回味“火爆肛腺”“川味牛肝”内江“清真食堂”忆旧

去年底去广州，我在一家四川人开的“清真餐厅”品尝了最叫座的两个菜肴——“火爆肛腺”和“川味牛肝”，味道与上世纪七十年代内江清真食堂尧长科师傅烹饪的十分相似，便与店主攀谈，得之该菜源于四川内江，他师傅曾在内江接受培训，得到尧长科师傅亲传的“火爆肛腺”鲜香脆嫩，菜品，粒粒如算盘珠子；“川味牛肝”麻辣得体，入口脆香，真是应了中国食品的古谚——“牛肝马肺羊肠子”。

“火爆肛腺”和“川味牛肝”是内江原创名菜。从清乾隆以来，内江糖业发达，五里一漏棚三里一糖房，每年有大量淘汰的用于榨糖畜力——水牛进入本县肉类市场，牛肉价格不及猪肉的二分之一，牛杂的价格更低。在内江河坝街十字口上游的糖帮、米帮码头，东渡口和下游的枯油帮、河酒帮、柴炭帮、土烟帮等码头，往来的水手、客商、行人不断，十字口街口开设大“红锅牛肉店”，紧挨着的一条街是“好吃街”，均为小“红锅牛肉店”炖牛肉、红烧牛杂、凉拌牛肉、卤牛蹄筋、粉蒸牛肉蒸笼、炒牛肉、大众格格火锅、灯影牛肉等，品种繁多。各店各显其手艺，一些有创意的厨师用廉价的牛肚梁子（牛肛腺）切薄单炒，创制了新炒菜品种“火爆肛腺”；用低档的水牛肝精炒，配鲜椒、料酒，创制了“河坝炒牛肝”（即川味牛肝）。上世纪三十年代，东坝街协记饭店名厨刘八爷将“火爆肛腺”一菜在选料和刀功上提高，每片炒卷形如算盘珠子，色白质嫩，又脆又香，成为全城最为叫座的牛杂名菜“火爆肛腺”，笔者1957年在协记餐厅品尝过该味菜肴；“川味牛肝”则用上乘水牛肝切薄，漂去血水，把好火候，配以鲜姜、红椒爆炒，上桌香味四溢，又脆又有嚼劲儿，两味菜一直传延至今。

内江“清真食堂”源于1939年，内江警备司令部补训处回族参谋陈彬和重庆银行内江办事处职员马某（回族）见内江牛肉资源丰富，且没有一家专门的“清真食堂”，决定合股开办，由陈彬的弟弟陈亚如出面聘请从汉口“清真寺”来内江的回族人陈雨亭当经理，于1940年上半年在位于交通路的中国旅行社旁边开业，取名“内江清真食堂”，有6间店面，共100多平方米，设有雅座、大堂等，全店职工13人，每天宰杀1头牛，花色品种齐全，除了牛肉系列外，又按照回族风俗，增添了鲜鱼、银耳等菜肴。经理陈雨亭以白案见长，制作的牛肉拉面、水煎包、水饺、煎饼也很畅销。1946年，老板陈彬和马某撤资离开内江，加之县长黄希濂为方便成渝公路汽车通行，扩大整修交通路，“内江清真食堂”的店面被拆掉部分，剩下的店面又失修漏雨，店内的伙计见生意不好，便各奔东西，“内江清真食堂”关门停业。

1956年，内江市（现市中区）商业部门为了方便回族同胞，支持陈雨亭重开“内江清真食堂”， 银行给与贷款，位于交通路39～41号的两个店面于5月15日开张，陈雨亭还专门聘请了回族人苏才亮操刀杀牛，每天生意红火。在内江工作的几个回族人还在该店搭伙包饭，既满足了回族人的需求，又方便了广大群众。后经公私合营，几经辗转，先后从交通路迁到南街子华北食堂附近幼儿园门口，再到小西街口和平茶馆附近，成为内江有特色、有影响力餐馆之一。

新闻推荐

“西城时代”引发楼市春节狂欢

（记者李仁胜）“哇，天上飘红包了，快去抢！”2月3日上午11点，当满载两大捆红包的飞行器盘旋在“西城时代”楼盘销售中心的上空时，引来在停车场内仰望的人群一阵骚动。红包飘下，下面的人群又是发出...

内江新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是内江这个家。