二十年磨一剑　让客户吃得更好

温暖帮厨

人物标签:刘悦辉,青岛举鑫帮厨有限公司总经理

人物性格:执着严谨不服输

在餐饮行业不太景气的当下,不少曾经定位高端的酒店也开始俯下身子做大众美食,饮食行业中有一个细分市场正在悄然壮大。这就是帮厨行业。他们以标准化的模式生产食品,以规范化的方式管理一个企业、院校的厨房。作为最早深耕帮厨行业的举鑫公司,见证了中国帮厨行业的发展。总经理刘悦辉将他的团队定位后勤餐饮服务,让他的团队成员努力成为后厨中合格的一员,成为我们的营养专家。

提起团餐、团膳、帮厨,这几个名词,想必很多人并不了解。根据中国烹饪协会日前发布的《2015年团餐50强企业分析报告》显示,近年来我国团餐业态快速发展,已经占到餐饮业30%的份额。

事实上,国内团餐帮厨行业自上个世纪90年代慢慢兴起,迄今也不过才20几年的历史。起初,大部分市场被跨国团餐集团所占据。其服务的对象也以外资企业为主。

自1998年成立的青岛举鑫帮厨有限公司,便是最早涉足帮厨行业的企业之一。它的成长过程,便是中国帮厨行业的一个缩影,而自2001年加入举鑫团队的刘悦辉的奋斗历程,也是帮厨行业突破各种限制走进人们视野的过程。

“当时举鑫服务的对象大部分依然是外资企业。”刘悦辉加入举鑫时,举鑫的客户还不足十个,可是里面不乏世界500强企业,因此,刘悦辉对企业的实力还是认可的,唯一缺少的还是市场的认可,“那时大部分企业都自己经营食堂,很多企业难以接受将自己的食堂外包。”刘悦辉将那个时间的发展定义为“最初的,只为养家糊口的朴实要求,发展集团还是抽象概念。”

就在这个最简单原始的目标的驱动下,刘悦辉与举鑫帮厨同成长共发展,他也见证了整个帮厨行业的发展。被刘悦辉称为“起步基石、立足与发展源泉”的帮厨行业,一直被作为举鑫的核心行业所坚持着,现在举鑫帮厨成为一个在全国拥有12家分公司的大型集团,客户范围已经囊括企业、机关、医院、写字楼院校等300多家,其中67家为世界500强企业,提供工作餐、学生餐、招待餐、宴会餐、自助餐、西餐料理等各种形式的帮厨服务。

五个三年计划逐步进阶行业翘楚

回首这近20年的发展,刘悦辉将其划分为一个个的三年计划,每个三年计划的实现,恰恰是举鑫前进的关键一步。

“第一个三年铺垫市场阶段。”在这段时间,举鑫帮厨逐步走出单纯求生存的境况,刘悦辉介绍,那时他们开始树立品牌形象,“因为当时的帮厨市场并不好,所以我们做了大量客户需求调研与推介。”有了第一个三年打下的基础,第二个三年举鑫人开始拓展市场,举鑫的品牌也是此时正式打响。

“从第二个三年计划后期与第三个三年计划时期,我们开始做了很多的市场认证,强化企业的内功。做认证是为了实实在在地为企业发展提高能力。”刘悦辉介绍,当时很多员工无法接受认证体系下的管理模式,刘悦辉对他们的要求是,“做的要写下来,写下来的就要做到。无法理解就重复灌输。”

练好内功的举鑫进入了发展的快车道,但是此时的举鑫同样也遇到了企业快速发展与管理之间的矛盾。“控制节奏。”在第三个三年中,举鑫帮厨并没有被企业的快速发展所冲昏头脑,而是控制了发展的脚步,因此,让举鑫避免了在发展高速公路上的失控翻车。举鑫的发展乐章抑扬顿挫,铿锵有力。

也是在这段时间,刘悦辉带领举鑫集团开始帮厨行业规范的探索,一流的企业制定标准,“我们只是想让这个并不规范的行业更加完善,为帮厨行业创造一个良好的生态环境。”借鉴多年的行业经验,举鑫人起草并申请《帮厨行业管理规范》,该规范已于2013年实施。

在第四个三年计划里,举鑫人对市场功能有了更加清楚的认识,这也是举鑫努力突破的三年,“深耕蓝海,不只在红海搏杀。”这个时候的举鑫人有了整合资源的想法,“不计一城一池得失”,举鑫很多战略性布局便是从此时起步。

