舌尖草木三种

《舌尖草木》封面。

■许石林

前言

在倡导低碳生活的当下，素食俨然成了一种时尚。而在美食家许石林看来，素，应是简单简朴的生活方式和态度，而非无肉的奢靡。三联书店出版许石林新著《舌尖草木》一书，收入其近年来关于素食的72篇文字，旨在呈现自然草木的舌尖滋味。读其文章，可以从简单的常见的素菜中，发现与其关联的历史与文化。本报特选刊其中三篇文章，其中两篇与桂林美食有关，以飨读者。

醋

贵州的西江千户苗寨，街上餐馆的招牌，家家都以“酸汤鱼”为标榜，客人到此，不吃酸汤鱼似乎就没有到此一游之感。店铺里也卖瓶装酸汤，是为本地特产，其汤鲜红如西红柿汁。苗族的酸汤，现在有用西红柿发酵的，但传统上却非此法。传统的苗寨发酵酸汤，用的是淘米水。

苗族小伙子阿龙，曾经在珠三角打工，回去后开了饭店。他的小店位置不临千户苗寨的主街道，很深僻，但是生意却最好，主打菜仍然是酸汤鱼。他说，苗族人喜食酸，原因是过去盐巴不易得。

广西桂林人家，户户有酸坛子。孩子们放学，放下书包，先揭开酸坛子，用竹签挑插几块酸萝卜，一边咬着一边外出玩耍。所以，桂林菜中，酸也是很突出的。

川菜以其辛香厚重而有名，酸在川菜中似乎没有突出的名声。但是，四川阆中却是著名的保宁醋的产地。

山西人喜食醋，可谓天下之冠，醋曰醯(xī)，故山西人的外号叫“老醯儿”。山西酒席上，每个人的餐具前面，放一小碟醋。从前山西人家嫁女儿前，考察男方家境，要数醋缸，醋缸多者，其家必殷实。

陕西人也喜欢吃醋，陕西醋的消费之大，几乎不亚于山西。但是，口味的形成，与生俱来，陕西人吃醋，多不选隔壁山西所产的老陈醋，也几乎不知道另一边隔壁四川的保宁醋。陕西人吃醋，一般用本地自酿的醋，略发黄，好的黄醋居然会泛几星淡淡的油花。我吃过的陕西醋，除了老家自家酿的，以陕西武功长宁的封缸纯醋最好，这种醋，就像君子，总是能成人之美，用它拌凉菜、调饭食，有醋的酸香醇厚之美，而不会干扰食物本身的滋味。

关中人对凉菜的讲究，也几乎是登峰造极，而凉菜的关键，或者说灵魂，其实是醋。好好的一碗面或者一盘凉菜，醋用得不合口味，会很让陕西人扫兴，乃至生气。陕西人到外地吃饭，点了面条，面条将上桌，见醋还没端到面前，会发急。醋一定要在面条上来之前先上，陕西人吃面，尤其讲究夫子所谓“不得其酱不食”的精神。

醋又名苦酒。这个名字日本现在还用。明代瑞安人虞原璩，很有学问，却不愿做官。当地最高长官、郡守何文渊经常去拜访他，跟他谈文论艺，关系非常好。有一天，两个人谈话至深夜，突然想喝酒，荒村无处可买。何文渊说：“没酒，家里有醋吗？”虞原璩笑着端出一坛子醋，在后院剪了一把韭菜，两个人就着韭菜，将一坛子醋当酒喝了。当时，人们把虞原璩和何文渊的交情，称为“醋交”。似这种绝响式的交情，在现代是没有的。

芋

我老家陕西，至今将土豆叫洋芋。这是我很长时间接触到唯一被称作的芋的食物。

到南方上学，沿京广线南下，到湖广地界，见铁路旁有植物，叶大如荷，后知其为芋头。

第一次吃芋头，是康乐园正门口对面的一家大排档，有芋头扣肉，至今不忘。学校饭堂有时也卖芋头扣肉，但量太小，不经下饭，又比其他菜贵，所以穷学生也很少吃。

我从小就对各种植物很感兴趣，每至一地，多留意草木虫鱼之名。每到乡下，必抽空到田间走走，观农人稼穑，询问农作物名字和习性、食用方式等。在黔东南的苗寨，一直走到山田深处，惊飞了几只在稻田觅食的长尾巴山鸟。见市场上有卖当地产的短韭菜，也买一把；见有一种花蕾名阳荷的，问卖菜的苗家妇女吃法后，也买一袋。当地招待午宴，我却带着几样刚刚从楼下市场上买来的菜，让厨房给做，分赠其他桌各一盘。同行者咸以为乐。

到南方各地走，也喜欢吃各地产的芋头。有个广西人在深圳开餐厅，开业请我去试菜，印象最深的一是一种掉在地上就能碎成几段的空心菜，叶子很少，茎干长，非常脆；一是荔浦芋头。吃名在外，有一个好处，朋友多有馈赠，即很喜欢让你品尝他所发现的美食。

我一贯兴趣太广泛，也有受挫折的时候。大学时，一年中秋夜，同学在校园草坪上赏月，消磨时光。月光照明不够，就在那种红色的塑料桶里点上蜡烛，分食在学校用五毛钱买来的从大到小四只一套的月饼。旁边有同学弹吉他，一首《爱的罗曼史》听了几年，都能默诵下来了。印象中，全宿舍几年都没听过一首完整的曲子，即没有人很顺溜地、不出任何差错地弹奏完一首曲子。我对洋乐器向来不感兴趣，拿着切水果和月饼的刀子，发闲到处踅摸，看见草地边上有一株类似芋头的植物，根茎已经露出地面一大块，于是偷偷切下一块根茎。那根块一接触刀，就涌出乳白的液体，在月光下非常诱人，我试着舔了一下，可不得了了：舌头立刻火辣地疼痛，快速肿胀起来，几乎将口腔塞满了。当时也没对任何人说，只是嘴巴囫囵地说不成话，难受了一晚上，次日才渐渐消退。

