火辣辣的“渝中村” ——四川厨师教您学做地道川味菜

□良言

川菜历史悠久，是我国八大菜系之一，在国内外都享有很高的声誉。川菜特点众多，川菜的做法不复杂。喜欢吃川菜吗？想自己做吗？胶州的川菜名店———“渝中村”的特色川菜———沸腾鱼、馋嘴蛙、臭鳜鱼、鱼腥草等，深受消费者喜爱。有着10余年川菜经验的厨师向您传授特色川菜的做法。每一个菜谱细分到原料、主料、辅料、做法等信息。学会它，能让您轻松掌厨享受美食，享受烧菜的快乐。

寒冷的冬季里，一家人能吃上一道火辣辣的川菜，不仅会身上立刻感到热乎乎的，心情也必定是暖融融的，家里也会是一片热气 

腾腾。

沸腾鱼（江团）

沸腾鱼可用多种鱼来做。渝中村的沸腾鱼主要用江团鱼，是目前胶州市最有特色的川菜。江团，肉质鲜嫩，刺少，蛋白质含量很高，被誉为淡水鱼中的上品。用大量的辣椒、花椒、豆芽来烧，典型的川菜做法，香辣爽口，油而不腻，口感滑而爽，回味无穷，令人欲罢不能。

【主料】江团一条 

【配料】豆芽、辣椒、花椒、10多种中草药材提炼的专用沸腾鱼油、盐、味精、胡椒粉等 

【做法】步骤1 

宰杀后去鳃，剖腹去内脏，清洗干净后，将鱼片成薄片。 

步骤2 

放入盆中，加适量的盐、味精、胡椒粉腌制上浆。 

步骤3 

将鱼片下锅汆水，捞起放入盆中，再下油。油温达到六七成时，下入辣椒、花椒，淋在鱼片上，小火煸炒出香味。 

步骤4 

出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的大盆中。 

步骤5 

另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，关火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 

步骤6 

辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

小贴士

江团鱼表面有一层滑滑的粘液，烫熟后会变成一层白色的东西，需要烫皮刮洗，以达到除去异味的作用。

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此菜起源于四川重庆江北一带，在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”。因为菜肴上桌时滚油沸腾，深受广大食客的喜爱。沸腾鱼是具有开胃健脾，瘦身养颜，祛寒顺气的巴蜀名菜。

馋嘴蛙

馋嘴蛙是这几年特别流行的一道新川菜。用到的主料牛蛙肉质细嫩鲜美，配以鲜花椒、干辣椒等多种调料烹制而成，麻辣烫嫩，鲜香诱人。

【主料】牛蛙、青笋、杏鲍 

菇 

【配料】白胡椒粉、蛋清、淀粉、盐、黄酒、食用油、蒜瓣、葱末、川味香辣酱、耗油、味精、香料油、新鲜花椒、泡椒 

【做法】步骤1 

买来处理好的新鲜牛蛙清洗干净，切成小块。加入白胡椒粉、蛋清、淀粉、盐、黄酒抓匀上浆，腌制半小时以上。 

步骤2 

青笋、杏鲍菇切片，焯水后放在容器中垫底。 

步骤3 

炒锅中放食用油，油六成热时放入蒜瓣煎香，然后放入葱末、川味香辣酱、耗油炒香，再加入开水，水烧开后补适量盐、味精，将稀芡倒入锅中，把牛蛙放入水中，煮开收芡汁，浓稠后关火倒入垫青笋和杏鲍菇的容器中。 

步骤4 

炒锅放入香料油，依次将鲜花椒、泡椒放入，炸出香味后泼在炒好的牛蛙上即可。

小贴士

在家自制馋嘴蛙干净实惠，调料还可以根据自己的口味增减。喜欢川味香辣酱的还可以根据自己的喜好做出不同味道的美味。

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牛蛙含维生素、钙、磷、铁等多种营养成份，有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的特点。营养丰富，且具有滋补解毒、利水消肿的功效。另外，食用蛙肉还能开胃，所以消化不好或胃酸过多的吃也很适合。

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