四月 笋菌当鲜

■《食尚》记者 赵恒坚 文/图

每每到了清明期间，总有一些东西会令我们的“野心”大动、让人心甘情愿地做它的忠实“粉丝”。它，便是那些出没在山林中羞羞答答的野生菌和春笋，此时的它们生长得格外肥美，不少餐厅都会在这个时候推出一些菇菌、鲜笋菜式，爱尝鲜的食客实在是不可错过这个时节。既然如此，何不让我们的味蕾乘着这和煦的春风一起放飞，去品尝这应季的美食？

人与自然的和谐

中国人历来讲究和谐，而选择应季的食材本身就是在追求一种人与自然的和谐。

春天到来，草长莺飞，万物复苏，身体经过一冬的沉寂，也开始苏醒，新陈代谢随之加快，这时候进食应季的食物，比如各种野生菌，不仅可以品尝到食物最鲜美的滋味，还可以获取食物最丰富的营养和最珍贵的灵气，畅通体内之气，滋养腑脏和肌肤，最终得到精神层面的享受，心情愉悦，如沐春风。

菌类食物在人们日常生活中是不可缺少的美味佳肴,菌菇品种繁多，哪里都有，几乎在能生长绿色植物的地方就可以找到不同种类的蘑菇。福建的香菇、江西的茶菇、广东的草菇、东北的榛蘑等都是餐桌美味；云南的鸡枞菌、干巴菌、松茸、牛肝菌、青头菌……无论种类还是品质都堪称翘楚，其最佳的烹调方法就是焯汤锅。一锅汤底，用十几种野生菌磨成粉的料配以山泉水熬制3至5个小时，这样方能把菌菇的鲜味完全带出，一顿野生菌火锅便让我们尝到了数十种菌类不同程度的鲜甜。

推荐 菌菜

生烤松茸、香煎黑松露

制作方法：生烤松茸、生煎黑松露

口味：清香菌味

装碟：铁板

原料：松茸、黑松露鲜300克

制作步骤方法：

松茸、黑松露切0.2厘米的薄片，热不粘锅下黄牛油、花生油煎熟至两面金黄，摆在热铁板跟芥末酱油上。

厨艺达人支招

厨艺达人：胡燕妆

职 业：南宁市菌食上餐饮管理有限公司店长

如何烹制野生菌汤锅？

胡燕妆：熬制汤锅最好采用山泉水，放入野生菌磨成的粉等配料，熬至3小时左右，根据个人的喜好加入排骨、鸡肉、水鱼、鹧鸪等生料；待生料煮开后便可把菌放入锅。切记，无论什么野生菌或多或少都带有一点毒性，所以野生菌放入汤锅必须要煮15分钟以上，汤锅最好也适当加入大葱段和蒜米，可帮助解除异味及毒性，如需要也可放入些许红枣、枸杞，可以起到养颜美容的功效。

春食春笋鲜味浓

笋在古代有“蔬中第一珍”的美誉。其中尤以春笋特别鲜嫩味美，因而它被誉为春天的“菜王”，历代文人骚客，写出了不少咏笋的诗篇，李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的描述，从中不难看出春笋的身价之高。

春笋食法很多，可谓“荤素百搭”。春笋与各种肉类一同烹饪，味道就显得更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖皆可。春笋既可与鱼肉禽蛋等菜料合烹，也可辅豆制品、叶菜类等合烧，如油焖笋、笋煮豆腐、鲜笋鸡丁、笋炒鸡蛋、笋蒸鱼、笋炒肉等，烹制的方法不同，菜肴的风味各异。

时下南宁市各大菜市春笋都已上市，价格在3—4元/斤，市民不妨前往采购回家尝鲜。

推荐 笋菜

蚝油炒春笋

原料：

春笋500克，蚝油、盐、白糖、酱油、香油、鸡精、食用油各适量。

做法：

1.春笋洗净斜切成条；

2.坐锅点火倒油，待油六成热时放入蚝油、春笋、盐、白糖、酱油、香油、鸡精炒熟即可。

笋块红烧肉

特点：肉嫩笋脆，咸中有甜。

原料：春笋、瘦猪肉。 调料:葱白段、色拉油、酱油、味精、淀粉、胡椒粉。

做法：

1.春笋洗净切块，猪肉用刀面拍松，切成方块。

2.锅放旺火上，倒入色拉油，油热后放入葱白，然后放入笋块翻炒。

3.最后下肉块，煸炒数下后加入酱油、胡椒粉，入味后调入味精、湿淀粉，搅动数下后即可出锅。

提示：肉块下锅前需飞水。

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