小学徒“熬成”老师傅 28年练成大工匠

□本报记者 陈帆 周翼

“眼睛要盯着糖水，时刻关注糖水发生的变化，掌握好火候，这一步不能有丝毫马虎。”5月29日，米易华森糖业有限责任公司的红糖厂房内，身为红糖技术总监的郭凯，正在给身边的学徒传授熬制“米易红糖”的秘诀。看着锅里的糖水逐渐发生了变化，郭凯赶紧招呼学徒用大勺，一勺一勺地将糖水舀出……

今年47岁的郭凯，穿着一件横条T恤，留着寸头。不多言不多语的他，早已经是红糖厂的“老资格”了。

初入制糖业的小学徒

1988年，19岁的郭凯进入制糖行业，但当时只是糖厂下设的发电厂一名学习汽轮机的发电工人。人小志气大的郭凯，没有满足于每天周而复始的机器操作，而是将目光放在了公司主要的经营项目制糖上面。

别人不忙的时候摆龙门阵，他不忙的时候就研究制糖，经常跑到制糖厂里找老师傅请教。公司将郭凯的努力看在了眼里，终于，他成为了制糖厂压榨班的班长，开始进军制糖业。

进入压榨班后，郭凯有了更多时间了解制糖工艺，尤其是熬制红糖。

由于米易土壤以中性微偏酸性的南方水稻土为主，多由河流冲积物和红、黄壤土熟化形成，土壤透气性好，质地轻，土层较厚，加之土地中矿产成分较多，有益元素如铁、钙、锌、硒含量高，土壤条件特别适合甘蔗的生长。所以华森糖业公司看准了在米易发展红糖产业的广阔前景。

研究红糖工艺，成了那段时间郭凯最关心的事情。“要是允许使用添加剂，这东西很简单，但公司的目标是发展天然无添加的原味红糖，这难度就大了。”郭凯回忆那段“搞科研”的日子感慨不已，“经常连续4、5天都在厂房里，每天就研究这个。”使用蒸汽熬糖、燃油炉熬糖都测试过，但始终达不到预期目标。

糖拿在手上，心里却是说不出的苦涩，糖水凝糖这一步，成了阻挡郭凯前进的最大拦路虎。

炉灶上“熬成”老师傅

时间一转眼到了2006年。已经在熬制红糖的路上摸爬滚打了10多年的郭凯，依旧没办法称自己是个合格的工匠。就在那一年，公司将郭凯派往华坪糖厂，向老工匠们学习熬制红糖的传统工艺。

“我们是传统的师父带徒弟的方式，每天就围着师父转，主要看他们怎么控制火候，怎么控制浓度，经常在灶上一待就是十七八个小时，每天用勺子舀出的糖水差不多有10吨重，手上磨出水泡是常事，手掌上的老茧都是一层又一层的。”郭凯说。

一分耕耘一分收获。在华坪糖厂的那5年，郭凯接触到“五星灶”熬糖工艺，掌握了手工红糖制作的基本方法，更重要的是，他积累了丰富的熬制红糖的经验。

2012年，郭凯回到米易，曾经的小郭已经“熬成”了老郭，眼神中的坚定、手臂上线条分明的肌肉，都是他研究红糖工艺的最好证明。

“刚回来的时候，有些工艺还没研究透，结果就出问题了，糖水始终凝不起。我们从压榨开始，挨个工艺找原因。那段时间我就住在糖厂旁边的一个小房间里，（下转第四版）

（上接第一版）一有情况就马上赶到糖厂做实验。”老郭回忆道，“我妻子都调侃我，说我已经卖给糖厂了。”

或许正是这种“以厂为家”的韧劲，让“米易红糖”的招牌享誉全国，也让老郭成了“米易红糖”当之无愧的代言人。

闲不住的老郭再出发

5月25日，米易县文化馆突然传来消息：郭凯被正式确认为米易县非物质文化遗产“土法熬制红糖技艺”传承人。

被确认为传承人，意味着老郭成为米易县“土法熬制红糖技艺”当之无愧的标杆，他的话将成为“权威”。但在他自己看来，肩上的担子比以前更重了，“成为传承人后，我必须比以前更加用心钻研土法熬制红糖技艺，不然对不起这个称号，尤其是‘米易红糖\’成为国家地理标志保护产品后，就更不能砸了招牌。” 

提高品质、增加品种、打响品牌……老郭每天都在思考着。

如今，成为“老资格”的老郭，也成为了别人的师父，开始着手为公司培养后备力量，“我们这行都是最传统的师徒关系，每天手把手地带徒弟，要让他们适应制糖工艺上的每个岗位和工序。”

在培养徒弟的过程中，老郭略显粗犷的脸上露出掩饰不住的忧虑，不善言辞的老郭，在说起红糖工艺的时候，却是滔滔不绝，“土法熬制红糖是一件非常累人的工作，现在愿意学习这项技艺的年轻人越来越少了，我很担心这么优秀的制糖工艺会失传。”已经成为华森糖厂副厂长的老郭，还是每天“泡”在厂房里，盯着冒着泡的糖水，不时从徒弟手中拿过大勺，亲自监测糖水的凝结过程，一待就是一整天。

“虽然老郭已经是副厂长了，但我们要找他，一般都会直接去厂房，他一准在那儿。”华森糖业工作人员李明艳这样评价老郭，“他对待制糖工艺的一丝不苟，确实是非常值得敬佩的。”

这不，闲不住的老郭，又琢磨着准备建一个恒温恒湿的红糖发酵车间，把现代技术与传统工艺相结合，提高“土法熬制红糖技艺”的稳定性。“土法熬制红糖讲究‘猛火赶水，慢水起糖\’，这样才能制成优秀的‘米易红糖\’，做人也一样，对自己研究的工艺要有足够的热情，但研究的过程中要慢，要沉得住气，慢工才能出细活。”郭凯说。

在华森糖业，像老郭一样值得敬佩的匠人还有很多，华坪糖厂原厂长李松林、树河糖厂原厂长黄真明、厂长江永海等一批老的制糖工匠，无一不是这条“甜蜜”道路上的领路者。正因为熬糖工匠与华森糖业其他员工的共同努力和不懈追求，才造就了“迷昜红”米易红糖这个国家地理标志保护产品。

如今，周应超、陈兵等新一代的年轻工匠正在成长，时刻准备着接过接力棒，在生态、环保、营养、美味的米易红糖的跑道上，朝着下一站奔跑。

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