历史的甜味——寻访隆昌传统麻糖制作工艺

■ 在内江，多年来一直有小贩背着背篼走街串巷，一边走一边敲打铁片，传出清脆悦耳的“叮叮当”声音，人们大老远一听，便知道是卖麻糖的来了。

■ 麻糖，味道甜而不腻，是内江人一直很喜欢的民间美食。这个内江人熟悉的小吃，从未离开过人们的视野，其中尤其以隆昌麻糖最为著名。据载，麻糖制作工艺传入隆昌县已有数百年历史，其中隆昌县龙市镇崇佛村更是被称为“麻糖专业村”。为了深究麻糖的历史文化，近日，记者来到崇佛村一探究竟。

◇内江日报全媒体记者 李沛润 文/图

从父辈那里传承的手艺

9月的一天，阴雨绵绵，但并不影响徐建的出行计划，家住隆昌县城的生意人徐建一大早就背着背篼、骑着摩托到龙市镇崇佛村，采购手工制作的麻糖。

来到作坊，刚一进门，就看到工人代师傅正在做麻糖。徐建一边看货，一边告诉记者，崇佛村的麻糖是纯手工制作，很“原始”，看起来有些“土”，但是在如今小吃品种眼花缭乱的县城里，麻糖的销路却出乎意料地好。“很多小孩都是家长带起来专门买这种手工麻糖，吃了还想吃。”徐建笑道。

一口袋10公斤重的麻糖装上摩托车，徐建心满意足地离开了。老板钟敏告诉记者，现在，自己的作坊一个月能制作500多公斤麻糖，销路一直都不错，很多人过年都要来这里大包小包地买回家，给远方的客人品尝。“不吃一口麻糖，都不好意思说来了隆昌！”钟敏笑道。

43岁的舒庭国是崇佛村村民，制作麻糖已经二十多年了，一进他的院子，一股浓浓的麦芽发酵味道扑鼻而来，一大锅麻糖原料正在发酵。他说，他家制作麻糖的手艺是祖传，煮米的灶台已经历了两代人的岁月，如今在农村要想找到这样的灶台都不容易了。多年过去，他依然坚持从父辈那里继承下来的手工制作麻糖技术：先把小麦培育发芽，然后将大米、糯米、麦芽等原料发酵10小时左右，然后按一定比例入锅煮熟、熬成糖稀；当糖稀温度降至80多摄氏度时，渐渐变软成胶状，接着便徒手抓起滚烫的糖胶，像扯拉面一样反复拉长增加韧性，这样吃起来才筋道。然后再将拉长至手指粗细的糖胶排列、切割成段，冷却后糖胶会变得坚硬酥脆，此时再撒上温热的脱皮芝麻，麻糖便成功制成了。

舒庭国说，熬糖是制作麻糖最关键的一步。因为是多种原料混合熬制，需要按照特殊的比例制作，比例不合适，口感就不对。因为是大锅熬煮，必须掌握好火候，火大了易糊，火小了熬不成丝。一般来说，熬制麻糖大约需要4小时。时间一长，糖水就“老了”，拌不开；时间太短，又会缺少凝聚力，做出来的麻糖就不酥脆。其中，每一个环节都马虎不得。从发酵到熬制，需要足够的时间保证，所以，他们当天出售的麻糖，都是头天晚上就开始做。

原糖熬成后，舒庭国徒手将20斤重的黄色原糖从塑料纸上提起来，打个结后套在木质的工具上，开始拉扯。每次拉扯，舒庭国都会后退3步，身体向后躺，把麻糖拉成彩带一般细后又重新把糖套在木头柱子上，重复拉扯，直到麻糖变得酥软蓬松，颜色也由黄色逐渐变成乳白色。这个从父辈那里继承的手艺，传承几十年来并没有随着时代的发展而淘汰。

手工麻糖的味道，机器无法复制

在如今这个普遍采用机器生产的时代，崇佛村的村民依然坚持纯手工制作麻糖。舒庭国说，其实村里不少村民也曾尝试用机器做麻糖，但无论是发酵、搅拌，还是最后的拉扯，很多技术问题机器都不能解决。比如，搅拌时，糖水无法达到人工制作的那种比例，拉扯时力度无法控制，时而松，时而紧，最终导致机器做的麻糖口感和手工制作差距明显。所以，崇佛村的麻糖作坊一直坚持纯手工制作。“我们坚持纯手工制作，就是为了留住几百年来的麻糖味道。”舒庭国说。记者注意到，那专门用来拉扯麻糖的木制工具，因为历史悠久，上面有着浓浓的麻糖原糖味道。舒庭国介绍，这样的木质工具是最能保持麻糖味道的，用其他材料没有这种效果。

