酱粉调制蒸熟正月里农村里招待客人的餐桌上猪肉是必不

酱粉 调制 蒸熟正月里，农村里招待客人的餐桌上，猪肉是必不可少的。炒肉片、红烧肉、肉汤……各式菜肴变着花样来。如果要图个稀罕，做出与众不同的口味，还是要花费点功夫的。用自制的酱粉烧肉，是一道难得的菜。

做酱烧肉，最重要的是制作酱粉。北中镇上一家饭店的贾小莲是制作酱粉的高手，她制作的酱粉陈香绵长，烧出来细腻柔滑，深受当地人喜爱。

岁月的痕迹早就悄悄爬上了贾小莲的额头，传统的制作酱粉的手艺传到她这儿，已是久远的记忆了。贾小莲小的时候就跟着学制作酱粉，这门手艺已掌握得炉火纯青了。

“其实，制作的过程并不难，就是要用心去做，要把握好添加的原料的量。”贾小莲笑笑，脸上写满了对制作酱粉的感情。她告诉记者，制作酱粉的原料主要有黄豆、豌豆、小麦、麦麸，这几种原料的比例靠自己把握，黄豆、豌豆可以多放一些，麦麸不能加多了，但不加又不行。选好原料，先将黄豆、豌豆和小麦和在一起浸泡7天，7天后沥干水，再加入麦麸，用茶水拌匀。茶水最好用陈年茶叶炮制的浓水，加入茶水是有秘诀的，不能太干也不能太湿，干了容易产生异味，湿了制出来的酱粉偏酸。把握得好不好，全凭经验。这样，制作酱粉的第一步算完成了。

接下来，就是发酵、晾晒的过程了。发酵、晾晒时都要用到一种野生的植物———黄金杈。黄金杈是山里随处可见的灌木，它的叶子含有一种刺鼻的芳香。山里人夏天夜晚在外面乘凉时，旁边烧一堆黄金杈，香烟袅袅，香味浓郁，可以用来驱蚊。据说，黄金杈本是高大的植物，唐朝的罗隐先生到江西鄱阳湖游历时，被黄金杈划破了油纸伞，便随口说道：“黄金杈划破了我的伞，黄金杈解不成板。”经他这么一说，黄金杈就再也长不大了。所以，现在的黄金杈最高的也不过一人多高。从山里割下一担担黄金杈，先在盆底铺上一层，将拌好的原料倒在上面，然后在上面又铺一层黄金杈。这样发酵三天后，又要将原料放入罐中继续发酵。同样在罐子底部铺上黄金杈，上面用芭蕉叶盖好，将罐子完全密封。山里人喜欢把密封的罐子放在屋顶上，日晒夜露，据说这样制出来的酱粉香味更独特。

十几天后，发酵完成，倒出来晾晒，成品饱满发亮，常常是几粒结在一块。晒干磨成粉，酱粉就大功告成了。山里人把酱粉收在陶罐里，用的时候才舍得挖出一些。擅长留的话，酱粉可以留一年多而风味不变。

“特别喜欢闻这种味。看到别人喜欢吃，心情很愉快。”贾小莲把为别人带来美味当成人生的乐趣。

以前，酱烧肉不是经常能吃到的，只有逢年过节或来了贵客才烧制。不过，现在有些饭店把这道菜当做招牌菜，想念它的味道了，可以点上一盘。一盘酱烧肉，可以令人回味很久。

酱烧肉的烧制过程不算复杂。准备好土黑猪肉，一部分排骨，一部分肥肉，肉块可稍微厚一点。将排骨入锅炸数分钟，倒入肥肉翻炒，添盐，加少许酱油着色，再用开水煮几分钟。等水烧干后，加入冷水和酱粉，不停地翻炒，翻炒至能闻到酱粉的香味，酱粉呈糊状粘附在肉上，可装碗。最后放入蒸笼蒸30多分钟，即可食用。

烧好的酱烧肉色香味俱全，肥肉油而不腻，排骨酥软，酱汁香气十足。

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