攀枝花味道

□本报记者 李刚

央视日前推出的《舌尖上的中国II》，带着观众领略了全国各地的独特美食，也勾起了大家的乡愁。

在攀枝花，你记忆中的味道有哪些呢？

延续千年的油底肉

油底肉又称为“走油肉”、“油坛肉”，相传是远古时居住在“笮都夷”的笮人发明的一种肉食保鲜方法。

油底肉因色泽鲜艳、肥而不腻、口感极佳而受到人们青睐。如今，这道古老的盐边家常菜就这样登上了高档餐厅的大雅之堂。在攀枝花人眼里，“油底肉”是既普通而又不寻常的菜肴，它的普通之处在于家家户户都会加工制作，不寻常之处在于它与三国时期的蜀国丞相诸葛孔明的故事相连。

相传三国时（公元225年）诸葛亮率大军经会无(今会理县)由古渡口拉祚渡过泸水（雅砻江）进入盐边地界驻扎休整，史称“诸葛亮五月渡泸深入不毛”。当时，气候炎热，肉类送抵前线早已腐烂变质。一天夜晚，诸葛亮走出军帐，来到当地笮人家中，主人见有客临门，忙吩咐摆上酒肉招待。当诸葛亮夹起碗中一片肉放入口中慢慢细嚼，发现这肉不是新鲜猪肉却口感细腻，香味绵长。随后打听得知，这肉是当地笮人发明的油底肉，已存放一年多了。就这样，诸葛亮在无意中找到了让军中将士吃上肉的办法，并在后来与孟获的战役中留下了“七擒七纵孟获”的美谈。

在交通不便的年代，人们远行时会携带能长期保存的食物，它们被统称为“路菜”，攀枝花的油底肉算是其中之一。如今，攀枝花的“路菜”——油底肉不只是远行游子所习惯的家乡味道，更是外地食客备受青睐的菜品。

油底肉烹饪方法以蒸、炒、烩为主，其味道香糯化渣、肥而不腻、回味悠长。

油底肉的制作方法为：选取新鲜五花肉，将肉皮在炭火上烧黄刮白，洗净抹盐，挂起风干，砍成半斤重的肉块；按每公斤猪肉40克食盐腌制；另取猪油熬至七成热时，将腌制好的肉块肉皮向上放入猪油中熬；小火将肉熬至微黄色时，便将肉块放入坛或罐中，加注猪油淹过肉块密封储存。储存时间越长，香味越浓。

如今，攀枝花三区两县的百姓均能制作油底肉，但制作方法不断创新，一些香料的加入，使得油底肉各具特色。

清淡爽口的本土铜火锅

火锅源起于上古，自人类发明了制陶术，有了陶镬、陶鼎等煮器，便有了火锅煮食的习惯。到三国时，产生了铜制火锅，《魏书·獠传》里记载：“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜。既薄且轻，易于熟食。”

攀枝花铜火锅与其它传统火锅相比主要体现在菜品的层次，通常以腊肉、鸡块、猪手等食材垫底，然后将五花肉、猪排、酥肉、鲜肉丸子、红苕、白苕、粉条、豆腐等，按食材耐煮、易熟的顺序码放，荤素相间，经高汤煮沸，再配以时蔬进行涮烫。

铜火锅味型属清淡的咸腊甜香混合型。其蘸水是用煳海椒、香菜、香葱、盐等调制的农家蘸水，少油，农家味浓郁。

现在，攀枝花的铜火锅还有“腊排”、“牛掌”、“肥肠鸡”、“茶叶鱼”、“双层锅”等多个别具特色的品种。

酸辣鲜美的泡菜鱼

一方水土养一方人，盐边县境内的大小河沟、二滩库区，水产品丰富，当地烹制鱼的方法也很多，泡菜鱼便是其中一种。其做法简单，但用料讲究，主要以当地的特色泡菜、糟海椒、鲜青花椒、石花菜、大藿香等。

制作时，先将鲜鱼去内脏洗净，码盐待用，将泡菜切片、切丝。锅中油烧至七成热时，放鱼炸至皮黄捞起，再将锅内余油放入泡菜、糟海椒炒香后便可加汤放鱼、青花椒煮，最后加入藿香叶，起锅装盘即成。

白如瑞雪的浑浆豆花

盐边县箐河瀑布远近闻名，盛夏，不少市民前往纳凉休闲。配以清澈溪水，当地一道素系菜肴——浑浆豆花更加可口。

从泡制上好的黄豆，到磨浆，再到水溶石膏……制作浑浆豆花的全过程所用的水都来自箐河山涧的溪流。滤去浆中的豆渣，豆浆在锅中反复烧煮后，直至表面的泡沫散尽。随后，一小部分豆浆捞出冷却备用。剩余的豆浆微冷后加入石膏水，不必加热，通过石膏水慢慢地使豆浆变为网状结构，再加入已完全冷却的豆浆，白如瑞雪的浑浆豆花便成了。石膏水的多少决定着豆花的口感。

盐边人喜辣爱麻，因此，浑浆豆花的蘸水制作也颇为费神。香菜、小葱、生姜能去除豆腥，青花椒独有清香的麻感，最为费时的可能要数辣椒了，当地的小米辣，经过炭火的烘烤，辣与香完全展现。

就着蘸水，一口豆花入口，一口浑浆入喉，一撮佐料拌饭……不知不觉中，一桌美味还未尝尽，人已半饱。

鲜嫩可口的豆生

将鲜嫩的黄豆磨成细泥状，在其中加入南瓜、青花椒、食盐。或倒进油锅中翻炒，或加汤煮开，成羹后，一道色泽淡绿，清香浓郁，爽口开胃的农家美食便成了，这道菜攀枝花人称之为“豆生”。

“豆生”这道菜与诸葛亮南征的故事有关。据传是丞相为之命名——“翡翠豆生”。

如今，在云南、四川攀枝花、会理一带，豆生还有一种叫法，名为“懒豆腐”，到了西昌就叫“豆泥儿”了。民间流传，“懒豆腐”是一个懒汉发明出来的。传说这名懒汉一直不会做菜，更不懂豆腐的制作方法，一天，他心血来潮模仿邻居自制豆腐，便把还未成熟的青黄豆煮熟后放在石磨上磨碎，加上瓜丝等煮熟，再放些盐、花椒等调料制熟，那懒汉吃了一口，觉得味道鲜美，很是得意，于是请左邻右舍品尝，大家都夸懒汉终于会做菜了。从此“懒豆腐”这道菜在川滇交界处广为流传，成为百姓喜爱的美食。

编后：攀枝花是一座移民城市，饮食文化独具特色，本地的“盐边菜”、“雅江鱼”、“全羊汤”等原创品牌给外地客人留下了深刻的印象。

本文对攀枝花的味道虽不能一一呈现，但随着五一小长假的到来，大家尽可四处发掘各种攀枝花味道，别忘了把你们所见到、所喜欢的本地美食记录下来，与攀枝花日报新媒体群互动，让更多的人品味攀枝花味道。

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