节后涨价是低端产业思维在作怪？

  本报记者 高振博 实习生 王琳雯

似乎每次春节一过，一些街头小店就抑制不住涨价的冲动。

记者日前去西安太乙路上一家面馆吃饭，发现店里的浆水面从8块涨到了9块，biangbiang面从9块涨到了10块。店内墙上贴的价格表上，这两处价格用黑色的笔反复描过，猛地一看，十分显眼。按照面馆老板的说法，如今房租和人员工资都在涨，所以趁着过节，把价格调了。当然放眼来看，利用春节调价的店铺始终是少数。对于那些维持原价的包子铺、凉皮店、冒菜店，这些经营者又作何想？记者了解到，不少经营者觉得房租和用人成本没太大变化，肉、菜、蛋等食材也没见涨，没有涨价的理由。

在如今的市场竞争环境下，这些街头小店无论涨不涨价，都是各随人愿；但他们背后透露的经营思维，却值得关注。对这些小吃店来说，他们往往把自身定位成低端产业，不太讲什么服务、环境、品牌，于是只能被动地按照成本逻辑定价，以此应对激烈的市场竞争。但在如今消费升级的大背景下，就餐者越来越关注品质、服务和风格，这些小店也完全可以把小吃这样的低端产业顺势升级成高端产业。如果说过往小吃店只能以房租或原材料成本上升，作为提价的“借口”或理由的话；在高端产业时代，小吃店也可以玩服务，玩品牌，玩标准，玩供应链，从而拥有更强的定价主动权。

事实上这样的变革已经在并且还在发生。如今肯德基、麦当劳得以将快餐连锁的理念在全球范围内广泛扩张，但它们几十年前的雏形正是街头小吃店。更近的例子还有西少爷肉夹馍。几个创业的年轻人以关中肉夹馍为基础，在商业模式和市场营销上变换新玩法，短短两三年时间里在北京开了十几家连锁店，获得了不少老字号积累几十年才能拥有的注意力与认可度。在科技研发、互联网以及各类新兴营销手段的介入下，一些传统小吃正逐渐驶离以街头小店为主的既定运营轨道，主动融入整个餐饮业态升级的大潮中。

当然有些人会认为，很多街头小吃店并无扩张或做大的雄心，他们只是想谋个生计，过个安稳日子，这样是否就可以我行我素。然而在如今经济下行、消费理念变革的大背景下，即使是这样朴素的愿望，也并不那么容易实现。在过去一两年时间，单是太乙路上，很多餐饮店铺就走马灯式易主，让人深感经营的艰难。在传统观念上，可能人们认为价格低廉就自然能笼络住一批顾客，然而消费需求的迭代与商业模式的创新，却迫切要求小吃店转变旧有观念，在新的商业竞争环境下继续把握主动权。

而需要转变的旧有观念是什么呢？从根本上讲，就是要转变过往根深蒂固的低端产业思维，更早、更多地浸泡在现代化的商业经营理念当中。如此，街头小吃店才能在新的商业竞争环境中立稳脚跟，乃至越做越好；如此，也才能实现一人、一业乃至一地的转型升级。

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