和我并列委屈了金庸 “香港四大才子”之一蔡澜昨来青签售新作,品鉴青岛下酒菜

《蔡澜旅行食记》书封

5月28日上午,有“食神”之称的蔡澜莅临青岛出版集团,品鉴青岛特色的下酒菜并接受媒体采访。当天下午蔡澜又在新华书店书城签售了新作《蔡澜旅行食记》。与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四大才子”的蔡澜,有电影人、美食家、作家和商人等多重身份,诙谐幽默。他说自己喜欢从吃相判断一个人有没有教养,是否可交。他不喜欢“吃货”这一说法,认为有贬义。谈到“四大才子”称号时说:“和我们并列委屈了金庸先生,他是真正的大家,我们其他三个就是吃喝玩乐的小瘪三,没多少才情,跟才子形象搭不上,有几个钱就花几个钱,跟财也没什么关系。”

吃的兴趣:大概从吃奶时就有了

蔡澜是闻名遐迩的美食家,有“食神”之称,但他不喜欢“家”、“神”之类的称呼,“我宁愿叫自己做一个人,写作人、电影人、好食者。”他认为要成为一个“好吃的人”,首先要有好奇心,什么都试。谈到对吃的兴趣是从什么时候开始,蔡澜调侃:“大概是从吃奶时开始吧。”而要做食评人,“先别让人家请客,自己掏腰包,才能保持公正。”

此次来青签售的新作、青岛出版社出版的《蔡澜旅行食记》,记录了他在曼谷、台北、迪拜、武汉等世界各地寻访美食的经历。对于这本新书,蔡澜很满意:“每本书都像自己的儿女,以前有些出版社做了一些很丑的样子出来,但都是自己的‘孩子\’,我也不好说什么。昨天(27日)才来到青岛,看到这个‘儿子\’,觉得挺英俊的。”当天蔡澜为青岛出版集团题写了“三传之家”,双方还签订了将著作进行音频改编和预计2017年出版《蔡澜饮食文集》的协议。签约时,蔡澜调皮地问:“我是甲方还是乙方?”

对于出版有声书,蔡澜很感兴趣,“我曾听过一本有声书,是一个老头和一个女孩,对话讲一些人间的事儿,很好。我认为有声书是传播知识的好方法,年轻人不要听太多流行音乐,来听听书吧。”蔡澜说自己喜欢跟知书达理、有教养的人交往,而从吃相也可以看一个人是否可交:“如果是个美女,吃东西时拿起筷子在盘子里乱翻,那也请走开。通过吃,可以判断一个人有没有教养。”

才子财子:钱都花在吃喝玩乐上

像蔡澜一样玩遍世界各地、寻觅美食,是很多人梦想的生活方式,但不少人觉得限制自己的是“没钱”,蔡澜说:“我也不是富二代。”从14岁在《星洲日报》发表《疯人院》开始,蔡澜的爱好就是—拿到稿费就带一帮人去吃喝玩乐。

蔡澜与金庸、黄霑、倪匡并称为“香港四大才子”,倪匡说“蔡澜是少有背后没有人说他坏话的人”,黄霑说“蔡澜是我最值得信赖的朋友”,金庸说“论风流多艺我不如蔡澜,他是一个真正潇洒的人”。说到这些,蔡澜笑道:“和我们并列,委屈了金庸先生,他是真正的大家,作品风靡了凡是有中国文字的地方。我喜欢很会说故事的人,金庸先生很会说故事,他把每件事情说到让你非听下去不可。这种能力不是很多人有的。我看过很多书,但是很少看到有作者像金庸先生这样说故事能力这么强的。我们其他三个都是吃喝玩乐的小瘪三。”

蔡澜说自己跟才子形象搭不上边,也没多少财,“我们几个都是有几个钱就花几个钱,玩了去赚钱,赚钱刺激我继续玩。”他同时认为吃喝玩乐也是要努力的,同样需要研究、学习,“比如你爱喝茶,就去学习茶文化的知识,学习哪一种茶适合你,哪种茶可以做生意,都要去思考,不断地努力、不断地学习,把这些努力下来的东西换成成果。慢慢地你才能获得别人的认同,才有说服力。看起来像玩,心态很轻松,但是该付出的一样不能少。”时下的年轻人爱以“吃货”自居,蔡澜也不认同:“货是一个贬义词,为什么要将自己降得这么低呢?这个社会已经把人降得很低了,不必自己再低了。”

电影岁月:借拍片去国外吃美食

在以做美食节目闻名之前,蔡澜被人熟知的身份是电影人,上世纪50年代到80年代,他长期任职邵氏、嘉禾等大制片厂的电影监制,监制过《龙虎兄弟》《重案组》等众多卖座影片。蔡澜直言:“我其实不大懂电影,只是喜欢看。我工作时正值香港电影的黄金时代,当年拍什么都火,赚钱是很好的事情,我当然也很高兴。后来港片的黄金时代过去了,我就想做自己真正喜欢的事情,于是开始专注于美食。”蔡澜坦言制作电影是很辛苦的工作,但他努力从中找到乐趣,“我尽量让自己监制的电影去外国取景,这样我就可以到国外旅游,寻访美食。正是因为拍电影,我才去了那么多的地方,吃了那么多好东西。”

如今中国内地的电影市场也逐渐进入一个黄金时代,当被问到是否会再参与制作电影时,他说:“我的朋友文隽在监制一部谢霆锋的戏,前几天还跟我说希望我去演一个角色,我跟他讲看了剧本再说。”他笑言:“以我几十年的磨练,要客串一下,演技方面是没问题的。”至于做电影监制,他说非常特别的题材才能吸引他。

蔡澜题字。

蔡澜品鉴青岛下酒菜。

麻辣点评:品鉴青岛地道下酒菜

当天媒体见面会结束之后,蔡先生还饶有兴趣地品尝了青岛的地方菜肴,共10道,都是青岛的专业厨师或民间美食达人制作的地道下酒菜。蔡澜对每道菜品进行了逐一点评,三言两语间将一个美食家对饮食的艺术追求表露无遗。

对于“炝拌原壳海螺”,蔡澜认为海螺肉质过硬,应用刀对其厚硬的边缘轮廓做进一步处理,凉拌的做法也谈不上有新意。“五香熏鲅鱼”用了很多配料,做工复杂,蔡澜品尝后称鱼本身的味道被掩盖掉了,“应该用各种方法提升原材料的味道,而不是将其盖掉。”在他看来虽然有些美食制作步骤复杂,但在味道上追求的本质其实是“返璞归真”。随后一道菜是山茄拌海肠,蔡澜同样认为海肠口感过硬,“如果要把这道菜做给你的祖母吃,恐怕就不行了。”他认为可以用刀把海肠的纤维切断,将海肠切成螺旋形的蜈蚣状,这样口感既没那么硬,扮相也更好看。金钩海米拌马家沟芹菜在蔡澜看来,配料过于简单。

不过,黄花菜拌刀鲜、凤梨脂渣等几道菜赢得了蔡澜“很好”的赞美。有厨师谈到考虑到蔡澜的口味,在做法上做了一些调整时,蔡澜也不赞同:“做菜一直考虑吃的人的感受,就没有个性了,做菜的人一直想着要对得起自己就可以了。”

文/本报记者王法艳

图/本报记者何毅

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