中零水酝泸康酒

安康地方志风俗记载：“六月六日，各家于汉江取水贮瓮中，名为神水，以造曲蘖，不用它药而味倍焉。”又说：“六月六日，五更洗瓮，汲新水造曲合酱。”说明好水才能制好曲，酿美酒，烹好茶。

横贯安康的汉江，是中国有名的未受污染之江，唐代张又新是第一个注意到汉江水质洁净的人，称汉江为“中零水”，与“虎跑泉”等同列入天下名水。安康人亦因此而自豪，清代乡贤张补山先生在竹枝词《我忆金州好》中，就有“茶煮中零水”之句。

蒸馏酒出现后，人们便以酒力强弱和酒液清浊为品评美酒佳酿的主要标准。这一来，无论是酒作坊和制酒师便极力从这两方面寻找突破点，从而创造具有竞争力的名牌产品，在提高酒质的口味和酒液的清亮纯净方面，首先注意到用水。

安康传说中，宋代郭尚灶金丹酿酒的故事，就是取用了龙窝水，于是龙窝便成了安康酿酒业的滥觞。被张能臣《酒名记》列入天下名酒的清虚堂，就在龙窝建起了酒作坊，酿制出酒味浓烈纯正，又甘绵爽口，极具地方特色的美酒，打出了安康第一张名牌产品。故《兴安州志》云：“龙窝水，又称仙丹水，令人取水为曲酿酒，乃其遗事也。”所谓龙窝水，其实是俢凿于汉水之滨的一泓井泉水。古人说：“甘泉滴滴成佳酿”，水质与酿酒的成色和口味关系极大，这一点，早在周朝就已被人发现了，《礼记·月令》中提出的“水泉必香”，已成为后世酿酒的要诀。古人没有掌握如当代的净化水技术，只能选择人们认为比较纯净的自然水来酿酒。而所谓的净化水，也不一定就是比较好的酿酒用水，自然河水或泉水含有许多矿物质和微生物，这恰好又是酒质好坏的标准。因此，早在北宋时，安康清虚堂设址龙窝，以龙窝井水制曲，取汉江中流之水酿酒，一直到清代，郡人烹茶、制曲、酿酒，都是荡舟江心取水，认为汉江中流之水才是古书上说的“中零水”，是神水。

元代黄理仙在《牛山土主忠惠王庙碑》中说安康“去城百步，有汉江之清波自嶓冢荡漾东流，历洋州萦纡数百里而至金州之境。其舟车辐辏，商贾接踵，实秦头楚尾之都会也。”随着城市商业的繁荣，汉江上船支往来如梭，码头边帆樯林立，酿造业也随着人口增加而日趋发达，江心取水，多有不便，于是或疏浚自然山泉，或凿井取水，据《兴安州志》载，郡中井泉，星罗棋布，较著者有（旧）城隍庙之延寿井泉；灵佑宫前的康阜井泉（后为陕西会馆所在地，祀吕祖、郭尚灶，为安康卖酒家集会之所）；有小丝泉，“其出如丝，取之不竭；有金井泉（即泸康酒厂下高井），其深四丈，水极甘冽，用之制曲，曰金曲；有龙湫，在郡东南七里龙门谷（即泸康酒厂后戴家沟），谷内三泉，曰龙湫、大龙湫、小龙湫，大旱不涸，长流不断。”另外还有东郊的白龙泉、油房街的元白泉等等。而最有名的泉，则是黄洋河口巴公崖东侧的慧泉，民间传说是孝妇感动天地而生成的酒泉。其实慧泉是沟口涌出来的地下水，水质纯净，其味甘冽，尤其是夏天饮慧泉水，爽口宜人，浑身轻松，故被人认为是能益智健身的泉水。于是就有以慧泉水酿制的慧泉酒，也有了“慧泉湛冽慧泉高，冷浸真珠滴酒槽”的诗句，成为嗜酒者珍的极品美酒。可见，安康古人已经明白酿酒要好水的道理。

安康所在，山环水绕，竹树葱翠，前明七子之一的王九思，在《金州周守惠茶赋谢》诗中称赞说：“春泛山泉色，香分汉水头”。明代又一诗人周梦扬，在《神泉》一诗中说：“幽泉不长涸，丰沛遍地流。”好山好水，对人们有特别的吸引力，因此安康许多酿酒的人，为了信誉和知名度常常以地方所出山泉为名，宋时安康有龙窝酒，明清安康有慧泉酒，在这方面，古人为我们开发了自然资源，为后人发展酿酒业留下了宝贵经验。

龙窝、金井、慧泉呈品字形出现在安康城关的汉水之滨，睿智的泸康人清楚认识到，这是安康古人留下来的物质和文化财富，于是在品字形中间地带凿井取水，用汉滨井水酿出来的酒，有龙窝之醇厚；有慧泉之甘冽；有金井泉之清香，容纳了汉江“中零水”所有品质，而汇成泸康之水。古人说：酿酒用水，井泉为上，古今上乘名酒，大多数用古井、山泉酿成。泉水的清爽甘美是一般水所不能替代的。泸康酒之所以能成为陕西省名牌酒，就是因为用了汉江中零之水。

（泸康酒业供稿）

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