蒜泥白肉中称“王”

◇本报记者 邹明 文/图

在隆昌，说到李庄白肉，人们多会想到隆昌市大西街二段66号锦林小区旁的一家特色中餐店——“1997·李庄白肉”。这里的李庄白肉之所以让人恋恋不忘，一大原因是该店老板郭亮使用的原料是粮食喂养的黑猪。

隆昌黑猪享誉省内外，而用粮食喂养的黑猪肉制作的白肉、回锅肉、滑肉油气足却不腻，软嫩却不塞牙。

郭亮告诉记者，75公斤至100公斤的隆昌黑猪身上，最多获得4.5公斤“正二刀肉”，即猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，这个部位的肉是制作李庄白肉的唯一选择。这样大小的“正二刀肉”肥瘦参半，肉质细嫩，无泡少筯。

在接下来的制作过程中，火候的把握很重要，原料需用极微小火慢慢煮两三个小时，让油脂得到溶解，保证肥而不腻的口感。

李庄白肉是川菜蒜泥白肉的王者，每片长约20厘米、宽约10厘米、0.5~1毫米厚，肉片薄得可透出人影。郭亮使用的白肉调料由隆昌老作坊酱油、老醋混合辣子油、足量蒜泥等近10种原料调和而成，晶莹剔透的白肉蘸上调料后，入口顿觉清香爽口，肥而不腻，食后回味无穷，久久不忘。

李庄白肉源于宜宾李庄，是李庄的“三白”（白酒、白肉、白糕）之一。据传，李庄白肉又叫裹脚肉，用筷子缠绕蘸酱料而食。从商纣王开始，庆功时用生肉蘸料而食，称为尝鲜。后来改进熟化，配以各种味道的调料，流传至今。郭亮自幼喜欢美食，经常到李庄去品尝白肉，研究其中的调料、菜品做法，经过不断实践，形成具有地方特色的白肉风味。

市民李女士是“1997·李庄白肉”店的常客。她告诉记者，每次来这里消费，李庄白肉都是她的必点菜品，“肉质鲜嫩、肥而不腻，回味无穷。”

除了李庄白肉这道招牌菜，餐厅的传统经典菜还有彩虹大排、东坡全肘、五香蛋羹、酱香滑肉等。喜欢创新的郭亮，还充分利用隆昌出产的荷叶、稻田鱼等食材，结合各地特色食材推出了叫花鸡、葱香鲈鱼等特色菜，一年下来推出新菜品超过100个。郭亮说，自经营“1997·李庄白肉”店以来，坚持传统菜品与创新厨艺结合，不断推出个性化、时尚的菜品，招待前来用餐的宾客。

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