千州万州钦州 海风海韵海味

严芝强

壹

不吃螃蟹空负腹

钦州湾指东起合浦英罗港，西至防城港东兴北仑河口。如果在空中俯视这块土地，仿如一只大青蟹静卧于在碧波荡漾的大海边。钦州是一座独具特色的滨海之城，钦江、茅岭江和大风江穿城而过，流入浩瀚的南海钦州湾出海。由于咸淡水相结合的缘故，这一片水域生长的海产品特别丰富，尤其是大青蟹、石斑鱼、对虾、大蚝这四大海产品饮誉海内外。钦州蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉，黄似金，色、香、味三者之至极，更无一物可以比之。苏东坡曾有诗云：“未看黄山徒对目，不吃螃蟹空负腹。”吃蟹确实是一件愉悦的事，晋人毕茂世云：一手持蟹，一手持酒，拍浮酒池中，便足一生。钦州产蟹，人人吃蟹。俗话说：秋风起蟹蛇肥。当秋风播撒黄叶时，是蟹上市的最佳季节。外地到钦州收购青蟹的商客络绎不绝，一笼笼一箱箱包装好的大青蟹被运往全国各地销售。由于钦州蟹名声在外，赢得消费者的青睐，有商客在别的地方收购的蟹，害怕销不出去，只好贴上钦州大青蟹的标签以假乱真。关于蟹的文学描写，古代的文人留下许多亦讽亦赞的佳句。大文豪曹雪芹看来也是一个美食家，他曾作有《螃蟹咏》一诗：

桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。

眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。

酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。

于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。

钦州与广东相邻，古时由于战乱和灾荒，中原居民几次南迁，又陆续从福建广东辗转迁到北部湾地区。晚清诗人黄遵宪诗云：“筚路桃弧辗转迁，南来远过一千年。方言足证中原韵，礼俗犹留三代前。”因此钦州的饮食文化与广东、福建有着很深的渊源。钦州人的饮食口味偏于清淡，在吃蟹时，讲究原汁原味，喜欢清蒸，不加任何佐料，连盐也少放，把蒸熟的蟹放上桌时，“滋”的一声浇上一小勺熟油，一盆红彤彤蒸蟹搁于桌上，蟹香弥漫，令人垂涎欲滴。在其他地方人们的饮食观念里，无鸡不成宴，但在钦州城或海边人眼里是无蟹不成席。钦州人请客吃饭，一定要点螃蟹。大青蟹除了清蒸以外，还有多种多样的吃法。红花青蟹汤，是钦州人喜欢的一种吃法。用上汤、青蟹、藏红花做出的青蟹汤十分鲜美，红花漂浮于汤面，红白相映衬，让人赏心悦目。藏红花可增强细胞内的氧代谢功能，提高心脏的耐缺氧能力，对心脏有一定保护作用。

钦州具有亚热带向热带过渡性质的海洋季风气候特点。钦州市濒临北部湾，属南亚热带季风气候区，最高温度37.5摄氏度，有一个漫长的夏天。由于天气炎热，青蟹生地汤能活血生津，祛湿祛热，治疮疥；冬瓜蟹汤，在炎热的夏天里，也是一道不错的消暑解渴食谱。蟹粥也是钦州人喜欢的小食。每到午夜，街头的小摊档，青蟹粥、花蟹粥、海鲜粥、泥丁粥等等，热气腾腾、香味四溢，令你胃口大开、食欲大增。

随着改革开放的深入，受外来饮食文化的影响，钦州人在吃蟹方面也出现包容性。原先以清淡口味为主，如今多样性，吃法更加丰富多彩，什么香辣蟹、酸辣蟹、酸甜蟹、麻辣蟹、姜葱蟹、椒盐蟹等等五花八门。

1400多年来，钦州大青蟹不仅给钦州人带来了食欲的美味和丰富的营养，也在钦州的历史进程中，积淀了浓厚的蟹文化气息。钦州人总是三句不离蟹。民间就有很多关于蟹的谚语俚语。这些语言亦讽亦喻，十分生动形象。如“水蟹”，形容一个人笨、差劲、傻就用调侃的口吻说，你真是水蟹。比喻一个人没有经济实力，或没有什么文化水平，是一个绣花枕头的人物，就用讽刺的语气说“空壳蟹”。形容一个高瘦而且走路姿势不好看，像一个螃蟹，就用“孔钳”来描绘。还有“死蟹”“臭蟹”“男虾女蟹”等等。

贰

秋水脉脉鲈鱼香

我国松江的鲈鱼最为盛名，传统又别样风味的鲈鱼脍，被视为上乘珍馐，而且赞美松江鲈之作甚多，有千古流传的史籍，又有脍炙人口的诗章，甚至还有美妙的传说。特别是“莼鲈之思”的典故，成为思乡的代名词。乾隆皇帝南巡时又来到松江，品尝鲈鱼后，将其誉为“江南第一名菜”。

其实钦州的鲈鱼比松江的一点也不逊色，只是少了名人效应和文化包装而已。钦州的海产品为什么和别的海域产的味道不一样？有一个非常独特的说法：凡是海岸线凹进去的，都适合鱼类和海产品的生长和繁殖。钦州的海岸线长达五百多公里，几乎全是凹形的。由于水质的优良，风浪平静，咸淡水相结合，生长的鲈鱼肉质细腻鲜嫩，是鲈鱼的上品。生焖鲈鱼是钦州的经典名菜，此菜精心挑选新鲜鲈鱼，并配以生姜片、蒜米、葱头精心制作而成，鲜美滑口，富含蛋白质，具有滋补瘦身之功效。由于钦州鲈鱼名声在外，很多饕餮食客慕名而来。

