侗乡吃冻鱼

□钱国宏

“冻鱼”，是贵州省榕江侗族的一种年味传统美食，也是他们祭祀祖先不可或缺的祭品。如今，这道风味美食又成了吸引外地游客、食客的一个因子，据说当地政府近年专门设立了“冻鱼节”，带动少数民族地区的乡村民俗旅游。

侗寨，依山傍水，因此，寨寨有养鱼的习惯。侗族同胞养的鱼，都是在自家的水田里放养，接近野生状态，属于“绿色鱼”；鱼的排泄物又催肥了田中的禾稻，所以，鱼与稻形成自然的共生关系。

侗乡人在水田内养的鱼，品种大多是鲤鱼和鲫鱼。每当春节来临，侗家人便去自家过冬的水田里，用一种特殊的捕具——敞口扣筐去捕捞当年生的鲤鱼和鲫鱼。把鲜鱼捕来后，先放在清水中漂半天，期间换两次清水，目的是为了清鱼腹，去泥土味。然后将鲜鱼去鳞、剖腹、去胆，洗净，沥干水后，整条鱼（不切块）投入冷水锅中。锅中加适量的盐、味精、花椒、大蒜、生姜等调料，而后灶下加火。

制作“冻鱼”的整个程序分“三煮一晾”，即煮三次后，晾凉即成。

第一煮是锅中放入鱼和调料后，先把锅中的汤煮沸，直到煮到汤水渐成乳白色。汤水渐白时，即可取出自家早已制作好的酸辣椒、豆腐、黄豆等，一并投入锅中，再煮十几分钟，使酸辣椒中的酸味和豆腐、黄豆中的营养充分渗入到鱼肉和汤水中。此为二煮。二煮过后，用剪子往锅中剪入侗家村寨附近山上特有的几种野菜——鱼蓼、水芹菜等菜段，然后盖上锅盖再煮，此为三煮。鱼蓼、水芹菜既有“增味”的作用，又有“添香”的功能。这次煮出的的汤，就是侗家有名的“酸鱼汤”。把煮好的鱼、汤盛到容器内，放在阴凉处冷却，或是放到冰箱里冷冻。一夜过后，容器中的汤汁和整鱼便结成了冻状，味道鲜美、可口开胃的“冻鱼”便做成了——此为一晾。

做得的冻鱼，既美观又美味，红绿黄白灰，五色相间，融为一体，令人顿生食欲。尤其是酸鱼汤凝成的冻儿，颤微微，绵嘟嘟，颜色既红且棕，透着精致与朴实。舀一块放在嘴里，瞬间便融化了，舌尖上顿时掠过一股浓郁的复合味道：酸、辣、咸、香、麻……让人不忍急急地吞下。冻儿如此令人馋涎欲流，鱼肉也令人回味无穷，唇齿留香——那鱼，浸入了多种调料的味道，吃起来使味蕾极富诗情！

关于“冻鱼”的来历，在侗乡有两种传说。一种说法是：傣寨英雄石大力率兵出征久而未归，族人煮鱼接风却忧愁煮鱼无法久放，天神闻讯后，即令天气变冷，让鱼冻结，待石大力凯旋后依然能吃到鲜美的煮鱼，“冻鱼”于是诞生了。另一种说法是：侗族先人在迁徙过程中，以讨饭为生。某日讨来米饭和鱼，冻了一宿后再吃，感觉味道特别鲜美，于是就“发明”了“冻鱼”。

入乡随俗，去侗乡吃冻鱼，吃的是菜，品的是情，感受的是侗家人对民族饮食文化的尊崇。

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