一滴古法酿,传承千年香 12个工序百余关口,即墨妙府老酒纯手工酿造坚守传统

老酒的酿造坚持“古遗六法”。文/图半岛记者肖玲玲

作为中国酿酒大师,即墨黄酒传统酿造工艺传承人,山东即墨妙府老酒有限公司总酿酒师、创始人,于秦峰对自己和企业的要求就两个字——坚守。“坚守古法工艺,坚守酿造品质”。他想将这有着4000年历史的老酒文化、酿造工艺传承下去,也想让这古老的老酒闪闪发光,走向世界,得到世界的认可。

传承4000年“老酒味道”

12月6日,走进位于即墨的妙府老酒有限公司,一进院子,记者就被堆码得几乎一人高的长长酒坛垛给震住了,深吸一口气,隐约有一股老酒的芳香。“这些酒坛都是陶制的,透气性好,又不影响密封性,有利于老酒的‘呼吸’。”山东即墨妙府老酒有限公司总酿酒师、创始人于秦峰说道。

1993年,于秦峰创立了即墨妙府老酒有限公司,开始大展拳脚,摆在他心里第一位的,是老酒工艺、文化的传承。“黍米必齐,曲蘖必时,水泉必香,陶器必良,湛炽必洁,火齐必得,兼用六物,无有差忒”,于秦峰告诉记者,这是记载于《礼记·月令篇》中的酿造工艺,也是他一直坚守的“古遗六法”。他坦言,古遗六法是古代酿造老酒的标准,也是制定当前即墨老酒标准的基础,古遗六法中一连出现了六次“必”字,实质是在强调这一工艺在酿造即墨传统老酒中的重要性。

酒精度差了0.1度也不行

于秦峰表示,传统酿造工艺的坚守,也是有品质把控的坚守。

“老酒用黄米发酵,不使用任何代用原料。其实地瓜干、大米、玉米等都能酿酒,但我不能这么做,因为这个工艺用的就是黄米。”于秦峰历任数届国家黄酒品酒委员和全国黄酒检评领导小组副组长,并以主要起草人的身份应邀参与国家《黄酒》标准制定和修订工作。作为标准的起草人,于秦峰一直用自己的行动恪守这一标准。“一斤米酿一斤酒的原则,必须严格遵守!”于秦峰表示,目前他们一年能酿造3000～5000吨老酒。

“老酒的酿造,有十二道工序一百多环节,这每一个环节,都要精细化管理。”于秦峰表示。精细化到什么程度呢?采访中记者了解到,妙府根据传统工艺酿造的老酒,酒精度都严格控制在11度上,但有一次,一批酒的酒精度差了0.1度,这细微的差别,估计没人能尝得出来,但于秦峰做出了和张瑞敏砸冰箱一样的决定,将这批价值十几万元的酒全砸了。

让古老的老酒闪亮于世界

“即使工艺再传统、内涵再丰富,如果跟不上消费多元化的时代,最终难逃被市场淘汰的厄运。”于秦峰一直都是非常警醒的,即使坚持古法酿造,即墨老酒决不能“泥古”,而应在继承中创新。根据消费者需求和变化的消费环境,于秦峰打破了传统老酒的局限,一年四季饮用、老少皆宜,口味适合全国性市场成了“妙府”老酒特色。

今年,妙府老酒作为“上合组织青岛峰会指定产品”走上了世界瞩目的舞台,这是妙府走向世界的一个新起点。于秦峰说,目前他们已经将即墨妙府老酒推向了俄罗斯等7个国家和地区,除了推广产品,还有文化的传承,“我们和5家孔子学院进行了合作,通过讲述中国的品牌故事,传递我们的中国文化。”

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