内江美食文化 一碗“小面”唤醒一座城 9城美食文化之内江篇

口味独到的内江牛肉面私人面坊开始越来越多

内江面条久负盛名，历史悠长。从采青吃面的习俗，到走街串巷的担担面，再到香味浓郁的牛肉面及种类丰富的鸭肠面、排骨面、肥肠面……面条，已经成为内江极具文化底蕴的传统特色小吃。

在内江城逛一圈，不难发现，面馆遍布大街小巷，特别是北街的老面馆诉说着怀旧时光，汉安大道的新面馆开始融入新城风情……

小面的前世今生

“历史上，内江在正月十五元宵夜，有踏青、采青、吃面条的习俗。”中国烹饪大师、四川省烹饪协会副会长杨国钦说。

过去，正月十五黄昏后，市民会成群结队到郊外农民菜地里“采青”，摘取青叶菜类，以豌豆尖为主。将当晚采集的豌豆尖下面条吃，甚觉惬意，内江人对小面的喜爱，由此延伸。

到了清朝，美食经济得到发展，担担面成为时兴的经典小吃，出现在大街小巷。一根扁担，两个箩筐，一头挑着面条、调料，另一头挑着锅、灶、木炭，只卖素面。三分钱一小碗，五分钱一大碗，用土罐子装着，盖上盖子，这就是担担面。

上世纪三十年代，内江面馆较少，“才学会担担面”和“张包包面”比较有名。之后，内江城的小面馆处处可见，擀制的面条分为宽、细两种，有的加碱，更柔滑；有的不加碱，加鸡蛋，分为金丝面和银丝面。面臊子多达数十种，常见的有杂酱、三鲜、排骨、鲜鱼、鳝鱼、红烧牛肉、干牛肉等。最著名的就是北街钟富祥的“味中美”面馆和文英街黄炳成的“清林面店”。

“味中美”面馆种类丰富齐全，除了炖鸡面、炖鸡抄手，还有白砍鸡、蒸笼牛肉等特色菜。“清林面店”的特色是牛肉毛面，选用新鲜黄牛臀部肉制成的肉茸作臊子，面条捞起后不加汤，油润细滑、麻辣鲜香。

上世纪八十年代，内江独具风味的红烧牛肉面、金丝牛肉面、红油小面……载入了《川味小吃》、《中国小吃》等专著，内江小面声名远播。上世纪九十年代，内江就已经有上百家面馆，遍布大街小巷，纷纷打出内江红烧牛肉面的招牌，经营内江人喜爱的红烧牛肉面，形成了内江市一大景观。2000年以后，内江的面条种类更加丰富，推出了兔子面、鸡杂面等。

如今，内江面条已经积淀成为一种底蕴深厚的美食文化，它不仅是内江老百姓喜爱的食物，更传递了世世代代内江人勤劳热情的品格。

食客难忘内江面

对于内江本地人而言，对内江面条的感情甚为深厚。

在不少食客的记忆里，五六十年代内江的面条是五分钱一碗，最吸引人的是朱包包做的油渣面，虽然油渣放得不算多，但很香，回味无穷。除了油渣面，还有当时南街华北食堂的排骨面、蹄花面，也让人记忆犹新。

现在，内江市中区箭道街开了一家棉絮加工店，街道附近的“水巷子面馆”开了二十多年，是不少食客经常光顾的面店。“早上来不及做饭吃，就去面馆点一碗面，最爱吃兔子面，每次连汤都要喝干净。”

内江人对面条的热爱拉动了面食产业的发展，如今，大大小小的面馆已经达数百家，还延伸出了炝锅面等独具内江特色的面食，引进和改良了铺盖面、蔬菜面等外地面食。

正因如此，内江市场上的私人面坊开始越来越多。一些手工面坊店的老板表示，因为从小喜欢吃面，所以才想到开面坊。“记忆中，过去村里老面匠做的纯手工面很好吃，面皮是手工揉的，筋道爽滑，有浓浓的麦香味。”如今的手工面坊店供应几十家面馆和许多个体消费者，其中包括资阳、成都的一些顾客。

随着内江小面的声名远播，享誉省内外，内江的面条市场也越来越大。

三十七年老面馆

如今，每天清晨叫醒内江这座城市的，正是大街小巷的面馆。

民族路上的“寡妇面”是一家开了37年的老面店。店主今年75岁，靠着开面馆，将五个儿女养大成人。1981年，店主在民族路上租了一间店铺，二三十平米，一半用于自己住，一半用来开面馆。

店里只有两张木桌，客人不够坐，常常端着面，站在道路两旁的街沿上吃。吃完后，将碗筷放在街沿上，店主每次去收碗，都要抱一大摞。

店内起初只卖8分钱一碗的素面，后来加卖1毛钱的炸酱面和牛肉面。那时候房租5元钱一个月，店主每天从早上五点多卖到下午两点多，平均能卖八十多元钱一天。店铺没有招牌，且因店内常年只有店主和女儿在忙碌，市民们就习惯将这家店称为“寡妇面”。许多人慕名前来吃面，有的人甚至驱车几十公里，但因为店铺在民族路经过四次搬迁，初来乍到的人往往难以一下找到。几年前，店主在老主顾的建议下，给店铺挂上了一个“寡妇面”的招牌。后来，也收了一些学徒，内江的“寡妇面”店就越来越多。

现在，面条价格已经从8分钱涨到了10元钱一碗，狭窄的街道变宽变亮，不变的，还是当初的面条味道。但是店内依然忙碌，从清晨六点多一直到第二天凌晨三点多，每天能卖出四百多碗面。

在内江，这样的老面馆不止一家。北街附近的“北街面馆”和“回味面馆”，都是上世纪八十年代中期所开。三十年多来，店铺从未搬迁，只是从窜架子土墙房变成了水泥钢筋房。

经典内江牛肉面

谈及内江的面食文化，品类丰富，其中最受欢迎的便是——内江牛肉面。面条细滑，牛肉鲜香，麻辣味浓，素有“巴蜀小吃之首”的美誉。据说，这是四川老兵以“小碗红汤牛肉”改良而成。

一碗热气腾腾的牛肉面端上来，辣椒油、牛肉、豌豆尖、菜叶等各色香味混合在一起，扑鼻而来，拿筷子拌匀调料，吹一吹热气，“嗞溜”一声，面条进嘴，香辣够味，面条爽滑，吃到最后，连汤也要喝个干净。

据介绍，内江人制作红烧牛肉面有其独到之处：一是将牛腩（牛的肋条肉）先用清水漂，洗去血水味，再放入开水中煮去血污，捞出沥干后切成2厘米见方的块；二是下锅加植物油，放入牛肉块，待炒至牛肉块的水分渐干时，再下豆瓣、辣椒、花椒、泡辣椒、姜、葱、蒜，爆炒至色红油亮时掺水，投放香料包（八角、橘皮、香叶、三奈、草果、茴香等）。需注意的是，内江人用香料较多，因此烧制出的红烧牛肉比其它区域的味道更浓；三是内江人喜吃牛肉，也喜吃带碱的水面，味道更香，面条更柔滑；四是内江人吃面打碗底子扎实，调料放得多，麻辣味鲜，汤宽油大。

面条做好后，再撒一点香菜叶，进行点缀，色香味俱全。据说，内江牛肉面也是著名国画大师张大千喜吃善做的面食小吃之一。

◎川江都市报记者 汤骏 整理

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