走进实验室，揭秘香肠腊肉加工的“秘密武器”

12月18日，青神县一腌腊肉品企业的工人在翻晾香肠。随着2021年元旦、春节即将来临，在四川省首个电商顺差县和“全国电子商务进农村综合示范县”——青神县，广大以生产销售腌腊肉为主的电商企业，正抓紧加工生产香肠腊肉等各种农特产品，以满足节日市场销售的需要。特约通讯员姚永亮 摄

□本报记者 闻亚 实习生 张娜

12月3日，记者刚走进位于成都大学的四川省肉类加工和安全控制技术中心——肉类加工四川省重点实验室，就闻到一股盐卤制品的香味，原来研究生们正在品尝自己制作的卤鸡翅和鸡脚。

对于重点实验室的教授和学生，下厨做菜是必备功夫。前一天，这里的学生刚灌制了一批酱香型香肠。

香肠具有上千年历史，对于四川人，一说到香肠，就会与过年挂钩，这意味着美味，意味着乡愁。而今，香肠不再是过年才有的稀罕物，这其中的秘密在哪里呢？记者在重点实验室里打探了一番。

有了“大盒子”

四季都可加工香肠

记者刚走进实验室就看到一个不锈钢“大盒子”，里面挂着一排排红彤彤的香肠。原来这就是前一天学生们灌制的酱香型香肠。走近看，因失水，香肠表面已发皱了。而这个神秘的“大盒子”是什么呢？

重点实验室副主任张佳敏副教授告诉记者，这是仿自然条件设计的风干设备，温度、湿度、气流等都是可控的，完全模拟冬季环境的风干条件，可以使温度控制在4摄氏度左右，24小时通风，加工出美味的仿真“土香肠”，这种方式最大程度上避免了传统风干可能会产生的安全隐患，并且一年四季都可以标准化、安全化生产。

“眉山王家渡已经开始使用这种风干设备，相比于烘烤工艺，高温烘烤容易出油、氧化，而传统的挂晾风干，风干时间较长，受环境影响大，只能在冬季生产。用这种风干技术加工，生产周期7天左右，香肠颜色更好。”张佳敏说，风干设备使香肠腊肉一年四季都可以生产，不再是过年才有的美食。

记者了解到，肉类加工重点实验室的这一套风干设备售价40万元左右，每次可生产五百多公斤的香肠。“如果是加工厂，则可根据需要定制更大的设备，用这种方式加工香肠，相比烘烤工艺，成本会高一点，所生产的产品可走高端路线。”

科学辟谣

专家揭秘美味安全密码

坊间有传言，香肠中添加的亚硝酸盐致癌！烟熏制品会致癌！

这种传言到底有科学依据吗？重点实验室的专家们给出了科学的答案。

“亚硝酸盐是我国按食品添加剂标准，批准使用的安全食品添加剂，在肉制品中具有护色、防腐、抑菌、抗氧、增香等作用，特别是对剧毒的肉毒梭状杆菌等致病菌有极为有效的抑制作用，还可阻止一些腐败菌导致的腐败变质。”重点实验室主任王卫教授表示，“在德国，不少香肠还是有机食品。”

记者了解到，据统计，以前在没有使用亚硝酸盐的情况下，在德国和日本，每年因肉毒梭状杆菌中毒的人成千上万，使用后就没有了。

王卫教授非常肯定地告诉记者，国内外的科学研究早以证实，无论是传统手工制作还是现代加工，都完全可保证其质量和安全性。当然，“也不要超标或滥用亚硝酸盐，肉制品的亚硝酸盐含量不能超过0.03克/公斤。亚硝酸盐对人的中毒剂量为0.3克~0.5克。”

而对于烟熏问题，王卫告诉记者：“烟熏本身也是没有问题的，问题是选择了不良的烟熏材料。”如发霉或者刷了油漆的木材，甚至是一些有毒的废物纸壳，这些材料在燃烧时就会产生有毒有害烟尘。

在传统的香肠腊肉制品加工中，大都有烟熏这一加工环节。欧洲香肠和腌腊发酵加工中烟熏是必需工艺，四川、湖南等地的腊肉制品中，广泛采用烟熏，不仅可除去肉中的膻味，还可以延长肉制品的保质期，确保产品安全性。

此外，王卫表示，不当的熏制方式，例如用过高温度直接熏烤等，也可能导致有害物残留，使香肠出现安全问题。冷烟熏的烟温应为15~25摄氏度，热熏法应为55~60摄氏度。王卫向记者表示，只要不偏食，多吃蔬菜、水果等维生素含量充足的食品，营养均衡就可大大减少食源性疾病的风险。

对于香肠风味的形成，重点实验室也有研究。风干过程中脂肪氧化、蛋白质降解及碳水化合物分解等的综合作用是决定产品风味的关键因素。香肠的挥发性风味物质在50种以上，主要以醇类、酯类和醛类为主。

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