【生活讲堂】藏在米中的奥秘

王东梅

一样米养百样人，但是您是否知道世上有多少种米呢？白米、糙米、糯米、黑米、小米、熟米、印度长米……每每送进口里不同种类的米饭，究竟又有什么类别的营养在里头？不同种类的米饭中又有什么特别之处？

小米养胃暖肚

小米又称粱米、粟米、粟谷。其富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B2、烟酸和钙、磷、铁等营养成分。由于小米易被人体消化吸收，故被营养专家称为“保健米”。

小米具有健脾和胃、益肾气、清虚热、利小便、治烦渴的功效，是治疗脾胃虚弱、体虚、产后虚损、食欲不振的营养康复良品。由于小米性稍偏凉，气滞者和体质偏虚寒、小便清长者不宜过多食用。

糯米排毒圣品

糯米又叫江米，因其香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B2、多量淀粉等营养成分。

糯米适宜体虚自汗、血虚、头晕眼花、脾虚腹泻之人食用；适宜肺结核、神经衰弱、病后产后之人食用。不过，凡湿热痰火偏盛，如，发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀之人忌食；糖尿病患者、脾胃虚弱者、老人、小孩、病人慎食。

大米有利滋补

米饭是亚洲人的主食，在亚洲人饮食中占据了极重要的地位，其中日常用来做米饭的普通大米又称粳米或精米，米粒膨胀性小，但黏性大。作为日常食用米，粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、烟酸、维生素C及钙、铁等营养成分，可以提供人体所需的营养、热量。

用粳米煮粥以养生延年，在我国已有2000年的历史，粳米粥最上一层粥油对滋养人体大有裨益，最适宜病人、产妇和老人。

粳米具有健脾胃、补中气、除烦止渴、固肠止泻等作用，可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后体弱等病症，但糖尿病患者应注意不宜多食。

熟米营养丰富

熟米在外国也被称之为“蒸谷米”。它是经过蒸煮、干燥等步骤处理，再按常规方法脱壳的营养型大米。这种处理方式的优点是，由于经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，增加了蒸谷米的营养价值。再来，由于稻谷蒸煮后，大部分微生物被杀死，减少了虫害侵蚀，因此耐储存。

其烹煮的优势是，熟米的出饭率高，蒸煮时间短，开始渐渐受到人们的注意。

黑米补肾最佳

黑米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、铁、锌等物质，营养价值高于普通稻米。它能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量，有利于心血管系统的保健，有利于儿童骨骼和大脑的发育，并可促进产妇、病后体虚者的康复，所以它是一种理想的营养保健食品。

糙米最助消化

糙米是将带壳的稻米在碾磨过程中去除粗糠外壳而保留胚芽和内皮的“浅黄米”。糙米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比精白米多。

米糠层的粗纤维分子有助于胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等消化道疾病有效。糙米较之精白米更有营养，能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的几率。

糙米适合一般人群食用，但由于糙米口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，因此建议煮前可以将它淘洗后用冷水浸泡过夜，然后连浸泡水一起投入压力锅烹煮。

印度长米降胆固醇

印度长米的营养与糙米一样丰富，蛋白质、脂肪、维生素含量都比白米来得多。

长米有助于胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等消化道疾病有效，也能降低胆固醇，同时也有助减少心脏病发作和中风的几率。

洗米诀窍

盆里搅动即可。

洗米一洗就三四遍是错误的，这会容易造成白米的水溶性营养素流失。

洗米不需要流水冲洗，只要在盆里用手搅动着清洗1至2遍就可以清除白米表面灰尘，最后再轻轻洗一遍即可。

泡米诀窍

先把白米在冷水里浸泡1个小时，可以让米粒充分吸收水分，这样蒸出来的米饭粒粒饱满，外形绝对能勾出你的食欲。

保温诀窍

饭煲跳档不要急着打开盖子，否则饭煲表层的米饭会很稀，而且锅底会形成一层锅巴，十分难清洗。最好的做法是不要马上拔插头或开盖，先让它处于保温状态焖5分钟，之后再继续焖5分钟。这样一来米饭口感更好，还不容易粘锅。

饭要趁热吃？

以前我们总会说“饭要趁热吃”，但是，米饭中有一种可以对抗肠癌的物质，叫抗性淀粉，煮熟的米饭只有放凉之后，才会产生更多抗性淀粉。所以米饭煮熟后要打开锅盖，用勺子把米饭搅松让米饭散热，待米饭到温和的温度后再吃，就会产生抗性淀粉了。

值得一提的是，这样的米饭，因为抗性淀粉较多，抗性淀粉不容易转化成糖类，有益减肥及较易于控制血糖，对预防肠癌也非常好。

据了解，淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成的。支链淀粉会很快被分解，使血糖升得快。直链淀粉比较慢被消化，血糖升得慢，而抗性淀粉的成分就是直链淀粉。

煮好米饭有秘诀

“我不会炒菜，可是我会煮饭！”——但是，你真的确定自己煮对了饭吗？

不少人总以为煮饭是再简单不过的事，然而偏偏别人煮出来的饭却比自己的松软有弹性，甚至还齿颊留香。那么，该如何正确地洗米而不流失营养，同时还让煮出来的米饭香软爽口，美味又防馊呢？

第一招：添醋

有些人煮米饭特别香，而且还不容易坏，原来他们没有告诉你的是，里头加了少许的食用醋。

一些主妇都知道，依照500克米加1毫升醋可使米饭松软清香，而且还容易存放，不会那么容易变馊。不仅如此，这样煮出来的米饭没有酸味，反而香味更浓，让你不是因菜而加饭，而是因饭而添菜。

第二招：加油

一些米饭吃起来粒粒分明，香软滑口，口感像极了化在口中的雪糕般，这除了是使用了上等的白米外，放入少数的油搅拌也是方法之一。

这对不喜欢吃锅巴的人来说相当适合，只要用清水浸泡白米2小时后捞出沥干放入锅中，加适量的热水，一汤匙猪油或植物油放入后搅拌均匀，米饭便能香滑软糯，粒粒分明，甚至外观亮丽，而且不会粘锅，方便清洗。

第三招：用茶

用茶水煮饭绝对是中华文化的智慧精髓之一。煮出来的米饭不仅色、香、营养俱佳，还可以去腻洁口，助消化呢！

只需要把做饭的水换成泡好的茶水就行了，不过必须得是过滤好的茶水，勿留渣。

另外，味道过重的茶叶如绿茶并不适合，而且茶叶不要放太多，否则茶的味道盖过了米饭本身的香味，就适得其反了。

第四招：放盐

吃不完的剩饭在重新蒸时总有一股异味，如果在蒸剩饭时放入少量食盐水，异味就荡然无存。

第五招：滴酒

部分西方人在煮饭时有一个小诀窍，为了让米饭不会有夹生感，他们一般会在锅中滴上几滴白酒，这样煮出来的米饭就不会有夹生感，而且还松软可口，甚至有淡淡的酒香，不妨一试，质感和口感都令人陶醉。

第六招：投食材

华人爱在米饭内加入香茅、黄姜、班兰叶，甚至腊味，这些煮法都会令米饭变得更香浓，其中，腊味方式煮出来的米饭香味更是令人无法抗拒，光泽的外表也令人垂涎欲滴，绝对可以在没有添菜的情况下，吃完整碗饭。

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