保宁醋传承人杨勇30年坚守“匠心”不改

■ 南充晚报记者 陈高洁 文/图

在古城阆中，只要人们提及保宁醋，无人不拍手叫好。杨勇是地地道道的阆中人， 从小在“特醋飘香”的环境中长大。如今的他， 已是保宁醋第15代传承人。昨（19）日，记者在四川保宁醋有限公司的酿造车间见到了杨勇，他正在与技术人员一起研究酿醋新工艺。

大学毕业

毅然进入名不见经传的醋厂

身穿灰白色的POLO衫， 说起话来铿锵有力， 这是杨勇留给记者的第一印象。杨勇今年53岁，祖辈都与酿醋开店的“醋匠”有不解之缘，到他拜师学酿醋已是第15代。

“我从小在‘特醋飘香’的环境中长大，无比热爱酿醋事业。”杨勇告诉记者，1988年，他大学毕业于原四川轻化工学院食品发酵工程专业， 因从小耳濡目染，毕业后的他选择回到家乡，进入了当时还名不见经传的保宁醋厂。从最基层的车间工人做起，先后成为了化验员、工程师、分厂厂长。

在1994年以前，保宁醋的酿造工艺大都是师傅带徒弟， 代代相传，但这样的模式也导致保宁醋的酿造工艺无法系统传承，酿造水平也参差不齐。为了彻底改变这种局面，杨勇带领技术骨干，对每个车间的生产工艺进行全方位跟踪检测和记录，并且通过对酿造和包装工艺的梳理，形成了一套最优化、规范化和标准化的保宁醋生产工艺流程，在中华醋苑中独树一帜。

2001年， 他被任命为四川保宁醋有限公司总经理。 面对国内外竞争激烈的市场，他始终把“继承和发扬就是创新” 这句话作为企业的指导思想。2009年，四川保宁醋有限公司的“保宁醋传统酿造工艺”凭借历史文化悠久、工艺传统独特， 成为四川省第二批非物质文化遗产。

大胆创新

将传统技艺融合现代科技

“老祖宗一代一代传下来的酿造生产技艺， 面临着新时代大市场大生产的考验， 也面临着大趋势新思维新科技的机遇。”杨勇说，不坚持传统技艺， 保宁醋传统品质金字招牌就会被倾覆。

作为传统醋艺第15代传承人，面对这个保宁醋老字号品牌， 他有一份与生俱来的责任心和使命感。 杨勇告诉记者，保宁醋独特的传统技艺，核心是中药制曲、麦麸酿醋。其生产过程多达42道工序，主要包括制曲、煮头、发酵、淋醋、熬醋、灌装六大部分，仅发酵这一道工序至少需要30天才能完成。 各工序的传统做法都是人力操作， 且生产周期长，科技含量低，产品品种单一，市场竞争力不强。

为了改变传统技艺中的不足，此后很长一段时间，杨勇带领生产技术骨干，起早摸黑，通过对制曲、酿造到产品包装的每一个生产工艺流程进行系统把脉和研究、实验， 最终形成了保宁醋传统技艺结合现代科技的一套迄今最优化、最规范、最标准的生产工艺流程。 保宁醋的酿造技术和生产能力从而发生了巨大的变化， 并彻底结束了“高温季节无特醋”的历史。

保宁醋是佐餐调味的食品， 搞好质量安全是首要任务。 杨勇长期坚持深入生产第一线， 与生产技术骨干一起进行科学研究，并利用科学手段，增添扎实措施，改进原有质量管理体系，加大质量管控力度， 确保了产品质量在舌尖上的安全。校企联姻

三大系列上百个品种供应市场

杨勇告诉记者， 通过一系列的创新，保宁醋先后荣获“中国名牌”称号、“绿色食品”标志、“中国驰名商标”等称号。在此基础上，他通过多方奔走，积极与高等院校联姻，企业先后成立了四川理工学院保宁醋酿造发酵科研所、保宁醋发酵专业研究生工作站和川北医学院保宁醋科学技术研究所，推进了保宁醋产、学、研及科技成果转化， 开发了“保宁醋美人”、“桑果醋”、“1618年份醋”等高附加值醋类饮品，产品从单一品种发展到调味品、 保健品、饮品3大系列上百个品种供应市场。

保宁醋产品销售市场得到急剧扩张，在全国各大中城市设有36个办事处， 并跻身美国、日本、俄罗斯、新加坡、加拿大、韩国等市场，年产食醋由不足5000吨发展到8万吨。2010年，公司12万吨生产（科研）基地成功入驻七里工业园，实现了当年投资、当年建成投产，顺利完成了万吨发酵车间、包装、成品、精酿、热能车间的全部建设任务。

“保宁醋传统酿造技艺与时俱进，产品实现了质的飞跃， 在现代科技条件下也更有利于传承。”杨勇说，2018年，公司销售收入达到3亿元，实现税金3000多万元，成为阆中工业的纳税大户。

杨勇坦言，改革开放的步步深入，促进了科学技术不断向前发展。 如今的保宁醋是四川的地方传统名优特产， 属于中国四大名醋之一。杨勇表示，面对新的市场消费环境， 他将带领新一代酿醋人在保护传承的基础上，进一步强化与高等院校联姻，不断创新，以多元化的醋产品面向全国，让保宁醋飘香海内外，享誉世界。

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