风情万种说粽子

□白来勤

粽子的由来已久，汉代许慎的《说文解字》中，已有“粽子”的记载，是一种用芦叶裹米的食品。不过，在古代，粽子用菰叶（茭白叶）包黍米成牛角状，称“角黍”。到了晋代，粽子被正式定为端午节食品。这时包粽子的原料除米外，还添加中药材益智仁，煮熟的粽子称“益智粽”。南北朝时，出现杂粽。品种增多，米中掺杂禽兽肉、板栗、红枣、赤豆、裹成的粽子用作交往的礼品。唐代时期，粽子用米已“白莹如玉”，粽的形状出现锥形、菱形。日本文献中就记载有“大唐粽子”。宋代出现有“以艾叶浸米裹之”的“艾香粽”，还有“蜜饯粽”，还出现用粽子堆成楼台亭阁，木车牛马的广告，说明宋代吃粽子已很时尚。

明、清时期，出现用芦苇叶包的粽子，附加料已出现豆沙、猪肉、松子仁、枣子、胡桃，品种更加丰富多彩。而且，粽子多用糯米包裹，这时就不叫角黍，而称粽子了。因地区不同，内包材料以至粽叶，都有很大的差别，连“裹”的形状，也有很大的不同，如早期人们盛行以牛角祭天，因此汉晋时的粽子，多做成角形，作为祭祖用品之一。此外，一般还有正三角形、正四角形、尖三角形、方形、长形等各种形状。

如今，粽子的品种繁多，南方以烧鸭粽子、八宝粽子、鲜肉蛋黄粽子、椰茸粽子，莲茸粽子等最为著名。北方则以小枣粽子、鸡肉粽子、赤豆粽子等颇享盛誉。

在江浙沪地区，嘉兴粽子独树一帜，多用箬叶包成，里面肉汁和酱油白糖渗透的软糯米。新鲜包出的嘉兴粽子，风味温柔醇厚，香气四溢，肉质肥瘦相宜，和煮成酱色的糯米搭配，代表了天下粮仓杭嘉湖的滋味。

嘉兴旁边的湖州，粽子不是常见的三角形，而是细细长长地裹成一条，剥开慢咬，相当优雅，不至于像平时吃大粽子一样的手忙脚乱，十分适合文艺人士，而且湖州粽子口味也相当多样，有猪油豆沙的甜粽子，也有浓油赤酱的咸粽子。古人说：“嘉湖熟，天下足”，湖州正是江南的温柔之乡，密集的水乡河浜，藏着南浔、新市等错落的江南古镇，也藏着上海人的后花园莫干山，还有吴昌硕待过的安吉竹海。印象最深刻的还有太湖边的喜来登酒店，半园沉入水中，深夜看去，如梦如幻。而且，作为一枚有文化的粽子，湖州粽子还让嘉兴人金庸喜爱不已，他在《鹿鼎记》里借着韦小宝的话，大夸湖州粽子：“韦小宝闻到到一阵肉香和糖香。双儿双手端了木盘，用手臂撩开帐子。韦小宝见碟子中放着四只剥开的粽子，心中大喜，提起筷子便吃，入口甘美，无与伦比。韦小宝当时两口吃了半只，就问双儿：‘双儿，这倒像是湖州粽子一般，味道真好。’”记得当年看到这一段，忍不住偷偷咽了好几口口水，印象比后来韦小宝遇见陈圆圆还深刻。

而中国北方，华北一带的粽子，几乎都是甜的。通常只加点红枣、豆沙，一般要点白糖来吃。西安的凉粽，也是通体洁白的小清新，切片撒点野生蜂蜜，最适合夏天消暑小吃。北方也喜欢做黄米粽，一般只会放红枣，黄米也叫糜子，古代叫黍，如果经常看古书的话，这个字会经常看到，黍质感比较粗，没糯米那么绵滑。孔子当时黍吃多了，又经常周游列国坐牛车出差，所以得了胃病。（这是鲁迅考证出来的）但黄米做的粽子，口感也很不错。

裹蒸棕，肇庆的最有名。作为美食之都，广东人自然不会对粽子无所作为，所以，能想象得到的食材，广东人都会把它包进粽子里，什么鲜肉、板栗、咸蛋黄、冬菇、虾米、瑶柱、栗子、花生、鸡肉、鸭肉、叉烧、绿豆等等。在海南，还能吃到包咸鱼的粽子，可以说是一种非常有梦想的口感。

到了广东潮汕，粽子更是超乎你的想象。这里的粽子，不是甜的，也不是咸的，而是一半甜的一半咸的！剥开一只潮汕粽，一口咬下去，是蛋黄、香菇、豆沙的甜味，用上好的广东甜品必备猪网油调和，又甜又滑。多咬几口，口感会慢慢变咸，下面是虾米、干贝等海鲜，口腔里，咸香、鲜美和甜润交织，滋味丰富到不可描述。如果没亲口试过，是无法想象这种甜咸交织的百变滋味的。

广西的粽子品类繁多，横县的巨粽尤其吓人，一只就足够五六个人吃一顿，其用大如芭蕉叶的冬叶包裹，馅料主要是绿豆和猪肉，一只粽子至少有两斤重。这种巨粽子煮起来也费柴火，要煮上近十个小时才熟。横县隔壁的灵山县，更是令人瞠目结舌，会把整只猪蹄包进粽子里！

其实，粽子就像人生，不止甜的咸的，还有酸的辣的苦的。在潮汕，有一种粽子是苦的，叫栀粽。这种在糯米粉里渗入栀子汁、食碱液、茶水，再用纱布包裹装入竹箕蒸熟的另类粽子，走的是苦味路线。吃时切成小片蘸点糖，还有健胃祛湿的功效。酸的粽子也不出奇，在衢州江山，用老坛酸菜配上农家腊肉做粽子，那口感也是相当的酸爽。麻辣粽子则是四川人的专利，川人在粽子中加入大量花椒的赤豆腊肉棕，越麻越香！吃的时候再沾点辣椒粉，外地人吃完了会口舌麻木，大半天不知嘴和脸都是谁的。

粽子的风情万种，不胜枚举，丽水遂昌的长粽，苏州的猪油夹沙粽，金华的火腿粽，江南的灰汤粽，广西仫佬山的枕头粽，广西的三角粽，桂北背包粽，宜州的枕头粽，博白假蒌肉粽，广东清远的黑糯米驼背粽，东莞道滘粽，泉州烧肉粽，台湾粿粽……实在数不过来。

粽子不仅清香可口，而且营养丰富。中医认为，粽子的主要原料——糯米味甘性平，有益气、止泻、补中之功，其他各种配料也多为食疗上品。如：小枣有养胃健脾、益血壮神之效；鸡肉有益气、暖胃、补虚，调经之功；赤豆有利水消肿，清热去湿、健脾止泻的功能；鸭肉有滋阴补肾效用；莲子、椰子肉亦为补虚强壮之上品。

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