南充市级非遗项目——烟山冬菜腌制技艺传承人卢革新 让“冬菜文化”老树开新花

■ 南充晚报记者 文秀佳 文/图

在高坪区青居镇烟山乡，冬菜制作历史能追溯到清乾隆年间。冬菜白露播种，立春收获， 因其生长季节在冬季，所以称为“冬菜”。腌制后的冬菜成品浓香扑鼻， 鲜嫩脆爽，素有“菜味精”之美誉。

“冬菜制作工艺复杂。精选上好冬菜腌制，装坛密封，日晒夜露， 自然发酵三年后才窖熟开坛。”数百年来，烟山冬菜获得历史的垂青，独揽多项荣誉。如今， 在传承人卢革新的努力下， 传统腌制技艺正逐渐发展起来，烟山冬菜将香飘更远。

历史悠久 烟山冬菜获得多项荣誉

据了解，市级非遗项目———烟山冬菜腌制技艺始于清乾隆年间（公元1773年）。《南充县志》记载，当时由青居的乐作周、廖子英从浙江引进腌制冬菜技术，在场中开办酱园铺。新中国成立前，乐、廖两家为青居的冬菜世家，所制嫩尖冬菜质脆而纯香，口味鲜美而浓郁。嫩尖冬菜精选南充青居镇优质芥菜为原料， 加入十余味纯天然香料，经传统工艺生产加工后，置土陶内三年腌制而成。

民国时期， 烟山冬菜在巴拿马国际博览会上获得金奖；1981年，青居冬菜被评为四川省特色农产品第一名。 青居镇现已被中国食品工业协会评审为“中国冬菜第一镇”。如今， 烟山冬菜已成为名冠四川四大名腌菜之一，深受广大消费者喜爱。

时至今日，烟山冬菜腌制技艺传承人卢革新遵循传统制作工艺，十余年来精心腌制每一坛冬菜。

用心学习 精益求精腌制冬菜

卢革新和烟山冬菜的情结要从2005年说起。那年下岗失业的他到处找工作，在熟人的介绍下来到了青居学做冬菜。42岁的他依旧勤学好问，十分用心，从种植、收获、清洗、晾晒……每个环节都一丝不苟。“那时为了做好自己的工作，就虚心的去请教老师，边学边做，绝不容许一点马虎。”卢革新说。

卢革新做烟山冬菜， 就像他的为人一样，精益求精，不含半点虚假。每坛冬菜在制作时都选用上等优质冬菜， 配以多种天然香料腌制，剪用其嫩芽，入池腌制，然后起池上围堆，榨去卤涩水，拌以香料，入罐密封。一年后装坛，再任其日晒夜露，自然发酵，陈年开坛食用。也因此，卢革新酿制出来的烟山冬菜，咸淡更加适口，香味更加浓郁，干湿度更加合理。

烟山冬菜不仅酿制技艺独特， 产品的发酵时间也有讲究。“可谓吸天地之灵气，聚日月之精华。”卢革新透露，每坛冬菜至少要密封、露晒三年，经过三年的自然发酵才可开坛上市。如果露晒时间不够，包装后的冬菜就会在袋子里产生气泡， 导致冬菜氧化变味，影响口感。

传承技艺 让冬菜腌制技艺传承下去

“今年烟山冬菜的收购量大概在200吨左右。”谈及冬菜的收购量，卢革新不禁忧愁了起来。 而时光倒回30年前，烟山冬菜在成都“四菜”评比会上，以光泽油润、清香脆嫩、风味浓郁取胜，评为全省第一名。“农村的劳动力越来越少，冬菜的收购量在逐年降低，学习烟山冬菜腌制技艺的青年人也是少之又少。”卢革新说。

“烟山冬菜的生产是延续传统的加工方式， 从原料到成品需要时间长达三四年。” 烟山冬菜腌制技艺工艺繁杂，技术要求高， 这也是制约其扩大市场份额的重要原因。作为烟山冬菜腌制技艺传承人，卢革新感到身上的担子愈加沉重，“烟山冬菜承载的历史文化不能忽视， 一定要把这种传统腌制技艺传承下去， 让烟山冬菜香飘更远处。”卢革新说。

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