舌尖上的记忆

尝一口甜润的葛根糊 捶浆 洗浆 沉淀 上榨 起胚 切胚“一碗汤喝尽一个时代的味道，一著菜品出半生沉浮的记忆。传统美食，不仅仅是味蕾上的一点滋味，更是每个人心底挥之不去的故乡情结。”让我们一起走进太湖的美食天地，开始一段精神上的美食之旅。

山野的馈赠——葛根

住在大山里的人，最爱的莫过于山林了。因为山林里藏着数之不尽的宝贝，不经意间，就会带给人们惊喜。有事无事的时候，去山林里转一转，不光能呼吸“天然氧吧”的新鲜空气，还能找到诱人的美味。春季的蘑菇，夏季的山楂，秋季的猕猴桃，冬季的葛根、冬笋，都是人们的喜爱之物。这些出自山野的“宝贝”，无污染，味道独特，营养丰富，有的还具有药用价值，怪不得总令人们回味无穷。 

山中寻“宝”： 

入冬以后，山里人的农活渐渐闲下来，有时间上山找“宝贝”了。别看这时候万木萧条，植物没有了春天的那般生机，可好东西都藏在地底下呢。葛根便是其中的一种。“虽然没有叶子，但它的藤多，很容易发现它的藤。”家住弥陀镇安乐村的孙杏华年龄不大，却是找葛根的“高手”。葛根是多年生落叶藤本豆科植物，藤蔓多且长，相互缠绕，沿山坡铺开或绕树而挂。春夏之际，绿叶婆娑，远远望去，像一片片绿色的屏障。冬天叶落后，露出褐色的老藤，又像一幅幅简单的素描。山里人就是凭着这藤蔓去寻找的，葛根就藏在那片藤的土里。 

孙杏华说：“找到了藤，就能在那一片挖出不少葛根来。扒开草丛，找到藤的底部，慢慢挖开周围的泥土，不一会儿就能看到根了，这根便是可以食用的葛根。”据介绍，葛根有的直插泥土，有的会横着生长，挖的时候一定要小心翼翼，必须沿着发现的根慢慢刨开两边的土，一步步深入，才能保证根的完整性。有的向下挖一米多深，还挖不到底。挖出来的葛根，皮呈黄褐色，粗细不一，形态各异。孙杏华搬出挖来的葛根，有“人”字形的，有“L”形的，大根连着小根，芳香四溢，甚是惹人喜爱。 

药用价值： 

葛根深受人们喜爱，与它的药用价值是分不开的。葛根内含有葛根素、大豆黄酮、花生酸、淀粉等多种成分，可治疗外感发热头痛、高血压、口渴、消渴、麻疹不透、热疹、泄泻等多种疾病。不过，葛根内的成分含量并不尽然相同，山里人因其成分不同把葛根分为粉葛和柴葛。粉葛特别肥大，质韧，纤维性强，味道甘甜， 

含粉率在25%—30%之间。野生粉葛，主要野生于低山沟谷中，其粉性凉味甘辛，有解表退热，生津、透疹、止泻等多种功能。柴葛内的含粉率稍低，但含有多种微量元素和维生素，也是食用的佳品。 

说起葛根的食用效果，还有一段美丽的传说。相传盛唐时期，某山脚下住着一对夫妻，男子发奋读书，女子勤劳耕种，倒也相处得十分和睦。十年寒窗，男子高中进士。人人向女子道贺，恭喜她的苦日子终于熬出了头。可身在京城的男子却十分烦恼，只因京城里的富家女子个个貌美如花，想想自己的妻子，瘦弱不堪，风吹雨打还留下了苍老的痕迹。于是，一心想休掉妻子。他拖乡人带信回家，只写了两句诗“缘似落花如流水，驿道春风是牡丹”。女子收到丈夫的信后，明白丈夫要抛弃自己了，终日茶饭不思，以泪洗面，容颜更加憔悴。山神得知后，怜爱善良苦命的女子，梦中指引女子到山上挖食葛根。女子按梦中所指，每日上山寻找葛根，回来后食用。不久，女子竟如脱胎换骨一般，变得丰盈美丽，光彩照人。男子自从写信后，烦恼更甚，想到自己得功名前，妻子是如何辛苦地付出，便觉得实在不应该抛弃患难之妻。思来想去，男子决定回家找妻子。男子快马加鞭赶到家中，发现妻子变得异常美丽，大喜过望。于是，夫妻团圆，过上了幸福美满的生活。自此，这一带的女子便有了吃食葛根的习俗，个个长得体态苗条，肤色白皙，美丽动人。 

