回家吃饭的智慧2

回家吃饭不仅仅是一种姿态，更是一种孝礼。

回家吃饭不仅仅是一种恩养，更是一种疗救。

有多少家庭是在晚餐的时候，全家人一边吃一边在看电视？这样的吃法对肠胃、对眼睛都是伤害。现今的文明病，不仅影响到成年人，连小孩子也未能幸免。

我常常想起小时候，晚上放学回来，妈妈刚炒好菜，空气中弥漫着菜子油特殊的香味，一家人说说笑笑地吃过饭。就着客厅的一盏大灯，爸爸在沙发上看报纸，我们在旁边看书。菜子油的青香，白炽灯的黄色光线，坐在一起看书的几个人，这就是我心目中真正的家的模样。

菜子油的使用秘诀

菜子油有一种特殊的气味，南方叫“青气味”，有些人不习惯这种味道，怎么办呢？妈妈介绍了一个秘诀，可以消除这种气味。

这个秘诀是大舅爷爷传授的。以前，他家里曾经请过一个大厨，带着一个学徒。旧社会的大厨都比较保守，唯恐教会徒弟饿死师傅，所以对于一些关键性的技术都会保密。徒弟每一道菜从头到尾都跟着做，配料、火候都学得丝毫不差，但是炒出来的菜总是不如师傅做的好吃。徒弟百思不得其解。

其实，这里边有一个小诀窍师傅没有告诉他。那就是：当油烧热，菜要下锅前，用手指蘸一点凉水弹到锅里。凉水遇到热油，顿时爆出一阵青烟，菜子油的“青气味”和油里的毒素随着这股烟就挥发掉了。

每到菜要下锅的关键时刻，大厨就会让徒弟去帮他拿调料，趁徒弟一转身的工夫，大厨迅速完成往锅里洒水的小动作，前后不过几秒钟，徒弟根本看不到。

这个小诀窍非常简单实用，不但可以去除菜子油的气味，还可以去除油里的毒素，所以也适合于别的油，尤其是花生油。花生油含有微量对人体有毒的黄曲霉素，用这个方法就可以减少黄曲霉素的含量。

妈妈自己也有一招：用菜子油炒菜，在菜快要炒熟时再放盐。她说，盐会使蛋白质凝固，又会使蔬菜中的水分流失。如果炒菜时早放盐，炒出来的肉就会变老，而蔬菜会变软，损失许多维生素，而且口味也不够鲜美，所以盐一定要后放。

北京冬天的白菜，厚厚的帮子，水分特别大，炒的时候会出很多汤汁，还需要勾芡。用妈妈的方法来炒，就不会出汤，水分都保留在菜里了，吃起来又嫩又脆，别有风味。

菜子油还有一个优点，就是不容易氧化，不容易过期变质。有些油接触了空气中的氧气，会很快产生“哈喇”味。菜子油没有那么容易氧化，比一般的食用油都耐贮存，密封好了放一两年都可以。喜欢吃油泼辣子的人，用菜子油来做最合适了，做好了放上几周也不会产生异味。

芥花油就是菜子油

记得小时候，家家炒菜都用菜子油，后来食用油的品种越来越多，传统的菜子油好像显得落伍了。其实，从全世界范围来说，每年的菜子油消耗量非常大，说明它在国外还是非常普遍食用的植物油之一。

在北京，一直很难买到原汁原味的菜子油。不过，这几年我又在超市发现了它的踪迹。只不过它换了一个更洋气的名字：芥花油。广告说，这是一种从国外引进的油，还把它的功效宣传得十分神奇。其实，芥花油就是菜子油，只不过它的芥酸含量比较低，是国外培育出的一种低芥酸的油菜品种所榨出的油。广告所宣传的芥花油的功效，其实就是菜子油的功效。

关于芥酸，国外有一种观点认为它可能会诱发冠心病，实际上还没有定论。为了保险起见，全世界都在推广低芥酸的油菜，中国也不例外。据报道，中国目前所种植的油菜大部分都是低芥酸的品种。也就是说，现在我们在市场上买到的菜子油基本上都是低芥酸的，与芥花油并没有什么区别。反过来讲，如果你去超市买不到菜子油，那就买点，芥花油回来用，也是一样的。