一次和友人相约到海边专吃鲈鱼，要了一条4公斤重的大鲈鱼生焖。一大盘香味四溢的生焖鲈鱼搁于餐桌上，在袅袅升腾的香气中，我们的食欲被诱惑得迫不及待，几双筷子伸向盘中。在一片咀嚼声中，最先发出评论的，竟是一位嘴巴最刁的女士，什么美食到了她的嘴后，都变成鼻孔里轻飘飘的“哼”字。她口齿不清的连续吐出“好吃好吃”的赞美之词。一阵骤风暴雨式的吃鲈之战，一大盘鱼块被我们三下五除二地解决了，我们的馋相才慢慢拉上面纱，几颗起伏的头颅才慢慢恢复了平静。由于只顾吃鱼，我们带去的两瓶红酒，居然忘记了开瓶。有人提议大家都给生焖鲈鱼一个评语，为防相互抄袭和拾人牙慧，不能用口头表达，而是把自己的评语写在手掌上。大家都觉得这提议有创意，只用几秒的时间把五只拳头伸向了餐桌中间，一二三，大家把掌心打开，手心里的五个字依次是：香、嫩、鲜、滑、爽。大家看了手心的评语都放声大笑起来。

在笑声中，我们透过窗外，看到刚才还是明晃晃的太阳，它的光芒如一支支金色的箭镞漫天飞舞，此刻却跌进了海里漂浮着，如一枚淡红色的蛋黄，它炽热的箭镞被水的温柔折叠了。几只鸥鸟展翅飞翔，时而贴着水面企图用它的翅膀捞起那水中的残阳，时而飞向天空，划着柔美的弧线。此时，一艘海轮拉响了汽笛，缓缓行驶而来，残阳、海轮、帆影、脉脉秋水构成了一幅很美的景致。不知谁说了，如果我们不在酒楼品尝鲈鱼，而是在江中泛舟，一边品尝鲈鱼一边欣赏沿江风景那是一种什么样的心情？朋友们提议，等下次吧，选择一个细雨霏霏的秋日，泛舟江海品鲈鱼，让鲈鱼和酒的香味随风飘去，那是多么惬意啊！

叁

银针挑出大海情

要说钦州的海鲜和美食，海螺是一个不能忽略的世界。不说外地人，就是土生土长的海边人，也不一定能叫出各种各样海螺的名字。生蚝、车螺、香螺、花鸡螺、肚脐螺、角螺、红螺、连螺、青口、米螺、老虎螺、圣子螺、象鼻螺、塔螺等等，多达百种。这些螺的吃法花样繁多。钦州人喜欢车螺芥菜汤，清甜鲜美，清热解暑；白灼车螺原汁原味；车螺芋檬煲风味独特。这些菜谱既上得“厅堂”也下得了“厨房”，不论高档酒家还是寻常百姓家的餐桌上，几乎天天可见，常吃不厌。

夜幕降临，华灯初上，便是那些海螺粉墨登场的时候。一幕幕一出出海螺“大戏”在钦州街头的大小摊档争相“上演”，什么“北部湾海螺”“钦州湾人家”“海螺世界”“钦江泛舟”“漓江灯火”“香螺世家”“海螺集萃”“美食海螺”等等数不胜数。一盆盆一桶桶海螺，五彩斑斓，螺的造型、长相千姿百态。不管是天气晴好，还是寒风料峭，来吃海螺的人总是络绎不绝。烤生蚝是钦州一味风味独特的小食。大蚝被誉为海上牛奶，营养十分丰富，在酒家常见的是姜葱大蚝、铁板大蚝、生炸大蚝、清蒸大蚝等等，其实上述的制作都比不上烤大蚝更具特色。把大蚝的蚌壳打开，每个蚌壳放入一只大蚝在火上烧烤，至七成熟即可，加入拖过油的蒜蓉即可吃用。蚌壳当碗，吃时端起“碗”，像品茶和喝咖啡一样，放在鼻子下闻一闻，蒜香、蚝香沁人肺腑。

钦州海螺在夜市里大多是白灼和炒。炒海螺的配料，多是用酸笋、假蒌叶（一种植物），口味偏重的加入辣椒、花椒。当一碟碟海螺端上来，每人手上一枚银针，一块生姜，在吃螺前把银针插进生姜一下，再用银针轻轻挑出螺肉，蘸上根据口味调配的佐料，甜而不腻，不腥不膻，爽口脆香。生姜的作用等于小小的消毒器，起到袪腥的作用。有一种海螺叫辣螺，个小如瓜籽，有微微的苦辣味，如果你手拙，很难侍弄那小小辣螺，一晚也挑不出一只螺肉品尝，只好望螺兴叹。但手脚灵巧的，转眼工夫就吃出一堆螺売，吃得有滋有味，让人叹为观止，就像一个不会嗑瓜子的男人，看着一个翘起兰花指、抿着小嘴优雅娴熟地嗑着瓜子的美女，也是一种享受。从美的角度去看一个人手拿银针在明亮的灯光下挑着海螺，不停地划着美丽的弧线，坐在旁边不吃，也是一种体验美的过程。然而，男人大多都不喜欢辣螺，认为是老虎吃蚊子，为自己的笨手笨脚找到开脱的理由。

一次笔者带外地一位诗人去品尝海螺，当晚诗人品尝了三十多种海螺后还不过瘾，回去的路上他用诗的语言称赞钦州海螺：真是一螺一世界，银针挑出大海情。

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