美味最是臊子面

■ 宁颖芳

作为西府岐山女子，最最钟情的美食自然是名扬天下的岐山臊子面了。

在过去的西府乡村，只有逢年过节家里待客，或者邻居家、亲戚家平日里有红白大事，才能吃上臊子面。所以，小时候家乡人心中的美好生活就是：天天吃白镆，顿顿吃臊子面。当然，现在臊子面早已成为西府人平常生活里的美味了。

做臊子面，最重要的就是炒臊子。分为肉臊子和红萝卜臊子。家乡人把炒臊子叫作“拦臊子”。先炒肥肉，再放入瘦肉，然后加入生姜、料酒、五香粉、八角、桂皮等调料，在大铁锅里炖着，再根据时间和火候，放酱油、盐、醋和辣椒面，直到肉炒熟了，香气扑鼻，才盛到一个大盆子里。炒红萝卜臊子就简单多了，红萝卜切碎，放入清油炒，再放姜末、盐、醋和辣椒面，也可以再加一勺大油。肉臊子和红萝卜臊子都是做臊子面必需的，所以家家户户在年前都要做好两大盆备用。

臊子做好后，还要做配菜和佐料。泡发好黄花、木耳，切小备用，再摊好鸡蛋饼，切成菱形小方块，豆腐切成小丁儿，蒜苗切成细末儿。辣子面上放些芝麻，用滚烫的热油泼一下，油一定要多，油泼辣子要稀。醋一定要用岐山香醋，粮食酿制，这样适合做汤。

做臊子面最重要的是调汤。先要在锅里放上油，烧热，再放入生姜末，加一勺白糖、盐、味精和岐山醋，用小火熬煮，最后加开水，定汤味。然后放入辣椒油、肉臊子、红萝卜臊子，再放切好的木耳、黄花、豆腐、鸡蛋饼，最后洒上蒜苗末儿，一大锅臊子汤就做好了。而成功的臊子面，主要由汤决定。

面主要是手擀面，也有铡面和压面，有时为了方便也可以用岐山空心挂面。面条煮好后，在一个大盆子里过水，再浇上又香又辣又酸的热气腾腾的汤，并且面一定要少，只有一筷头儿，汤要多，这样一碗煎、稀、汪、薄、筯、光、酸、辣、香的臊子面就做好了。红的是辣椒油，绿的是蒜苗，黄的是鸡蛋，黑的是木耳，白的是豆腐，色彩鲜艳，从视觉上就吸引了人，味道更是酸辣入味，香气扑鼻，叫人馋涎欲滴。并且这些菜也有寓意，木耳豆腐象征黑白分明，鸡蛋象征富贵团圆，红萝卜是红红火火，蒜苗是生机勃发。

在西府，一般第一碗臊子面是要敬天、敬地、敬神灵、敬祖先的，在家乡也叫泼汤，之后大家才能吃，先给长者，再是男人，然后是小孩子，而女人们都是在全家人吃完后才开始吃的。过去吃臊子面都是回汤，就是只吃面，不喝汤，汤依旧倒进汤锅里，小火在下面慢慢地煮着，汤总是热的。回汤的习惯一是出于节俭，二是也有一家人团圆的意思。由于每碗面很少，又用小碗吃，所以一般要吃个七、八碗或十几碗方才能吃饱。后来，人们生活条件好了，出于卫生的考虑，吃臊子面时不再回汤了，而是一锅汤吃完，再调一锅新汤。

平时吃臊子面，除了要炒好肉臊子，红萝卜臊子中的红萝卜可以用其它的菜代替，像豆角、土豆、蒜薹、西葫芦等四季蔬菜，皆可切成小丁儿，现炒现吃。根据口味，飘在汤上的蒜苗末儿也可以用葱花、韭菜末儿代替。

由于臊子面工序比较复杂，所需配菜多，所以常常费时费工，只有在周末、假日或过年过节时，人们才吃。大概经过好多道工序，经过了较长时间的等待，所以吃起来格外香。这有点像手工艺品，有太多的时间、情感和爱心倾注其中，才给人留下了难忘的印象和美好的记忆。

可能和自己小时候的饮食习惯有关吧，或者由于故乡情结，我一直认为，在陕西各种面食中，岐山臊子面才是奢华的贵族，因为不仅做法考究精细，色彩漂亮，而且味道酸辣开胃，营养丰富，更像一件艺术品，无论从视觉还是味觉上，都是其它面食无法媲美的。

对我来说，任何一种山珍海味，都不如一碗香辣的岐山臊子面可口、亲切和解谗。岐山臊子面，不仅是一种美食，更是我记忆中不可磨灭的家乡的味道。

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