◇最有效的养胃食物：大枣、生姜、陈皮

最近有位关心养生的朋友突然问我：“红枣皮能不能吃？”我问她：“谁告诉你不能吃的呢？”她说：“听说红枣那个皮，可能会挂在肠壁上，是不是会产生什么毒素？”

我不知道这个朋友的信息来源。但是如果吃枣不吃皮，那就容易便秘，反而可能产生毒素。

因为枣肉容易使人便秘，而枣皮才是通便的。而且，如果你不吃大枣的皮，就起不到补血的作用，还可能发胖，长肉。

有些点心里面有枣泥馅，那里面的红枣皮是去掉的。我们吃枣泥的时候，就要注意吃这个跟吃整个的红枣是有区别的，吃多了容易便秘。

咱们都知道大枣是补血的，但实际上主要起补血作用的却是大枣的皮，枣皮是补血的。枣肉是什么作用呢？补气。枣肉补脾，而枣皮补心。

大枣巧搭配，养胃见奇效

大枣比较适合当一个辅助的角色。在中药里面，经常会用到大枣来配伍。因为大枣有调和药性的作用，而且它是保护脾胃的。在很多药方里头，放一点大枣，用它来调和一下各种药物的偏性，避免那些药伤脾胃，有一个保护的作用，类似于中药中的甘草。

比如说，有时候小孩子感冒了，要用食疗，可能会用到生姜、葱白等煮水，这时你不妨放几粒大枣，可以保护一下他的脾胃。但是有一点要注意：凡是痰多的情况下，都尽量少用大枣。

用药是这样，平时饮食也是这样。如果要吃大枣，最好是少用一点，跟其他的食物搭配着吃，那样效果才好。

我把大枣比作一个和事佬，他是在一群人中做协调工作的。一个团队，少不了这样一个角色。有了他，就一团和气了。

那么，大枣适合搭配什么呢？第一是生姜，第二是陈皮。

大枣生湿，生姜祛湿；大枣止汗，生姜发汗；大枣补气，而生姜是升散的，不至于让气补得滞住。大枣和生姜搭配在一起，能调节人体的消化功能，增强抵抗力。气血虚弱或怕冷的人，喝生姜大枣茶很合适。

大枣生痰，而陈皮是化痰的。大枣吃多了容易让人腹胀没胃口，而陈皮能消除这种胀气，又能开胃。大枣和陈皮都能健脾胃。对脾胃虚弱的人来说，吃大枣时最好配些陈皮一起煮水喝。

如果不喝茶呢，你也可以用大枣熬粥。各种粮食里面，大枣比较适合跟小米搭配。小米是凉性的，跟大枣一起熬粥不容易使人生胃热。

焦炒小枣最易吸收

吃大枣容易生痰上火的人，可以选择吃小枣。小枣补气补血的作用要弱一点，但是它相对大枣来说，不那么容易生湿热。所以，怕上火或者肥胖的人就吃一点小枣，因为大枣补脾的作用比较强，小枣更偏于补心。

吃小枣，有一种方法最好消化，那就是把它炒焦了吃。怎么炒呢？把干的小枣洗干净，晾干水气，放在铁锅里干炒，炒到枣的外皮有一部分已经发黑后，把它密封收起来。你可以拿这个炒过的小枣煮水或者用开水冲泡，小孩和大人都可以喝。泡的时候加一些陈皮，就更好了。

炒过的小枣，皮有点发黑，一定要留下它，这是炒小枣功效最好的部分。小枣皮炒焦以后，能健脾，帮助消化，补血的效果更好。

大枣不可多吃

大枣的好处宣传得比较多，所以大家都觉得枣可以尽量多多地吃，其实是不对的。大枣是不能多吃的，在所有补血的食品里面，吃大枣要谨慎。

大枣容易生湿热，所以有的人吃多了枣会牙疼，有的人会上火，有的人会生痰，有的人会发胖。所以，我们不能因为大枣是长寿果，就每天没事儿都吃一大把，甚至当饭吃。

吃枣还是要看体质的：瘦弱的人、不上火的人，可以吃；体内有热的人、胖的人则一定要少吃大枣，否则越吃越胖。

我有位老师曾经接诊过一位顽固性湿疹患者，这个人的湿疹总是治不好。后来，老师就发现，这个人每天要吃一饭碗的大枣。他把这个停掉以后，湿疹就治好了。

有的人无缘无故地发湿疹，上火，有时候找原因，他经常就会怪罪说吃了什么辛辣的东西上火。比如有些人总认为吃辣椒上火，其实辣椒一般不会让人上火，反而大枣是让人上火的。所以，你最好不要把大枣当成饭来吃，对于一般体质的人来说，每天吃几粒大枣就够了。   

