乡间往事：调面

□ 徐万琪

现如今，已经几乎没有人说“调面”这个词了，走到乡下，满大街都有现成的面条卖，顾客都是从包里摸出现金，直接把面条买走。

然而在上世纪八九十年代、本世纪初，调面却是川南地区老百姓上街经常要置办的事。在我小时候，每年交完公粮，粮食所得就少一部分，乡下村民为改变食物结构单一的情况，就大量种植小麦，小麦收成以后最重要的作用就是背到乡镇上调面，本来小麦可以磨成面粉做油炸食品，但在油料紧张的年代，油炸食品反而成了奢侈物。

乡上的面坊，都是机器加手工的简单组合，一般两三个人就能应付。逢场的时候，面坊就热闹起来。十里八乡的乡亲，陆续背着麦子进来。掌柜的照例先打开口袋检查，看麦子是否晒干，有无虫蛀，或者泥沙清理得如何，然后放几粒在嘴里嚼一下，经验丰富的，肉眼就能看出麦子的好坏。假如品相太差了，一般是委婉拒绝的。面坊就是靠收上来的麦子做面条，如果不好的麦子收多了，自然影响到自己的产品质量。有时候，来人背的麦子比较少，还是可以勉强接受的，在折算面条上就给他少算一些。面坊就是个大家拉家常的地方，来来往往的乡邻，在漫长的等待中，东家长西家短地侃一天，待到太阳西斜，才晃悠悠地背起背篼回去。

通常，面坊为了维持资金周转，在麦子折算不等量的面条时，还要按每斤面条收取若干加工费。但定价一般都比较亲民，老百姓调了面，高高兴兴背回去，接下来十天半月的生活又可以改善一下了。

面坊的面条分两种，一种是售给调面者自用的，包装比较粗糙，基本上三四斤一把；另一种是顾客买来送人的，亦即“走人户”，包装比较精致，切得整整齐齐，一斤左右一把。九十年代的时候，到亲戚家去一趟，提上两把面，再搭上两瓶白酒，都是比较隆重的礼节了。我刚认字的时候，完全没有什么课外书，就喜欢找他们吃完面扔掉的纸壳子，包装纸一般都是废旧书报。上面有时候是些小故事，有时候是半篇残缺的美文，往往看到动人处就没了，真是恨不得满大街去找下一页到底去了谁家。后来读初中的时候，住在一个擀面的老板那里，他经常去收购废书报，我才圆了天天看课外书的梦想。

渐渐地，乡上的面坊由一两家发展到四五家，乡民对口味的追求逐渐提升了。挨家去调面，就知道谁家的面好不好吃了。有些作坊用了比较次的小麦，为了能做出面条，就大量添加碱粉，煮面剩下的水都是黄的；也有的加了一些不知名的添加剂，面条吃起来滑溜溜的，味道不似正常的面条。村里的妇女们也不敢贸然去这样的作坊调面，听说云南水田那边的作坊手艺好，她们也不怕辛苦，徒步二三十里路，翻山越岭，从天亮就背着麦子到水田街背后，我也跟着她们，踩着湿滑的青苔小径，来到轰鸣作响的屋子。最放心不过的就是用自家麦子擀面。付给一定的工钱后，掌柜的也愿意为你“私人订制”，鸡蛋啦，淀粉啦由你自己加。

“私人订制”意味着要等很久的时间，一定要挑一个晴朗的日子，待麦子磨成粉、卷成筒在机器上轧出一缕缕柔软的面条时，基本上已经中午过了，再接到竹竿上晾晒。长长的面刀咔擦咔擦地切着，一切包装完毕后，匆匆收好往回赶，有时候走到家已经几乎看不到路了。为了谋生存，在那个物质贫乏的年代，付出的汗水不知比今天多多少倍。但是吃着自家的面条，心里特别踏实。

乡镇上的面坊基本关门了，在外地廉价面条的冲击下，商品市场的规律就是淘汰落后产能。现今很多面条技术在逐步提高，不仅在价格上，口感上也比当年改善不少。

虽然调面已经成了一个快要消亡的词汇，但是它留在一代人脑海中的记忆却很深。

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