陕菜叫板《中餐厅》 看家常菜如何华丽变身

随着芒果台真人秀《中餐厅》热播，追逐着明星的脚步，中华美食以色香味俱全的姿态，勾引着食客胃里的馋虫。亮主厨的水煮牛肉、砂锅鱼头煲，赵薇的珍珠丸子，黄教主的茄汁大虾，一时间，都成为网络最热菜谱。

作为地道的陕西人，翻翻咱陕西的陕菜宝典，却惊人地发现，在陕菜中不乏可以叫板《中餐厅》的大菜，更精美大气也更符合咱老陕的口味，想要这几道家常菜华丽变身，陕菜叫板《中餐厅》，朝这看！

同味型pk：糖醋排骨VS菠萝咕咾肉

在中餐厅里，赵薇店长在亮大厨的指导下做了一道菠萝咕咾肉，让几位欧美游客赞不绝口。菠萝咕咾肉作为一道广东的汉族传统菜，属于粤菜系。此菜口感清新解腻，酸甜的味道又能增进食欲。但要是追根溯源，此菜的前身却是咱陕西的糖醋排骨。

据传，当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口，受到中外宾客的欢迎。

菜谱如下，拿走不谢！

■糖醋排骨

1.将猪排骨洗净，顺肋条骨缝划成条，斩成5厘米长的段，入沸水锅中汆净血水，捞起沥干水汽；

2.将晾凉的猪排骨加入葱节、姜片、料酒、盐、码匀，浸渍1小时入味；

3.炒锅置旺火上，下精炼油烧至七成热时，下入排骨，炸成金黄色捞起；

4.另取锅置火上，下清水、盐、白糖、醋熬化，放入排骨，用旺火烧开，小火烧熟以后，再用旺火收汁，待汤汁粘稠时，再下醋炒匀，下精炼油颠翻裹匀汁子时起锅，凉后撒上芝麻，拌匀装盘撒上椰蓉即成。

■菠萝咕咾肉

1.里脊肉切1.5cm见方的块，加生抽1汤匙（15ml），黑胡椒粉少许，盐3g，淀粉5g，油1汤匙（15ml）腌制30分钟；

2.菠萝切与肉差不多大小的块，青红椒分别切块；

3.腌好的肉加打匀的鸡蛋，拌匀；

4.把肉块在面粉里滚一圈，使其均匀地粘一层面粉；

5.把裹好面粉的肉放在筛网里抖掉多余的粉，过油中火炸3-5分钟至8成熟；

6.捞出沥干油备用；

7.番茄酱3汤匙（45ml），米醋2汤匙（30ml），生抽1汤匙（15ml），糖1汤匙，清水100ml，调匀成料汁备用。水淀粉备用；

8.热锅，不用倒油。倒入调料，中火烧开至冒泡时，倒入水淀粉，拌匀，熬至稍微粘稠，倒入肉，菠萝，青红椒迅速翻炒，使其均匀地挂上粘汁即可。

同技法pk：奶汤锅子鱼VS砂锅鱼头煲

位于江苏南部的溧阳是砂锅鱼头的故乡。清淡鲜美的天目湖砂锅鱼头是溧阳最知名的美名片。沙锅鱼头选用四至五公斤重鲜活的胖头鱼鱼头，汤色如乳，鱼肉白里透红，细嫩似豆花，绝无土腥味，肥而不腻。

奶汤锅子鱼的历史足足可以追溯到1300年前。与砂锅鱼头煲一样，采用煨的技法烹饪。奶汤咸鲜味道独特。据传，自唐中宗李显，大臣拜官，例要献食天子，名曰：“烧尾宴”，取意“鱼跃龙门”，前程远大。韦巨源官拜尚书令左仆射时，进献的食单中有“乳酿鱼”。“奶汤锅子鱼”即由“乳酿鱼”发展演变而来。在天气转凉之际，一份奶汤锅子鱼，品尝完鲜美的鱼肉后，用剩下的鲜汤涮蔬菜，当火锅吃，更是暖意融融。

菜谱如下，拿走不谢！

■奶汤锅子鱼

1.净鱼头从头到尾剖成两片，剁去头，分别用斜刀打瓦块形；

2.奶汤制作过程：用鸡鸭肘子大火炖2小时成浓白奶汤；

3.菠菜洗净，切段装盘，嫩豆腐切长方形装盘；

4.锅上火烧热，下大油烧热葱、姜下锅，后下鱼头、鱼块，煎至皮硬，加料酒、盐翻锅，1分钟后，加入炖好的奶汤，放入冬笋、香菇，再炖3分钟，装入菊花锅内，外带姜醋小碟；

5.锅子鱼上桌后，点燃锅下的西凤酒，锅开后，投入香菜，胡椒粉，即可夹鱼块蘸汁吃，吃过半后，再向锅中加汤，将豆腐块、菠菜段下入烧开后，连汤带菜吃。

■砂锅鱼头煲

1.腌制鱼头：在鱼头中加入酱油、耗油、一点点料酒、1/3勺白糖、少量雨露。最后加淀粉，拌匀腌制；

2.在热油中加入整个儿的大蒜、大块的洋葱，爆香；

3.在葱蒜上面铺满切好的块状鱼头，盖上砂锅盖子大火焖制；

4.听到啪啪啪的声音后，关小火慢炖5分钟；

5.最后一分钟开大火，出锅前加点香菜点缀。

同食材pk：光明虾炙VS 茄汁大虾

茄汁大虾是用虾制作的一道广东名菜，属于粤菜系。且其肉质松软，易消化，口味甜鲜，老少皆宜。在《中餐厅》中，成为来自青岛的黄大厨的绝活，广受欢迎。

而陕菜烧尾宴中的名菜光明虾炙，又叫茄汁宫灯虾、糖醋灯笼虾，是唐代关中官府宴席传统风味热菜。光明虾炙出自唐代韦巨源府中的《烧尾食宴》，当时系韦巨源由四品官提升为三品官时，向皇帝唐中宗李显进献的菜肴之一，成品色泽红亮，红膏鲜艳，滋味极佳。除了明艳的外表，还寓意光明、吉祥之意。

菜谱如下，拿走不谢！

■光明虾炙：

1.炒锅添油置旺火上，烧七成熟，将对虾推入;

2.煎至虾皮发红时投入葱、姜，加入西红柿酱、绍酒、精盐、白糖，添入鸡汤、香菇，小火熬至入味；

3.转旺火，用湿淀粉勾芡，翻身出锅;在盘里摆成灯笼形，用蛋皮做好的灯笼穗压住虾尾，灯笼口上部用香菇盖住虾头，随后将锅中余汁用油飞开，浇于其上。

■茄汁大虾：

1.大虾开背去虾线，放少许料酒，姜丝腌制一下；

2.起油锅，七成熟时下蒜末爆香，加入虾(倒去水和姜丝)、姜末、葱白煸香，炒至虾变色；

3.下番茄沙司，翻炒几下，放适量水和适量番茄酱，中小火煮5分钟；

4.放少许盐和适量白糖，大火收汁；

5.放葱花点缀，摆盘，即可。华商报记者 楚萌 图

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