土楼除夕宴上的“五香卷”

“五香卷”是福建土楼人家除夕团圆宴上必吃的头盘菜，虽然，它没有像其它闽南美食一样走出福建，扬名天下。可是，却早已成为舌尖上最美的年味，心里最亲近的乡土记忆。

第一次听到“五香卷”这个名字，我的理解是五种调料。可朋友小悦却笑着说：“你说的不全面，它不光是五种调料，而且还包含五种食材。”这五种调料是八角、肉桂、花椒、小茴香、丁香。而五种食材则是五花肉、豆腐、青葱、荸荠、鸭蛋。土楼人认为，吃了这五种食材、五种调料制成的五香卷，可以延年益寿。其实，在我看来，这十样东西正符合“十全十美”的寓意，算得上是一款过年的吉祥点心。

这“五香卷”的做法与春卷挺相似。将上好的五花肉切块剁碎，加入生抽、白糖拌匀，腌几个小时，使其入味。然后，将豆腐、青葱、荸荠切碎，加入鸭蛋与腌好的五花肉搅拌均匀。放入八角、肉桂、花椒、小茴香、丁香粉，同时，放入适量的地瓜粉可助其肉馅成粘稠状。接下来，就是用豆腐皮包裹馅料了。案板上平放豆腐皮，馅料放在其一端，卷时，先从底部的豆腐皮开时卷起，再将两边的豆腐皮往中间折卷成条状卷。需要注意的是，卷时要卷紧，豆腐皮边缘要抹上面糊，否则会不成形甚至散开，影响成条。

五香卷制作的成败在于油炸的火候。火小了，炸不熟，火大了，外面是炸焦了，可里面并没有熟。既能将五香卷炸得外焦里嫩，又能保持成色美观，靠的是火候的把握，实际上也就是经验是否老到。一个小窍门，用筷子翻面可防止炸糊，又可助其炸匀，五香卷炸成金黄即好，捞出沥油。

炸好的五香卷蘸佐料食用，味道更美。“香、酥、脆、鲜、嫩”这五字可来形容品尝后的感觉。对于制作五香卷的主妇来说，宾客们的称赞就是最好的感谢与认可。这五香卷也是孩子们最爱的零食。除夕团圆宴上，大家边吃五香卷、边喝酒聊天，享受天伦之乐。

土楼人家除夕宴上的“五香卷”，其实包含有“幸福、美味、喜庆、团圆、祝愿”五种情感元素。因此，才会在土楼人心中占据重要地位。

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