蓝田“裤带面”

关中盛产小麦，秦人则多好面食。陕西八大怪里有“面条像裤带”一句，纪录片《舌尖上的中国2》第一集拍摄的正是蓝田魏老太手擀的裤带面。

蓝田位于秦岭山下，灞水河畔，人杰地灵，自古多出勺勺客（厨师），是有名的厨师之乡。面食的品种花样极为丰富，且口味地道。周末小聚，朋友提议去吃正宗的裤带面，响应者众，于是一行人浩浩荡荡来到朋友推荐的那家店里。刚一落座，跑堂的小二搭着雪白的毛巾，提着铜壶先给每人倒了一大碗面汤。透明厨房里，几口大灶一字排开，厨师们娴熟地揪面，或抻或拉，我们一边看一边听朋友兴致勃勃地给我们讲裤带面的来历。

裤带面也叫biangbiang面。相传有位书生来长安赶考，怀才不遇数次未中，贫困潦倒流落蓝田晕倒在一家面铺门口。好心的店主将他救醒，并让老妻亲手擀了一碗面条给他充饥。书生感激不尽，遂拜老夫妻为义父义母，并根据面条撞击案板biangbiang的声音自创一字：一点飞上天，黄河两边弯，八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭，西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。将这一面点形式发扬光大，流传至今。

做裤带面，非常考验和面的功夫。水里放盐或者烧碱，一点点加进面粉中，不能多也不能少，揉至光滑，要稍微偏硬些，再用薄膜包起来醒面。大约三十分钟后，面团渐渐柔软，将面团搓成两指宽的小段，在抹油的盘子上码齐，薄膜裹紧进行二次醒面。醒好后，用擀面杖直接擀开，用刀划成宽约三厘米的长条，开水锅里煮两滚，就可以捞出了。

吃面，必是要用海碗的，白底蓝花，透着农家人的朴素和殷实。碗底已经提前备好了料子菜。碧绿的蒜苗切成碎末，嫩黄的豆芽，雪白的面条，再浇上两勺鲜红的油泼辣子，光看着，就足以让人心驰神往，忍不住食欲大增了。闻一下，香味扑鼻；咬一口，爽滑劲爆，酸、辣、鲜、香、麻五味俱全，让舌头再也不舍得停下来。吃到酣畅淋漓，浑身冒汗，再添一碗滚烫的面汤，“原汤化原食”，打一个满足的饱嗝，顿觉“万事平生足”矣。

一大海碗厚实、宽展的面条，填满了关中平原上的人们对于“饱足”的定义，沉淀了人们对于生活的企盼和热情，他们用勤劳的双手和智慧，将普通琐碎的日子一层层揉匀，擀开，酝酿出属于自己的味道。生长在这片土地上的人们，无论富裕还是贫穷，无论固守还是出走，这味道，足可以治愈一切。

走，咥面去！

■张晓燕

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