甜蒸醪糟肉

商洛 陈亮

几乎每年的隆冬时节，故乡商洛山的客家人都有酿醪糟的习俗，刚刚制作的醪糟酒劲较小，但一般储放月把天气以后，那酒糟的香味就会完全发挥作用。尤其到了年关，家里来了客人时，用醪糟煮荷包蛋招待对方，那可是最高的礼遇。

除了用醪糟来煮荷包蛋和汤圆外，家乡人还喜爱用醪糟来蒸糟肉。新正月里，凡有拜年的客人，招待来客时必不可少的一道佳肴便是甜蒸醪糟肉，只需将卤制好的五花肉切成薄片，整齐均匀地码放在碟子里，浇上醪糟直接上笼蒸制就行了，既方便又省事，而且还很受食客欢迎。

随着糟肉的不断创新和改良，就连农村里红白喜事待客的宴席里，也出现了甜蒸醪糟肉，而且在乡村厨师不断的改良过程中还被大家公认成了一道必不可少的主角菜肴了。每次吃席面，甜蒸醪糟肉都被人们所期待，而且吃过之后还要做一番商榷和点评，或是蒸制火候欠佳，或是醪糟味没有突出，或是肉片肥多瘦少，不是正宗的三线五花肉，总之众口难调，品评和褒贬不一而足。所谓忠言逆耳，大家都是乡里乡亲的，食客每一次的谈论，说什么好坏厨师都不会见怪，反而会不断反省和改进。

农村里办招待的厨师都是忙时务农，闲时有人请去办酒席。都没有受过专业的技术培训，全凭自己在实践的失败中慢慢摸索成功的经验和窍门。而且只是一人主厨，其余几个帮手就能做出几十桌花样翻新的美味来。我曾吃过了老家举办的无数次“十三花”席面，也曾亲眼见证过甜蒸醪糟肉的全过程。每次先是将新鲜上佳的五花肉煮六七成熟时（一般用筷子刚刚能穿透为止）捞出，沾干水分后，给肉皮部位均匀地涂抹一层蜂蜜，下入七成热的油锅内炸至肉皮成棕红色时捞出，置入另一锅事先烧开的沸水中浸泡片刻，待肉皮上布满茂密的小泡泡时捞出，入老卤水锅中文火卤制入味后捞出。晾凉后切成长8厘米，厚3厘米的肉片，皮朝下整齐地码入粗瓷蒸碗内（一般8片为一碗），放入适量红糖、冰糖、醪糟、白酒（少量）、八角、蜜枣、葡萄干。最后放入事先炸好的苹果片或红苕片，入笼屉猛火蒸制一个钟头后，出笼后翻扣在碟子里，给肉面上撒入白糖即可上席。

每一次只要看到馋人的甜蒸醪糟肉上桌，大家都直愣愣地盯着棕红色的糟肉，可一般出于相互礼让，没人主动下箸，只有同席的长辈发了话：“动筷子！”这时候大家才都开始去衔自己的那一片糟肉，那颤悠悠的肉片在入口的瞬间里，虽然柔柔地颤动，却不易掉落，放入嘴里，只需轻轻一嚼，肉片便即刻融化了。那蒸得粑烂的糟肉酸甜适口，酒味浓香，滑溜醇厚，肥而不腻。醪糟芳香，加之红苕和五花肉的搭配真可以说是浑然天成，恰到好处，肉烂味香，诱人食欲，吃起来甜中略带咸味，加之红苕的甘面香甜和蜜枣以及葡萄干的果味融为一体，实属一款备受人们宠爱而又不可多得的美味。

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