漫谈隆昌“九斗碗”

◇江定川

逢年过节，生辰满月，娶媳妇嫁姑娘，每逢喜庆时日待客，隆昌民间传统的隆重而丰盛的席面莫过于“九斗碗”。

“九斗碗”，又称“九大碗”，顾名思义，即是用九个大碗装的九道菜肴，这是隆昌人隆重待客的传统席宴，所以俗称走人户为去吃“九大碗”。

隆昌的“九斗碗”做法特殊而考究，有着固定的模式。第一道菜称“头碗”，又叫“镶碗”，为蒸菜，面上用切成块的大酥肉、豆腐粑（又称枕头粑）镶嵌成八卦形，以棒菜、豌豆或芋子等垫底；第二道菜是小酥（小酥肉，考究点的用猪排骨酥成）；第三道菜是肘子；第四道菜是烧白；第五道菜名“十八逗”，惜已失真传，现有一说为两份方块肉，各等分为九宫块，两碗合称其名。这五道菜是主菜，传统正宗的“九斗碗”席面，这五道菜是不能少的。其余四道菜则有变化，如荤菜用夹沙肉、粉蒸肉，也有用蒸全鸡、全鸭的，或半荤半素的烘蛋、酿豆腐（豆腐切块剖开，内包渣渣肉）；素菜用笋子、八宝饭、粉丝等，最后一道是汤菜，过生日的寿宴要加寿面。

逢婚嫁、做大寿等隆重的“九斗碗”席宴就更讲究了。客人入席后，先出八碟子：橘红、蘑菇、萝卜丝、花生米、猪肝、猪心、猪耳朵、猪香嘴儿等四素四荤；接着出食盘、出酒。食盘为花瓣形，分六瓣、八瓣、十瓣不等，盘心一般为圆形，放盐蛋、皮蛋。食盘内装的以凉拌下酒菜为主。后来不出食盘，用四大盘凉菜代替。接下来才是出正菜。出正菜先出头碗，出头碗有规矩：当所有席桌的头碗都上齐了，这时主人家（或宴席的主持人）要作交代，即说明举办此宴的原因，并说些欢迎、感谢类的话，请客人慢吃。这时，客人们方可动筷子。若是主人家还未发话，客人先动头碗，则是对主人的不尊敬，婚嫁的“九斗碗”席宴尤其讲究。

头碗加鱼翅、海参的“九斗碗”席宴称海参席。以前的海参、鱼翅很珍贵，只有富庶人家才办得起，席面所用的海参也只有白萝卜蒂那么一小截。有个笑话，说的是民国时期，一大户人家办海参席，请了他的佃户。这些佃户大都未曾见过海参。中有一人，在头碗上席之时，正中一物为八瓣，每瓣仅筷头大小，状如白萝卜蒂一般，且其外表乌黑乌黑的。那人见了，一时心生不满，便呼地伸出筷子将它夹起， “啪”的一声甩到地下，愤愤地说：“啥子海参席？拿这种东西来吃！”原来他不认得海参，真把它当作了白萝卜蒂。只有一老者见过些世面，惋惜地说了一句：“那是海参！”等大家回过神来，那海参早被桌子底下的狗吃了。

提起隆昌的“九斗碗”，还有一件让隆昌人引以为荣的事，这事发生在民国初年护国讨袁时期。

辛亥革命的胜利果实被袁世凯窃取之后，袁世凯自称洪宪皇帝，激起全国人民的愤怒，蔡锷将军在云南首先点燃了护国讨袁的战火。护国军兵分三路向黔、桂、川拥袁势力进攻。当时，朱德在蔡锷将军麾下任滇军团长，负责指挥护国讨袁前敌主攻部队，其所到之处，势如破竹，很快占领了川南地区，屯兵川南重镇泸州。朱德因作战有功，升为旅长，随即率部进驻隆昌。

朱德当时在隆昌的下榻之处是原县城老街子（今中心街）一家名叫富同麻布商店的商号里面（其原址已拆建为隆昌县面货公司，后又拆建为家用电器城），商号老板叫周富全。朱德在公余闲暇之时，喜欢同店中伙计交谈，了解隆昌的民风民俗，开初，店中伙计很是拘谨，随后大家便无所不谈了。

一天，朱德问店中一学徒：“隆昌有啥子东西，既好吃又相因？”那学徒随口回答：“尝尝隆昌的九斗碗嘛！”停了停又补充说，“一顿吃不完，一起回锅，二顿更好吃！”朱德问啥子叫九斗碗，那学徒详细介绍了一翻。朱德听了便兴致勃勃地向账房借来纸笔，写道：“鏖兵数月，未见油荤。今闻隆昌九斗碗甚佳，希备一桌，饱餐一顿。”

写好，立即派人送到政府（时称县公署），交与县知事（即县长）。

次日，包席馆果然送来一桌九斗碗，其中八样大菜，有头碗、小酥、肘子、烧白、十八逗、夹沙肉、粉蒸肉、酿豆腐。朱德与他的警卫人员同桌饱餐，一顿真没吃完，后一起回锅，又吃了两顿才吃完。这就是朱德与隆昌九斗碗的一段佳话，至今在隆昌广为传说。

隆昌“九斗碗”风味独特，随着时代变迁和生活条件的改善，时下席面上正宗的“九斗碗”已很少见。但万变不离其宗，隆昌的一些土菜馆仍保留着“九斗碗”的风范。

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