食用方法： 

葛根的食用方法有许多种，每一种都会带来不同的美味。 

一种是生食，刚挖来的新鲜葛根洗干净后，去皮即可食用。去皮时，就会飘出诱人的香味。去皮后，露出洁白的根。咬一口，满嘴的汁水，粉粉的，香甜可口。越嚼，越觉得香气四溢，直到嚼不出汁水了，才舍得吐去残渣。口渴时，吃一节生葛根，用来解渴是再好不过了。 

一种是蒸食。将新鲜葛根洗净，切段，煮饭时放在锅边蒸焖，饭熟了，葛根也蒸好了。掀开锅盖，饭香夹着葛根特有的香气便盈满屋子。蒸熟的葛根味道与生食时又大不相同，甜味依旧，但没有满口的汁水，嚼下去黏黏的，如同吃红薯的感觉。蒸熟的葛根可以充饥，山里人一次蒸几段葛根，劳作回来后嚼上几口，正好充饥。 

还有一种是制成葛根粉，用开水冲泡成葛根糊饮用。葛根糊是上好的饮品，也是大多数人最喜欢的一种食用方法。制葛根粉并不难，但程序比较繁琐。山里人把葛根搬到河边，备上柴刀、木桶、自制的木槌、包袱，就可以开始制作了。首先是去皮，得用柴刀来来回回剐皮，一层薄薄的黄褐色皮渐渐褪去，才露出白色的根，皮剐得干净不干净，会直接影响到葛根粉的颜色。接下来便是清洗，蹲在河边，就着清粼粼的河水，用刷子反复刷，才能去除残留的泥浆。彻底清洗干净了，才可以将葛根捶烂洗浆。捶葛根使劲是有技巧的，重了，浆汁四溅，轻了，不出浆汁。把捶拦的葛根放在木桶的清水中清洗，浆汁立即融入水中，水就变成了乳白色。几经捶捣、清洗，直至葛根纤维上再出不了浆汁，即可。等到所有的葛根都捶洗过后，拿出包袱过滤，去掉残渣，剩下的如牛奶般的浆水就是用来沉淀葛根粉的。要达到好的效果，需沉淀漂白一个星期左右时间，而且每天要换一次水。6、7天过后，取出静静躺在桶底的白色沉淀物晒干捏碎，葛根粉就制成了。轻轻沾点葛根粉，捻一捻，细细的、滑滑的，放在鼻尖，香味自然飘入。取少许葛根粉和白糖，先用冷水搅拌均匀，再用刚烧开的水冲泡，边冲水边搅动，一会儿工夫，一碗香甜可口的葛根糊就泡好了。如果大热天赶路或干完农活回来，尝上一口，甜而不腻，生津止渴，顿觉清爽。 

如今，葛根粉成了山里人馈赠亲朋好友的最佳礼品。

火锅的伴侣——生条

一到冬季，在餐桌上的火锅里，人们往往会吃到用生条当配料烧制的火锅，有牛肉生条火锅、羊肉生条火锅、排骨生条火锅……搭配不同，味道也各有千秋，既有汤汁的鲜味，又有生条软而不化、油而不腻的独特之处，深受人们喜爱。 

生条，又称“豆果”、“参条”，选用纯正黄豆、精制菜油，高温膨炸而成。据说因其炸成的形状像一根根人参条，又是平时难得吃到的一种食物，故称其为“参条”。 

制作方法不同，炸出来的生条也不同，市场上卖的一般有干生条和湿生条之分。湿生条个粗且软，表面一层暗黄色，掰开，露出白色的芯，所含的水分相对多一些；干生条呈圆条状，细而硬，表面黄白，轻轻一掰，有清脆的开裂的声音。 

在我县各地的生条中，尤以弥陀生条名气最大。弥陀生条是弥陀的特产之一，外形美观，制作方法独特，入锅易熟，久煮不糊，吃起来柔软、易嚼，口感好，老少皆宜。据了解，弥陀生条的制作工艺有悠久的历史，很早以前，该地不少人家就有过年炸制生条食用的习俗，一来增添忙年的喜庆气氛，二来可以丰富过年招待客人的菜肴。渐渐流传下来，该地现在有了专门生产生条的厂家。弥陀生条走向市场，摆上了千家万户的餐桌。 

弥陀生条的制作工艺代代相传，看似简单，但要炸出纯正的味道并不那么容易。 

1月21日，记者来到弥陀镇界岭村制作生条的农户戴先贵家，现场观看了整个制作过程，真切感受到“生条好吃制作难”。 

凌晨4点多钟，界岭村莲花组的戴先贵家就灯火通明，热闹起来。磨豆子的声音、水“扑哧、扑哧”的声音、柴火的噼啪声、木板与木板的碰撞声都交织在一起，成了一首欢快的交响曲。在戴先贵家的院子和厨房里，摆满了大大小小的木桶、竹筐和木架，其间四五个人各忙各的事，有条不紊，磨浆、泡浆、上榨、切胚、炸生条，个个手法熟练，相互之间配合得十分协调。 

