万般风情一碗面 □李红霞

吃面，当吃最家常、最正宗、最有烟火味的手擀面。

细腻纯白的面粉，浇入盐水，用筷搅拌成面絮；动手用适宜的力道，和、压成稍硬的面饼；覆布，搁置，醒面。片刻，将醒好的面饼，用面杖擀压成厚面皮；均匀撒铺细磨的玉米面，卷在面杖上，反复擀压成薄薄的面皮。展开，撒面，折叠成面垄，用刀细切成条；拾起，和着玉米面，抻攥成细长的面条，盘置于案板上。动作迅捷流畅，颇有技术含量和家庭气息。

当然，这柔滑的手擀面，只是基本原料，最重要、最见功夫、最有味道的就是“卤”。陕西关中称“臊子”，粗犷而响亮；但我更喜欢发于江南的称呼——“浇头”，动感而朴素。清代李斗在《扬州画舫录·虹桥录下》中言：“面有浇头。以长鱼、鸡、猪为三鲜。”而家常浇头，自是简便了些。

最简单的吃法，当是白水煮面。农事正紧的庄稼人，来不及讲究；大火烧开水，散面一煮，待锅泛乳白水花，放入猪油、盐、葱花一搅；仅此而已，便可出锅装碗。一人一碗，蹲坐而食，吃饱下地，继续劳作。曾遇一文人，对这白水煮面情有独钟。写作之隙，来上一碗，原汁原味、面香四溢，甚是享受。

若时间宽裕，精心做点浇头，大有文章，也颇具乐趣。

最经典的当属炸酱面。上乘的猪瘦肉细切成丁备用；油至火热，撒入切碎的姜末、葱花、蒜蓉，煸出香味；先后放入肉丁、青椒碎片或蒜薹小段，炒至半熟；加入上好的黄酱或甜面酱，加少许水，盖上锅盖咕嘟十分钟。炸好的酱，酱香、肉香、菜香，相融渗透，味道十足。炸酱必需，菜码也不可少。黄瓜丝、香椿芽、韭菜段、萝卜缨、煮黄豆、炸辣椒、焯豆芽……不一而足；应时令、适喜好，酌情而定，盛于碟中。

冷天吃热面，煮好的面条，用筷挑入碗中，谓之“锅儿挑”；热天吃凉面，面条过水，篦滤尽汤，谓之“过水面”。拌入炸酱，白面条瞬间呈酱褐色，香气扑鼻。佐以菜码，翠绿的黄瓜、嫩紫的香椿、墨绿的韭菜、殷红的辣椒、乳黄的黄豆、透白的豆芽，搭配独具匠心、色泽明快艳丽，堪称一件艺术品。

挑起一筷，凑到鼻前，闭眼一闻，作陶醉状，默想“就是这个味儿”；快速入口，稀溜溜吮吸，弄出声响；大快朵颐，唇染酱色，满嘴流香，转眼便是一碗。家庭小宴、亲朋聚食，一桌香气飘摇的炸酱面，几句融着酱香的调侃打趣，自会将气氛调浓到极致。

西红柿切块，炒熟加水；柴鸡蛋打匀，散放入沸汤中，搅拌成絮；便做成了红黄相间、清新素淡的西红柿鸡蛋浇头。鸡块慢炖至酥软；香菇切丁炒熟，加入鸡汤、鸡块，中火煨至汁浓，便做成了滋味独特、营养丰富的香菇鸡块烧头。瘦肉切细丝、豇豆切碎段，加豆瓣酱、葱姜蒜末炒熟加汤煮炖，便做成了翠绿鲜香、朴素家常的豇豆肉丝烧头。

还有，青椒肉丝、茄子肉丁、蒜薹鸡蛋等多种浇头，因地因时因人而异，各具风味。若吃原汤面，出锅前点缀些香菜、韭菜、菠菜、油菜之类时令鲜蔬，或泼入油炸花椒、辣椒、香椿，那味道更是喷香无比。

简简单单一碗面，饱含人间真情、尘世温情、生活雅情。用心精作，真能做得别致独到，做出万般风情。

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