少量的大枣是健脾的，大枣多了就伤脾，所以，吃枣要有一个度。

◇我家的传统小偏方：香菜炒鹅蛋预防中风

我们家有一个传统的小偏方，用香菜来炒鹅蛋吃，它是预防中风的。家里老一辈的人从小就养成习惯，每年一定要吃四五次香菜炒鹅蛋。外婆的家族里，没有一个人中过风，靠的就是这个方法。

香菜炒鹅蛋的做法，跟香椿炒蛋的做法差不多。

方法：

１．在碗里打入两只鹅蛋，加少许盐，几滴白酒，打成蛋液；

２．将二两香菜洗干净，切成碎末，放入蛋液里，搅拌均匀，然后下锅炒熟就可以了。

这里还有一个秘诀：要用老香菜，并且要连根一起用，药效才好。

香菜在这个偏方里起什么作用呢？

一是宽心阳，也就是改善心脏的供血功能，有疏通心血管，防止血管产生瘀阻的作用。

二是祛风邪，能防止病毒、风寒等影响心肺功能。

三是与鹅蛋的配伍作用。鹅蛋偏油性，香菜能解油腻、助消化。鹅蛋补气，香菜通气，这样就补而不滞了，消化功能不强的人也可以吃。

这道菜不仅可预防中风，还能改善心肺功能，对心脑血管方面的亚健康问题有调理的作用。

香菜炒鹅蛋，在天冷的时候吃，还有预防感冒咳嗽的作用。

吃了这道菜之后，几个小时内最好不要晒太阳。因为香菜有光敏作用，如果吃香菜后晒太阳，容易诱发日光性皮炎。香菜是发物，过敏体质的人要特别注意。

这个预防中风的偏方，一定要用到鹅蛋才有效。

我在电视讲座中介绍这个小偏方的时候，大家都觉得这道菜很新奇。因为现在好多人都没有吃过鹅蛋，也不知道上哪里去买。

其实，以前南方人是吃鹅蛋的，像鸡鸭鹅这些牲畜，农村都会养的。可能是工业化的养鸡场兴起之后，鸡蛋产量增加了许多倍，随时随地都可以买到。而鹅蛋相对产量低，所以销售的渠道就少多了，但在农村一般都有。

鹅蛋有腥气，不像鸡蛋那样随便炒一炒都好吃，会做的人才能做出好味道。所以，这道菜就奇在用香菜来炒鹅蛋，可祛除鹅蛋的腥味。你做一次试试就知道了，炒出来味道是不错的。

鹅蛋与鸭蛋、鸡蛋的功效有区别。鸡蛋是平性的，鸭蛋是凉性的，而鹅蛋是温性的。

鸡蛋养脾胃，鸭蛋养肺肾，而鹅蛋养心肝。鹅蛋入心能增强心脏运送血液的功能，入肝能改善肝脏调节血脂的功能，所以这个偏方能调理心脑血管的问题。

有人认为，鸭和鹅都是水禽，所以功效也差不多。其实不然，鸭和鹅的习性是很不一样的。鸭爱吃鱼虾，鹅爱吃青草；鸭的胆子很小，鹅的胆子大；鹅是可以看家护院的，陌生人来了，鹅会大声叫，还会啄人；鸭的性质是偏于阴性的，而鹅的阳气更足，所以勇敢好斗。

鹅有这样的习性，营养作用自然也跟鸭不同。鹅是补五脏阳气的，老年人、体虚的人可以吃鹅肉和鹅蛋来补养。鹅蛋与其他蛋类相比之下，要平和一些，除了内热重、火大的人，一般的人包括小孩、老人都可以吃。但鹅肉是发物，湿热重的人不要多吃，有皮肤病的人也要避免吃它。

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