从此见这种植物，畏惧如虎，不敢触碰。后经询问，才知道，这就是大名鼎鼎的广东狼毒！也叫海芋。是芋科的一种。至今我每天在公园疾走或散步，见路旁多植此物，从不碰触。见有北方老人推着儿童车在公园游玩，也经常提醒不要让小孩儿碰这种东西。我不知道海芋有什么用，想像应该有药用价值。公园里承包果园的果农，将海芋种在果园旁边，以供防御。北方人将这种东西居然种在盆中当绿色观赏植物，如果知道这东西如我所尝试的那样是有毒的，大概种的人就少了。

每日清晨路经必见的海芋，估计品尝它的味道的人极其罕有。遥想上古神农氏尝百草，多么不容易。圣人云：多识草木鸟兽之名。

荔枝

荔枝季节已过大半，我今年才吃到第一颗荔枝，感觉味道不怎么甜。今年雨水太多，又遇小年，荔枝结果少而品质一般，市面上也不见往年那么多，去机场的路上，也有卖荔枝的棚子，但同样呈现小年的气象。去北方见朋友，带点荔枝，其实不如北方市场上卖的质量好，物流迅捷，已经没有什么地方特产可言了。

唐人《食疗本草》云：荔枝“食之通神益智，健气及颜色。多食则发热。”我曾一次吃很多荔枝，未见明显上火。

南方人以荔枝骄傲，北方人又因其从前不易得而倍加宝爱。汉武帝曾想将荔枝移栽到长安宫苑，劳人伤财，没有成功，载于史籍，这只能更增加荔枝的尊贵。物稀而贵，遂为成见。至唐代，杨贵妃与荔枝的渊源自不必说。我的隔代同乡、唐代诗人白居易，任职忠州（今属重庆），见到传说中的荔枝，很喜欢，命画工将荔枝画出来，自己亲自撰写《荔枝图序》。这篇文字在白居易的作品中属于极平常的作品，全篇用比喻，只在最后说：“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。”算是能给善于联想的人一点感发，其余皆说明文字，毫无焕然辞章可言。白居易本来就不是对荔枝有什么感怀，他明确说这就是给没见过荔枝的北方人描述荔枝的形状，“盖为不识者与识而不及一二三日者云。”

其实，查看诸如其他古籍所载，也无不是这样试图客观描述荔枝色香味形的平实之文，有的荔枝品名，实在是太写实了，如：“鸡子”、“鳖卵”。有的品种则今日不见，如：“春花”、“焦核”、“胡偈”，不知演变到今天，分别叫什么名字。我对“胡偈”这个名字尤为感兴趣。现在的荔枝名字中，“妃子笑”太俗，“桂味”、“糯米滋”太实，只有“挂绿”最美。“挂绿”这种文字，只有汉字才有。

去惠州，许大军兄邀游西湖，访苏东坡遗迹，看朝云墓冢。惠州西湖，山水相间，草木旺盛，低则阻路，高可参天，横柯蔽日，在昼犹昏，时值暑季，又逢雨天，闲游亦觉闷热，不知苏东坡其时，如何度过这样的天气。诗人襟怀，自是常人所不能理解的，有诗云：“报道先生春睡美，道人轻打五更钟。”顺着他的诗句追溯，这不是神仙一样的日子吗？还有两句就是人人所知的写荔枝诗：“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人。”这些诗句，并非写实，而是诗人苦中作乐，随遇而安，但是，传到京城，他的同年、朋友、政敌、宰相章惇读罢，以为苏轼以诗示威，大为吃醋，甚至气急败坏，心想：把你苏轼一再贬谪，你不知道潜身缩首，还以这样的诗句高调炫耀，他说：苏子瞻竟然如此快活逍遥！那行，将他再往南贬谪，去儋州。

苏东坡的命运就是这样被他的同学（同年）、昔日的好友、持不同政见者、权臣勋要，一次次切割。士人频繁受沮、屡遭打压迫害，刀刀相逼，而不改其志，更非折节易志以求苟安富荣。

应该说，这种精神上的刀斧相加，使其不能在政坛发挥作用，造福于朝廷国民。但是，在人格和文化上，客观地成就了苏东坡。

西湖边上有老荔枝树，枝干弯曲而遒劲，自主干至支干，皆有一道道深深的刀割环状伤痕，鼓露凸起，一个个相连，真可谓伤痕累累。这是果树的环割痕迹。果树生长到一定阶段，想让它坐果率高、果实品质甘甜，就要在不同的果树枝干上，每年进行一次或数次的环割，即用刀深切入树皮，刃及木质，将一定宽度的环状树皮割掉，目的是阻断顶部光和营养通过树皮再传入树根，这样营养就因树皮的环割而受阻，留在上部，被果实汲取。比环割更深重的是环剥，也叫开甲，即像剥掉树身上的铠甲一样，剥掉一环皮。有的果树每年要经过数次这样的环割、环剥，而树却能在当年将伤口生长愈合，这样来年就免不了再次利刃加身，甚至有的环割，还专门用钝刀效果才更好！

所以说，你吃的最甜美甘芳的荔枝，是荔枝树挨了千刀万剐之痛而结的。

人要脸，树要皮，木犹如此，人何以堪！

这不正像苏东坡一类人的命运吗？

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