填埋的窖池。

由于曾经被填埋，这6口窖池的身份认定成了当前急需破解的难题。它们发源于什么年代？会不会和之前发现的19口窖池一样属于清代窖池？一连串的问题由摆在了东坡区文管所的面前。

“当时传统的商业模式是前店后坊，前面开店，后面为作坊。市场不景气的时候，酒家可能会闲置或是填埋几个窖池。”杨宇春说，出土的瓷片多为酒杯和碗碟，或许是当时酒客在店铺喝酒，不小心把酒杯之类的掉地上摔碎了，碎片就样被扔进了当时废弃的窖池里做了填埋物。

谁能知晓这些瓷片竟成了破解窖池身份的重要线索之一。

窖池出土的瓷片属于清代至民国时期，会不会这些窖池也同属于清代窖池？为了进一步得到验证，工作人员将这6口窖池与之前发现的19口清代窖池进行了考察对比，结果不管是材质还是工艺，两者完全一模一样。“德利源”酒坊窖群的数量得到了最终确认，为25口，且均属清代窖池。

价值深远 用心守护并传承

这些窖池是近现代史上眉山酿酒业发展历史的最好体现。

据了解，现存25口清末窖池距今已有100余年的历史。其中有19口窖池是从清代到现今连续不间断使用了100多年的窖池。另外6口窖池虽曾经被填埋，后来将填充的泥土杂物清除后发现窖池完好，仍具活力，又恢复了使用。

为避免窖池老化，工作人员每次出窖后都要把窖池壁和底部清理干净，再用酒尾加大曲粉均匀地淋在窖壁和窖池底部，再进行入窖。除此以外，还要仔细检查窖池有无碰损等情况。

杨宇春说，“德利源”酒坊窖群有非常珍贵的历史价值、艺术价值和科学研究价值，它虽经历一百余年，到今天还在实实在在的使用，这从艺术的角度为我们展现了当时作坊酿酒业的特征。同时，它保留下来的实物和文字材料也为研究眉山乃至四川的酿酒业及当时的社会经济情况提供了素材，值得我们用心去守护和传承。

■本报记者 杜沁莲 刘敏 文/图

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