在第五个三年里,举鑫人对服务的定义进行了升华,“我们的服务理念是创造感动,体现出专业人员的价值。”刘悦辉指出,这便是体现在服务的细节上。

到此时,举鑫已经真正成长为规范化、规模化和专业度的帮厨集团,五个三年,一步一级,步步为营,举鑫帮厨渐渐成长为行业翘楚。在这期间,举鑫帮厨还成功中标2008年奥运会帮厨服务,通过严格的流程控制和多年餐饮领域管理经验,获得奥运会优秀服务商殊荣。此外,举鑫帮厨服务过2007年世界帆船锦标赛,2009年全国运动会,2014年青岛世界园艺博览会的供餐服务,以其优质服务获得客户的认可。

刘悦辉表示,现在举鑫人已经制定了“六三”与“七三”计划,“分别是创造美誉与迈向国际化,我们希望将来能够开拓更广阔的天地。”

根植规范用创新深耕帮厨行业

作为服务业,帮厨的服务对象是不同领域中群体,他们有幼儿园的小朋友、有企业白领、有外企的不同国籍工作者等。帮厨企业必须能够针对这些不同的需求群体的营养需求、口味要求制定不同的餐品。即使在同一个领域,帮厨服务的是同一群体,帮厨企业也必须在服务、菜单方面不断创新,用持续的创新能力为客户提供更加丰富的产品。

举鑫帮厨要求全国每个分公司都要保持创新能力,“每周必须有创新的菜品回报过来,经过中心与基地的实验,好的产品便会推向市场。”刘悦辉表示,就在2005年,举鑫在日照建立基地,专门用于产品的实验与推广,从而实现了中餐的标准化,“没有标准就没有规模,也就做不大”。

虽然有创新,但是公司依然会保持规范性,“佐料的添加量依然会按照标准执行。”正是在所有帮厨团队中统一执行的标准化的模式,让举鑫帮厨的所有团队实现了服务与品质的高度统一。

“民以食为天”,饮食在中国人的眼里,不仅充当着基本生活保障的作用,更担当着营养补给的意义；不仅是满足肠胃的需求,更是迎合味蕾的苛求。即使是繁忙的工作时间,走进职工食堂,这顿午餐也万万不能马虎。这是下午奋斗营养所在,也是犒劳自己上午的辛劳。因此,刘悦辉不仅拥有自己的研发团队,还与高校合作建立研发团队,开发具有更多营养价值的功能性产品。

2015年,举鑫集团与青岛著名高校联合成立研发中心,“也是为了开发标准化的功能产品,高校具有强大的科研力量和实验室,同时自身还具有海洋专长,希望能够将更多的海洋元素融入产品中。”刘悦辉介绍。

现在,举鑫帮厨已经开发了针对孕妇、儿童、糖尿病、老人等多群体的系列营养饮食,其中不乏海藻馒头、面条等多种“海洋味道”的食品。

不忘初心,“熬”出好食物

一碗好汤的烹制过程,最考验火候,才能耐得住几个小时的熬炖,各种营养价值才能完全融入汤中,煲出的汤汁才能鲜醇味美。

一份事业的成就,同样需要耐得住寂寞,在一个领域的深耕,才能将这个精髓深挖,才能成为这个行业翘楚。

细数近二十年的岁月,刘悦辉只做了一件事——为每一个没法在家吃饭的人做饭。

在交谈中,他表示,希望能够通过规模化的生产为没空做饭的人们提供方便烹制的食品,也希望让中国的美食在国内外打响品牌。

在这个最考验耐心与良心的行业,刘悦辉也只坚持一件事——用最细致的服务提供最好的食物。

在天南海北的考察中,刘悦辉品尝过不少的“美味”,供应商也为他提供了不少所谓“锦囊妙计”——添加添加剂让食物看上去更漂亮、味道更浓郁,刘悦辉的回答只有三个字,“道不同”。此时的“道”,并不只是“不想以劣质产品谋利”的道,更关乎一种信仰,一种刘悦辉已经坚持了近20年的专注食品安全的信念,这种理念即使在困境中也不曾放弃。

正如他对员工说的,“不服输,勇往前,敢但当,感恩,创新。”文/本报记者耿方辉图/本报记者高绪亮

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