老妈的老坛泡菜 准风月谈

从小到大，最喜欢老妈做的菜，特别是酸菜鱼。酸爽可口，令人回味。后来，在乡上参加工作，就自己学着做酸菜鱼，可怎么也做不出那个味道。每次回家探亲，跟着老妈手把手地学，当时会了，可回到乡上自己再做，又没那个味。唉，只有将就，想解馋，就回家。

转眼二十多年过去了，父母早已退休，从仁寿搬到了眉山。这下，我解馋更方便了。

难得这段时间在父母家养伤。妹妹一家来看我。妹夫亲自下厨做酸菜鱼，味道自然不摆了。饭后临走，妹夫说：“老妈，我再捞碗泡菜。”妹夫做饭手艺不错，自己也在做泡菜，怎么还要捞老妈的泡菜？

饭后陪父母聊天，我不禁问起此事。老妈自豪地说：“肯定是我泡的菜味道好。以前在老家，左邻右舍做鱼，都要来捞我做的泡菜。酸菜鱼好吃，全靠泡菜好。我的老坛泡菜水一直没断过，泡菜坛一直用了快50年，比你年龄都大。没有老坛里的老酸水，不好吃。”

“什么？泡菜坛用了快50年了！”我不禁惊叹道。老妈做的泡菜好吃，原来还有这个秘密。

这时，老妈起身，带我到厨房。在一个不起眼的角落里，放着一个青黄色的土陶罐。坛高约30厘米，加坛沿边直径约30厘米，坛口直径约10厘米。坛身蒙着灰，灰不溜秋。坛沿边的水却很清亮，时不时地还冒着细细的气泡。我揭开坛盖，一股久违的泡菜香扑鼻而来。里面正泡着时令蔬菜。忍不住捞了根海椒来尝，嗯，酸脆可口，口舌生津，记忆中就是这个味！

据老妈介绍，这个泡菜坛是父母结婚后第二年买的。记得那是1968年，买这个泡菜坛只花了几毛钱。洗干净泡菜坛，用食盐和古井里的水起酸水，然后将时令的生姜、海椒、豇豆、青菜、芹菜苔等时令蔬菜洗净沥干，层层摆放在坛中，再适量加盐。盖上盖，在坛沿边加上清水，放几天，自然发酵。每周换一次坛沿水。每次做菜时，就捞点泡菜当作料。有时，还用老酸水泡鸡脚、猪蹄、猪耳朵等，非常好吃。当泡菜快吃完时，就把老酸水沥清留底，再适量添盐、加水、加菜，就这样一直沿用至今。

为了泡菜好吃，老妈有时加点花椒增味，有时加点黄糖提色。但经过多年比较，觉得还是用老坛老酸水做引，只加盐、加井水最好。

后来，我们先后搬家六次。每次搬家，老妈都要把这坛泡菜带着。

老妈还告诉我，用土坛泡菜好吃是因为土坛会“扯气”，就是坛沿水会冒泡。我想，应该是换气吧，正因为如此，才更好地促进了泡菜发酵。

“工欲善其事，必先利其器”。泡菜手艺好，家什也要好才行。

如今，老妈已年逾七十，满头银发，仍时时操持着那老坛泡菜，给我们的生活添味不少。那灰不溜秋的老土坛，在老妈的调理下，历久弥新，时刻焕发着青春，冒出鲜嫩的味道。

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