从西亚传入推广并不易 小麦从唐中期才成陕西人主食

陕西人爱吃面食，可小麦却是从西亚传入中国的，它成为北方人主食的道路并非一帆风顺。

对此，西北农林科技大学中国农业历史文化研究中心主任、教授樊志民做了专门的研究分析。首先，人的肠胃对这种新食物并不适应，直到发酵（发面）技术的出现让面食变得易于消化，再加上唐朝中期开始实施两税法刺激了种植小麦，从此以后它才正式成为了包括陕西人在内的北方人的主食，并延绵至今。

“不同的地域，主食会有所不同。例如北方游牧民族以肉、奶为主，黄河流域的北方旱作农区以粟麦为主，南方以稻谷为主。”樊志民告诉记者，也因为这种饮食的偏好，让作为新食物的小麦自西亚传入中国后，经历了较长适应过程，才逐渐推广开来。

农史研究表明，直到汉代，陕西关中仍不喜欢种麦。原因是传统农作物都是春种秋收，但是冬小麦却是秋种夏收，所以让种植的农民不适应。更重要的一点，是小麦种皮坚硬，作为颗粒食用其品质比不上粟、稻。

这个改变发生在石磨盘发明应用之后，小麦被加工成面粉，北方地区开始进入“面食”时代。但北方人与小麦的初次接触却出现消化不良等不适症状，有研究者推测，这可能是当时人的体内缺少小麦面粉消化酶造成的。

再后来，面食发酵（发面）技术开始出现。著名农书《齐民要术》记载有酸浆发酵法、酒发酵法等，主要做法是把酸浆、酒等投入易于发酵的米汤中用来发面。经过发酵，面食变得容易消化，对人的健康大有好处，也促进了麦类作物的发展。

直到唐朝中期实行两税法，夏税超过秋税，小麦才成为北方农区的主粮。人们对小麦的适应也留下了一种特殊的习惯，中国北方麦作区农民至今仍保留食面后喝面汤的习惯，谓之“原汤化原食”。

从农业上讲，丝绸之路也是一种食物输出和引入的道路。樊志民告诉记者，从秦汉时期开始，中原与北方民族之间的饮食文化开始频繁交流。明清时为解决人口剧增的问题，美洲玉米、马铃薯等高产作物传入中国。就像小麦一样，人体肠胃对外来食物存在一个适应和接纳过程。聪明的中国人，通过各种方法让外来食物逐渐成为中国农业生产和农民生活的重要组成部分，也逐渐弥补或校正了因既定饮食习惯与偏好造成的营养健康缺失。

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