不必担心的“致癌风险”

倍特生物创始人、传染病学博士吴盟表示，“从试验结果看，四款普洱茶样品，无论储存年限的长或短、采购价格的高或低、是生普或熟普，都没有检测出超过国家食用标准的黄曲霉毒素含量。 ”

“黄曲霉毒素主要是生长在土壤和花生、玉米这一类食用物质上。这一类它本身是菌类、微生物的良好培养基。而茶叶在制作后，无论是糖分还是蛋白，含量都是很低的，微生物能不能生长都是一个问题。 ”吴盟认为，茶叶里还含有大量的茶多酚、鞣酸这类有效的物质，这些物质对于微生物的生长是有抑制作用的。吴盟表示，即使是在广州那样潮湿的情况下，只要不是人为地给茶叶增加湿度或者喷水，茶叶基本上还是能保持一个非常好的状态。 “只要在基本储存条件满足、采购来源正常的情况下，这些普洱茶相对来说都是安全的、可以拿来饮用。 ”

普洱的加工温度不适合黄曲霉生长

华南农业大学食品学院教授赵力超表示，普洱确实是靠霉菌发酵生产出来的，主要是黑曲霉。黄曲霉也是自然界常见霉菌，在普洱加工中确实有可能飞到茶叶上。但很巧妙的是，普洱的加工温度不适合黄曲霉生长，同时黑曲霉的大量生长也会竞争性抑制黄曲霉。 “在普洱中，黄曲霉来不及产毒素，就被抑制了。”赵力超介绍，普洱工艺中还有一个“陈化”步骤，这个步骤是有可能污染黄曲霉毒素的。“但污染不是该步骤本身产生，而是工厂在执行这一步的时候，普洱因为‘劣质原料、储存不当和货物混放\’等原因引入了黄曲霉毒素。 ”

万一买到含有黄曲霉毒素的普洱，致癌风险有多大？赵力超认为，这个问题其实不是普洱独有，很多比普洱吃得更多的食物都有可能含有黄曲霉毒素。例如，花生、大米、玉米、大豆和各种坚果。这些食物在存放过程中一样可能会感染黄曲霉毒素，或者污染黄曲霉毒素。如果严格要求不含黄曲霉毒素，基本上这些东西都不要吃了，所以国家是对这类产品立法做限量标准。例如：花生和玉米以及它们的制品，限量为20ppb。20ppb是多少呢？20ppb黄曲霉毒素的量，相当于吃掉1公斤大米，同时吃进去半粒米重量的黄曲霉毒素。赵力超提醒，因为黄曲霉毒素不溶于水，“因此喝茶的时候，喝到嘴里的黄曲霉毒素更是极少。 ”

普洱茶本身不会产生黄曲霉毒素

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅称，普洱茶本身不会产生黄曲霉毒素：“普洱茶样品中检出黄曲霉毒素，最大的可能是生产和仓储环境恶劣，以及用被污染的容器晒茶储茶造成外源性污染。 ”她指出，只有黄曲霉产毒菌株才能产生黄曲霉毒素。普洱茶发酵过程中，不受外源黄曲霉产毒株污染，不会产生黄曲霉毒素；另外，若有黄曲霉混入，普洱茶发酵过程中的优势菌种黑曲霉会对黄曲霉产生抑制作用；还有一个重要因素，普洱茶中的蛋白质、淀粉和脂类含量很少，缺少黄曲霉滋生黄曲霉毒素的物质基础。

朱毅介绍，深圳市计量质量检测研究院食品检测所长期致力于食品安全检测，每年检测黄曲霉毒素的样品就达1.5万批次，并未发现茶叶存在真菌毒素污染风险。在每年的国家风险监测和客户委托检验中，也并未在茶叶中检出黄曲霉毒素。

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