镶碗 粉条烧鸡 甜烧白成都美食家的年夜饭清单

镶碗 粉条烧鸡 甜烧白 一天吃九顿的他，人称九吃叔。

作为《四川烹饪》的主笔，九吃每天都要跟各种美食打交道，接触餐饮业二十余年，吃过的馆子数以千计。

他在微博开了个“九吃食事”话题，每日分享各种美食，几乎不带重样的，但唯独镶碗、粉条烧鸡和甜烧白，几乎年年春节都会出现。

九吃说，每年年夜饭，家里必不可少的就是这几道菜。而这些年味食物带来的，不只是生理的味道，更是一种心理上的亲情抚慰。

记忆中的年味儿：菜色多分量足

资中，成渝线上的一座历史文化名城，九吃关于年夜饭的记忆就从这里开始。

进入农历腊月，挨家挨户便着手操办年味食物，熏得油亮的香肠和腊排骨齐齐挂满厨房屋檐。而到了腊月二十七这天，母亲开始陆续准备年夜饭食材了，炸酥肉、炸豆腐丸子、镶碗、甜烧白、咸烧白、粉条烧鸡……

九吃回忆，小时候的年夜饭不仅菜品样式多，分量也不少。按照老家当地习惯，这些菜是要从大年三十一直吃到正月十五，因此一般都是批量做，以10碗为单位来准备，再一起蒸熟，每次端出一碗加热了就能吃。

正月初一早上一定要吃汤圆，汤圆粉都是自己制作，俗称“吊浆汤圆”。先将糯米用冷水浸泡，然后把带水的糯米舀进石磨磨嘴里。磨好的米浆被倒入纱布口袋，用绳子系好吊起来。待多余的水分过滤完，湿面团就可以拿来包汤圆了，即便是吃不完也可以晒干保存。“每个孩子都要干活，劲儿大的推磨，力气小的就去‘喂米’。”九吃说，那时年纪还小，总想着怎么才能偷懒不去干活，现在回想起来，都是有趣且难忘的经历。

年夜饭必备技术菜：镶碗

要说每年过年的必备菜，九吃首先想到的便是镶碗。镶碗，也叫做香碗，是田席里的高档菜，也是技术菜。由于制作颇为繁琐，在老家，除了办红白喜事，一年中也只有过年能吃上这道菜。

做香碗需先摊蛋皮，将蛋液倒入抹了油的热锅中，随后左右倾斜旋转大锅，使蛋液均匀散开，摊成薄薄的、金黄色的蛋皮。馅料要选用猪里脊肉，先切碎，再加入姜末一起细细地剁成肉泥。剁好之后，加盐、胡椒粉、味精和少许的清水，搅拌均匀。然后将馅料放入蛋皮里，包裹成长条，上蒸笼蒸熟。

待蛋卷晾凉之后，切成片铺在碗底，码上炸酥肉、炸肉丸、炸排骨，一碗碗蒸好之后，再倒入搪瓷小盆，下面垫上豌豆尖或是其他绿菜叶，最后再灌入提前煮好的清鸡汤。

“不比在城里，农村用的是柴火灶台和无耳大铁锅，每次看母亲煎蛋皮时，总是由衷地佩服。”九吃说，成都不少饭店酒楼都尝试做过这道菜，但都远不如家乡的味道好。回味起来，柴火大灶和铁锅里煎出来的蛋皮，总有一种特别的香味。

出镜率最高拿手菜：粉条烧鸡

“九吃食事”里，出镜率最高的当属粉条烧鸡，这既是年夜饭中最有地方特色的一道菜，也是全家人最喜欢的菜。

资中县盛产红苕，红苕粉条也最常用来和鸡一起烧制。在九吃印象中，每到过年，妈妈总是早上5点多就起来逮鸡杀鸡。将洗净的鸡肉斩成块，下锅加葱姜、花椒煸去水分，加入豆瓣酱、泡姜、泡萝卜、泡椒一起炒出香味，再加水慢煮，放盐、酱油、胡椒粉调味。最后加入泡好的红苕粉条烧入味，起锅前再放点醋……

“粉条本没有什么味道，但和这些酸味食材搭配在一起，口感变得极其丰富，常常比鸡肉还要受欢迎。”九吃说。

在成都，粉条烧鸡也成为了他招待客人的拿手菜。每做一次，他便会记录下来：今天鸡肉够“土”，九块钱一斤的红苕粉色泽和口感明显不同，只要鸡鲜粉条好，差不到哪里去。

老少皆宜的特色菜：甜烧白

桥姐姐，九吃叔的女儿，也是一个“小食神”。对这个12岁的小姑娘来说，甜甜的味道总是具有吸引力。甜烧白，又叫“夹沙肉”，是年夜饭里最老少皆宜的一道菜，桥姐姐也最爱这里头的糯米饭。

相比前两道菜，甜烧白制作要容易得多。先将糯米淘洗干净，煮至七八分熟，捞出来放筲箕里晾凉，再加入白糖或红糖碎拌匀。煮熟并晾冷的带皮五花肉切成夹刀片，在中间夹上豆沙馅，皮朝下摆在蒸碗里，摆满八片或十片，再把糯米饭填在上面，然后入笼蒸至米软肉烂。上桌前翻碗，使肉皮向上，再撒些白糖。

吸收了油脂的糯米饭油亮亮的，往往最受大家欢迎，九吃说：“多糖多油的甜烧白，现在看来总感觉不太健康，但那种美味真的是挡不住。”

值得一提的是，蒸菜的顺序也很有讲究，一定是甜烧白放最上面，香碗放中间，最下面是咸烧白，为的就是怕下面两样菜的味道把甜烧白“污染”了。

新老菜荟萃：年夜饭重在仪式感

如今，年夜饭依旧是母亲一手准备，镶碗、甜烧白虽不再像过去那样，需要一次要做很多碗，但作为母亲的保留菜目，仍然会准时登上年夜饭餐桌。

平日里难得回一趟家，因此每年春节九吃都会陪父母一起过年。偶尔也会带上樟茶鸭、甜皮鸭，或是做一道自贡冷吃兔，给年夜饭餐桌添点新鲜。

“过去生活条件不好，总想着过年一定要吃顿好的。现在因为工作原因，平时吃得比过年都还要好，但只有吃到了这些味道才觉得是过了年。”

在他看来，小时候的年夜饭，是一年一回望眼欲穿的美味，现在更多的则是一种情感符号。九吃说，年夜饭吃的不是味道，而是过年的“仪式感”。而那些儿时吃到的菜肴，有的可能会因为人们生活方式、饮食习惯的变化被慢慢淘汰。但只要是大家发自内心喜欢的味道，还是会一直延续下来。

封面新闻记者 熊英英

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