戴先贵从事生条生产行业已经有20多年了。据他介绍，小的时候村子里炸生条的人家多，大部分是炸来自己家里吃。他自己的手艺就是家里传下来的。尝到生条美味的他，看到了生条的商机，于1989年开始炸制生条运到湖北去卖，每次运去的货总是很快就销售完了。之后， 

他逐渐扩大了生产规模，销路更广，炸制的时候每天的货物供不应求。虽然其生产期只有入冬到过年期间的短短几个月，他的销售量却不少。 

“品质好哇，人家才喜欢。我家采用的是传统的制作方法。制作的时候，每一个环节都要把好关，才能保证生条的质量。”戴先贵对自家的产品很有信心。他领着记者看每一个生产环节，逐一介绍起来。 

浸泡黄豆。制作生条的主要材料是黄豆，黄豆的品质决定了生条的品质。为了保证生条的品质，就要选用当年的新鲜黄豆，还要除尽沙石和不好的豆子。制作时，每天中午开始浸豆子，须浸十几个小时，等黄豆充分吸收了水分全都鼓胀起来，才能沥干备用。 

磨浆。将浸泡好沥干的黄豆倒进磨浆机中，不一会儿，黏糊糊的白色的浆就流出来了。没使用磨浆机前，农村人用石磨磨浆，白浆沿着石磨周围慢慢流出，下滴前形成一层层小小的弧形，散发出诱人的豆香。 

泡浆。浆磨好后，就可以泡浆了。泡浆要用刚烧开的水，才能冲泡完全。多少浆兑多少水，这是有讲究的，要把握好这个比例。倒入开水，搅拌均匀，放上一会，即可过滤。 

煮浆。在一口大锅上架上井字木架，上放一筲箕，内置包袱，将泡好的浆倒进包袱里，白白的浆水从包袱里渗出来，包袱里剩下的便是豆渣了。这时候，锅里的浆水浓而不稠。给灶里添上柴火，让火势猛一点，锅里的浆很快就“咕噜、咕噜”冒泡，浆便煮好了。 

点卤。从锅里舀出煮好的豆浆，装进大点的木桶，再点卤，就能成豆腐脑的模样了。点卤也是有技巧的，点多了，味重，点少了，一时成不了形。制生条与制豆腐点卤是有区别的。 

上榨。又白又嫩的豆腐脑，加一点糖食用，也是一道美味。等豆腐脑成了，就可以上榨压制成胚。这道工序用到的工具有大木架、木板、木框、包袱和千斤顶。放好木板，安好框，铺平包袱，倒进豆腐脑，与框沿平齐，将包袱捂平实，再放上木板，如此操作，一层层码上去，最后盖一块木板，调好千斤顶压住。木框边沿的高低决定了胚的厚薄，胚的厚薄又影响生条的粗细，所以，每一个木框的尺寸都是计算好的。千斤顶的作用是将其压成型。以前，人们都是吊一块大石头压制，压出来的胚边沿较松弛。采用千斤顶后，成形的坯更匀称。 

切胚。胚条切的均匀，炸出来的生条大小才差不多。师傅们用尺子量好其长度，分开，再码起来切条，一刀一刀下去，全凭手感，无需度量，个儿也差不了多少。 

油炸。生条的颜色美不美，与膨炸时使用的香油是分不开的。只有纯正的菜籽油，才能让生条的颜色更美。在大锅里倒上香油，添上柴火，不一会儿，浓浓的油香就飘散开来。那种香味，往往令人垂涎欲滴。油温上来了，将切好的胚条倒进去炸。边炸边用漏勺搅动，生条的成色才漂亮。这可是个不紧不慢的活儿，手有节奏的摆动漏勺，不出几分钟，手臂就有酸酸的感觉。搅着搅着，慢慢地，生条的颜色就开始变成金黄色，煞是好看。一口大锅，一次能炸5、6斤生条，一颗豆腐要用30多分钟才能炸完。一天下来，掌漏勺的人要轮换好几次。生条的表面呈黄白色，个儿圆润了，生条也就炸好了。起锅的生条还吱吱冒着热气，对掰，清脆一声断开，吃起来脆脆的、香香的，余味无穷。等生条冷却下来，就可以装袋拿到市场上卖了。 

生条的存放也是有讲究的，最好用篮子装，放在阴凉通风的地方，这样不容易变质，留的时间更长。 

目前，生条的制作工艺已列入了市级非物质文化遗产名录，这项传统的手工艺将一直传承下去，走向更广阔的市场。 

本期策划、组稿、摄影：叶玲玲何结龙方勇方英庭

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