土炉古法出美味

黄龙涛在制做角子火烧。

□本报记者单辰戴玉亮

本报通讯员纪方方

“火烧刚烙好,最好用布袋装。袋子一定别系口,被热气一捂就不好吃了。”4月11日临近中午,寿光西关小学附近的一家火烧店门前排起了长队,店主黄龙涛一边用土炉烤制店里的招牌“角子火烧”,一边招呼客人。

黄龙涛已经做了近40年的火烧。“除了角子火烧,我还会大包酥糖火烧、肉火烧、盘瓤火烧和小包酥火烧等十几种。但有些工序繁琐,忙不过来就不做了,现在经营的主要是角子火烧、糖火烧和肉火烧。”黄龙涛说。

黄龙涛的姥爷林家齐,年轻时是寿光县出了名的“火烧王”。他当时的门店开在东关,叫东关林记火烧铺。“只要有集市,姥爷就去赶,最远能到侯镇、上口一带。”黄龙涛说,“每天早上,姥爷两点起床做一木箱火烧,5点多带到集上卖,用布盖着,火烧一上午都不会捂‘塌\’,散集前就卖得一个不剩了。”

“那会儿连青岛和淄博等地的客人来,都不忘从姥爷那捎上几个角子火烧带走。”黄龙涛说,自己高中毕业后开始跟着姥爷学做火烧。1987年,黄龙涛租了个店面,开始经营火烧。“当时我卖一个月火烧的收入,差不多赶上当老师的亲戚一年的工资了。”说到自己的火烧营生,黄龙涛颇为自豪。

想要做出口感上乘的角子火烧,用黄龙涛的话说,是“三分打,七分看炉子”。“烤火烧用的煤,都是我亲手调制的。”黄龙涛说,“三分之一土、三分之二煤,这样火候好掌握,烤好的火烧外酥里嫩,格外好吃。”

“和面要用老面,而且季节不同,和面的水温也不同。”黄龙涛说,“冬天水温要高、夏天水温要低。水温不跟季节走,老面就容易发酸。一旦面完了,今天的买卖就完了。”

和好面,黄龙涛就开始研制八角粉。“选颗粒大、色泽棕红、香味浓的八角,上炉烤到七分熟后研成末,和进面里,角子火烧味道才正宗。”黄龙涛说,“做土炉火烧,什么时候进炉、什么时候出炉,没有几年的实践摸不出门道。咱的火烧香,精髓就在于古法、老炉。”

黄龙涛说,前几天店里来了个顾客,一下子买了40个角子火烧。“当时嘱咐我包好,说是要发到新疆。”黄龙涛说,当时自己有些惊讶,便问了原因。“原来是有些新疆游客来寿光时,吃过我的火烧,念念不忘,说比他们那的烤馕还好吃呢。”

“菜博会前后,外地游客多,来我这买火烧的也多。”黄龙涛说,自己的火烧店没有专门做过广告,都是靠顾客口口相传,才有了现在的好生意。“只要我还能干,角子火烧就不会离开寿光人的餐桌,工序、口味也不会减少分毫。”

说着,黄龙涛抓起一团面,熟练地揉好、拉直、刷油、裹油酥,再拉直、包糖、粘上芝麻,最后用擀面杖一滚,甩到土炉的烙子上。

“这是小包酥糖火烧,昨天有几个顾客说要10个,我赶紧给他烙。”黄龙涛说,“买十赠一,对老顾客咱得有感恩之心。”

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