“江湖厨师”赵二牛

◇内江日报全媒体记者 黄小梅 文/图

厨师赵二牛，其貌不扬，个子不高，瘦瘦的，讲话声音洪亮，还有一年就整60岁了。

他在隆昌县界市镇经营了一家破旧的小饭馆。馆子是老式的串架房，上覆小青瓦，据说有一百多年历史了。饭馆里，墙壁被熏得黢黑，空间狭窄，除了赵二牛挥勺弄铲的灶台，只能摆放下5张桌子。这样的馆子俗称“苍蝇馆子”，赵二牛的“苍蝇馆子”不但破旧，还没有招牌。

但奇怪的是，一个其貌不扬的厨师，一个连店招都没有的“苍蝇馆子”，在界市镇却非常有名气。走到这个镇上，随便向镇上的一位居民打听赵二牛餐馆，都能得到对方热情的指点。一位老居民说：“在赵二牛的馆子吃饭，你要么上午11点就过去，要么下午2点过再去，不然的话，就得长时间排队。”

这个人到底有多牛？近日，记者慕名前往采访。

到达界市镇，是上午11点过，赵二牛的馆子里已经坐了三桌人。“老板，我们要点菜。”“不用你们点，我给你们配菜。”赵二牛穿着一条油乎乎的围裙说，“你们三个人，一荤一素一汤足够了。”“我们想多点一个凉菜，可以不？”“把这些菜吃完了，不够再说。”说罢，他就快速地配菜、炒菜。

对于他的这一“霸王条款”，凡是第一次去的食客都有些摸不着头脑。原来，赵二牛小时候经常食不果腹，看到食客浪费食物心里就难受。因此，他不让食客点菜，而是根据食客的人数配菜，这成了赵二牛馆子的一大“特色”。

每天，来赵二牛馆子吃饭的人很多。最多的时候，他店门前边、左边、右边的三条马路上都排起长队。无论你是何种身份，都得排队候餐，谁先来谁先吃。有一回，一个人急匆匆过来跟赵二牛说：“有几个领导下乡来检查工作，中午想在你这里吃顿工作餐。”“今天已经没有座位了，明天来。”“明天就不来下乡了，还是今天吃吧。”“那你去看撵走哪一桌？凡事讲究先来后到！”赵二牛的声音提高了好几个分贝，来人赶紧走出餐馆。

别看赵二牛身材单薄，他还爱“多管闲事”——不准开车的食客喝酒。“喝酒开车出了事，别人一说是在某某馆子吃饭喝酒遭了的，我心头会内疚。”赵二牛认真地说，“不管你是达官贵人还是普通老百姓，开车不喝酒，喝酒不开车，在我这里是要严格执行的。”

尽管赵二牛的“规矩”多，馆子也毫不起眼，但等候在他馆子外面的食客还真不少。记者在其他地方采访之后再到赵二牛馆子补充采访，那时已经是下午两点过了，他馆子外面还有一拨人一边打扑克一边候餐，他们说，已经在此等候一个多小时了。而吃完饭离开餐馆的食客，会亲切地招呼赵二牛一声：“二哥（二叔），走了哈！”

赵二牛的主营菜品有家常烧全鱼、鱼香茄子、红油猪耳朵、豌豆软渣……几乎每一道菜都是“爆款”。家常烧全鱼这道菜，他通常选用两斤左右的鲤鱼，剖腹、洗净、炒料、将鱼下锅……每一步都有条不紊，佐料先放什么后放什么，放多放少全都有标准，这样做出来的鱼才香辣可口，让人胃口大开。

鱼香茄子这道菜，赵二牛是按照师父教的传统做法烹饪的：长茄子去皮，对半剖开，切花刀（呈鱼鳞形），切出来的茄子就像一条鱼一样。烹制过程中，要加入半肥瘦的猪肉末。“肉末的香味融入茄子中，再加入糖醋调味，吃起来就有鱼香。”。赵二牛说，这是传统的鱼香茄子做法，做出来的茄子外形像鱼，味道也像鱼。现在很多餐馆的鱼香茄子已经简化了，茄子不会切花刀，也不会加肉末。

几十年来，从学徒到老厨师，赵二牛炒菜从不尝味道。“一道菜到底是咸是淡，用鼻子一闻便知。盐没放够的话，菜的气味有点‘轻\’；盐放多了的话，菜的气味就很‘冲\’。”靠着过硬的厨艺，赵二牛曾到很多城市做过厨师，不管是现代菜式，还是传统菜式，他都游刃有余。

赵二牛的文化程度并不高，但是他重情重义，懂得感恩。8年前，他从大城市回到隆昌县界市镇开起这家“苍蝇馆子”，不是为了赚钱，只是为了完成师父的遗愿。他的师父秦白章（音）曾是成渝线上有名的厨师，视他如亲生儿子。秦白章去世前，希望赵二牛回到家乡做厨师，把传统菜式传承下去。“现在，人的口味不断改变，菜品也在不断创新，一些传统菜的做法已经慢慢失传了，我回到这里，就是要守住师父教的传统菜式。”

每天，赵二牛和妻子都要忙到下午三四点，才能坐下吃午饭。他的手肘因长期炒菜患上了网球肘，动了手术，晚上都不再营业。吃过午饭，赵二牛就会泡一杯茶，好好休息一下，第二天一大早又起床迎接中午那一段繁忙的时光。

一家“无名”餐馆，一个亲切的外号，赵二牛闯出了自己的“江湖”。他真名叫赵中铭，镇上鲜有人知。

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