看着有些冷清的道路和作坊，舒庭国的妻子谢莉说，十年前，村里非常热闹，作坊前车来车往，来自全国各地的商贩专门来这里买麻糖，经常排起长队，来晚了还不一定有货。很多商贩说，虽然外地也有麻糖，但是论味道，还是崇佛村的最好。谢莉感叹，以前的零食品种少，麻糖很好卖，熬麻糖、卖麻糖的人也很多，崇佛村很多村民靠卖麻糖为生。如今，零食品种丰富，传统麻糖受到冲击，但城市的一些街巷，还会时不时响起“叮叮当”的叫卖声，那声音总会吸引一些顾客，去追寻记忆中的味道。

耄耋老人的麻糖记忆

83岁的曾善也曾制作过麻糖。解放前，还是少年的曾善就在村里帮师傅打下手，煮米、熬糖、发酵，一系列的制作工艺，曾善都在师傅的指导下烂熟于心。曾善也不知道，麻糖制作工艺是何时传入隆昌的，只知道自己很小的时候，周围的大人就在做麻糖、卖麻糖。因为崇佛村的麻糖味道正宗，从各地前来买麻糖的人络绎不绝，渐渐地，麻糖作坊就在崇佛村大量涌现。上世纪八九十年代，崇佛村经营麻糖的家庭多达近百户，成为远近闻名的“麻糖村”。在生活困难的年代，麻糖成了崇佛村很多村民的主要经济来源。

曾善笑言，那个时代没有超市，小卖部都不太多，远不像现在这样物资丰富。除了过年孩子能吃另外的糖果，平时就是吃麻糖，所以，很多崇佛村长大的孩子一提到吃糖，脑海里首先浮现的就是麻糖的味道。现在，很多龙市镇的人到超市买糖果，会不自觉地和麻糖对比，最后发现：很多糖果都比麻糖更贵、更硬、更粘嘴，他们还是怀念家乡的味道。麻糖凭着特殊的甜香，在今天琳琅满目的零食中，依然拥有一席之地。很多外地人到隆昌后，都会一路咨询到龙市镇，买麻糖作为土特产带回去。

趣读：全国各地的麻糖

其实，不止内江制作麻糖，全国很多地方都制作麻糖，只是做法和味道有差别。

孝感麻糖

孝感麻糖是湖北著名的地方风味名点。它以精制糯米、优质芝麻、绵白糖为主要原料，配以桂花、金钱橘饼等，用传统的配方精心配制，经过12道工艺流程、32个环节制成。孝感麻糖外形如梳子，色白如霜，香味扑鼻，风味独特，营养丰富，含蛋白质、葡萄糖和多种维生素，有暖肺、养胃、滋肝、补肾等功效。

孝感麻糖历史悠久，相传宋太祖赵匡胤曾经吃过并赞不绝口，从而一举成为皇家贡品。后来各地也都仿制，但味道都不及孝感本地所产。据传，只有用孝感城关西门外城隍潭的“龙吐水”熬糖，才能制出上品的麻糖来。

嘉鱼麻糖

嘉鱼麻糖是湖北独具特色的地方风味食品，据传，早在公元960年的宋代就开始制作，有1000多年的历史。其主要原料是以优质纯黑白芝麻仁、糯米、蔗糖，经过十几道工序精制成１毫米厚的薄片，形状呈半圆形梳子状，颜色呈乳白或黑色，芝麻均匀地分布在蔗糖中。主要特点是口感酥脆、麻香浓郁、甜味纯正、甜而不腻、吃起来令人回味无穷，是一种独具特色的地方风味食品。具有香、甜、白、薄、脆、味纯、保鲜期长等七大特点，营养丰富，老少咸宜。

昭通麻糖

昭通麻糖是云南昭通市大关县民间传统手工食品，有百余年历史。昭通麻糖清脆香甜、回味悠长，以精选糯米、芝麻、白糖为主要原料，拌以桂花、金钱橘饼等精制而成。麻糖以香、甜、薄、脆的独特风味闻名，具有香而不艳、甜而不腻的特点，被称为“形似玉梳白似壁，薄如蝉翼甜如蜜”。昭通麻糖营养丰富，含蛋白质、葡萄糖和多种维生素，颇有名气。

新闻推荐

紧扣产业和项目 助力全市建设“成渝特大城市功能配套服务中心”马波到隆昌县调研

（记者刘小玲）10月20日，市委书记马波深入隆昌县，调研指导市第七次党代会和市“两会”精神贯彻落实情况。马波先后到四川天视车镜有限责任公司、四川宏术汽车钢板弹簧厂、四川隆昌海燕橡胶有限公司、四...