无味的北京

刘龙泉

以前常听别人说出差在外，要多带一点儿又麻又辣的川菜，否则就吃不饱睡不好诸如此类的话语，我从来没有在意过。20余年来，我经常出门“飘荡”，从未觉得一个地方的饮食索然无味。我也经常说，到了一个地方，就要到街边吃地方菜，喝地方酒，尝风味小吃，这才是真正融入地方、融入社会，真正体验到地方的民俗、地方的文化。而今年6月在北京学习10多天，遍尝北京的“美味佳肴”，才真正体验到什么叫无味，才是那么极其地想念川菜，想念家中的菜肴。

我们学习的地方在中关村，住的是普通的宾馆家和宾馆，一日3餐皆是自助餐。初夏的北京，已是不缺绿色蔬菜的季节，吃惯了川菜的我们，天天吃北京的菜肴，很不习惯。虽然与餐饮经理多次交涉，菜也尽量体现川味，但仍然无法与在家里自己做的饭菜相比。正好应了那句话：“不求吃好，只求吃饱”。

中央电视台的编导杨先生是10多年的老朋友，听说我们到了北京，一定要尽地主之宜。在一个中餐川菜馆，杨先生上桌就问我们喜欢吃什么？我说没有特别喜欢的，就点几个北京的特色菜把。杨先生说北京没有特色菜。那我就尝试着点了麻辣豆腐、水煮肉片之类的川菜，想看看北京的川菜味道究竟怎样。当然，川菜的味道与我想象的差不多，麻不麻，辣不辣的。

央视胡先生请客的地点是中国农业电影电视中心的食堂。走进食堂，大厅窗明几净，一排排的座椅安放整齐；墙上，挂满了全国各地的特色农产品及其特色菜肴。还未坐上桌子，这些精美的图片就调起了我的胃口。除了学校食堂，我还没有看到过这么大的食堂。朋友说，上班的时候每天中午这里有好几百人就餐；现在是晚上，除了加班的以外，大都回家去了。我们俩选择靠窗的一个小桌坐下，依照菜谱上点了几个“特色”菜，至今回忆不起是什么味道。

与北京电视台的朋友相聚吃的是火锅。要说北京的火锅与川渝的火锅有什么不同，北京火锅最大的特色就是沾酱；当然，环境和服务要好得多，菜的份量也要大些；可是，麻辣味却无法与川渝的火锅相比。

与电视人马先生及其朋友相聚的地点是京味楼。京味楼，意味着是地地道道的北京味道了。其实不尽然，吃罢晚饭，啤酒喝了几瓶，菜吗，除了北京烤鸭，也就记不起有更多的特色菜了。

2006年到北京，朋友请在天安门附近“全聚德”烤鸭店品尝了北京最富盛名的烤鸭，这次又在北京的什刹海、大宅门几个地方品尝了烤鸭，在2010年的时候还从北京的商场里买回来过几只烤鸭，现在也就不得不说北京的烤鸭了。北京烤鸭在国人心目中的地位能与天安门、故宫、长城并列了。《忆京都词》这样写道：“忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤工。” 北京烤鸭气味芳香，鲜嫩细脆，营养丰富，国内各地人士以及外国友人到北京，都要尝一尝这风味独特的菜肴。《竹叶亭杂记》曰：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”北京人馈赠特产，首选的也就是烤鸭。按烤鸭的工艺分，北京烤鸭分为挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。挂炉烤鸭是主流，以全聚德为代表，传统的方法是用耐热红砖切成烤炉，用枣木之类的果木作柴火，烤出的鸭子不但皮脆肉嫩，而且还有一种淡淡的果木香。焖炉烤鸭是使炉壁达到一定温度后将火熄灭，用炉壁的热量将鸭子烘烤而熟。只不过现在大多烤鸭店都已经改成用电了。烤鸭的刀工有讲究，要求片成108片，片片有皮有肉。从出炉到入口最好在6至8分钟之间，这样才能保证鸭肉热腾鸭皮酥脆。北京烤鸭，正如今年7期的《时尚健康》中的“食烤鸭记”所说：“对于那些初来北京的宾客，吃烤鸭是一件让人兴奋的事；对于那些土生土长的北京人，吃烤鸭却是一个既近且远的回忆。在这个饮食和调料极大丰富，却匮乏诚意和信仰的年代，能吃到正宗烤鸭，不是易事。”我们从北京商场带回来的烤鸭，不正是这样的吗？

北京人说北京没有自己的特色菜。2008年北京奥运会前夕，8月号的《中国国家地理》杂志推出了奥运北京珍藏版，描绘了北京美食地图，着重介绍的是奢华的“满汉全食”和高雅的“国宴”，以及令人垂涎的各地美食和各国美食。北京的美食名片“北京烤鸭”其实源于江南，很特色的“北京涮羊肉”出自内蒙古，而老北京的“八大居”，以及种种“京菜”，包括“满汉全食”和“国宴”，都是地方菜系的“拼盘”而已。至于地方美食和各国的美食，游离于本土之外，地方水土、原材料和厨师手艺也早已不再是地方的了。

回访北京日报社的朋友，他们安排的午餐是新闻大厦的自助餐。新闻大厦是北京报业集团创办的一家五星级酒店，中午的自助餐是方便客人的，中西皆宜。说起北京的菜肴，她们说她们最爱的还是川菜，其它菜系的菜肴，大多像一阵风似的，没多久就淡忘了，扎根下来的人们喜爱得最多的还是川菜。我到台桌上盛菜，剩的少的也大多是川菜。摆起她们到长宁、到蜀南竹海开笔会的感受，她们说最喜欢的就是住的宾馆后面的那个农贸市场。最喜欢的农贸市场，就是长宁县城的碧玉溪农贸市场，她们在笔会上发言的时候就这样说过。要说喜欢长宁县城的达到省级市场标准的蜀南竹海农贸市场，我到认可，可他们偏偏喜欢我们碧玉溪农贸市场，我百思不得其解。看着碧玉溪农贸市场里农民挑着的水灵灵的蔬菜，案桌上摆放的新鲜的肉类，水池里蹦跳的鱼儿，再想想无味的北京，答案不是有了吗？

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