陕西省科学技术协会科普宣传专栏 牛奶，选择最适合自己的

张梅

牛奶是人体钙的最佳来源，含有丰富的矿物质，具有较高的营养价值，是很多人早餐的不二之选。但是，面对市场上种类繁多的奶类，到底怎么选，着实让人犯难。这期我们就来了解一下如何选择牛奶。

首先，我们先了解一下全脂牛奶和脱脂牛奶。全脂牛奶就是普通牛奶，其成分接近纯牛奶，含乳脂肪在3.1%以上，其是以生鲜牛乳为原料，经标准化，均质，巴氏杀菌或超高温杀菌，冷却后灌装制成的产品。脱脂牛奶是指以生鲜牛乳为主要原料，经过脱脂，均质，巴氏杀菌或超高温杀菌，冷却后得到的产品，其脂肪含量在0.5%以下。介于两者之间的是低脂牛奶，指以生鲜牛乳为原料，经部分脱脂，均质，巴氏杀菌或超高温杀菌，冷却后得到的产品，其脂肪含量在1.0-2.0%之间。

但是，并不是脂肪越低越健康。脱脂牛奶经过处理后，脂肪含量很少，其同质量的热量比全脂牛奶降低45%，胆固醇含量也比全脂牛奶降低70%以上。但是，由于维生素A，D，E和类胡萝卜素等都属于“脂溶性物质”，随着乳脂肪被脱去，它们在脱脂牛奶中的含量自然就会大大减少，甚至几乎没有。在现代生活中，脂肪往往被认为是不健康的，是慢性病，臃肿肥胖的代名词。但是，脂肪作为人体的能量物质，发挥着重要作用。它主要分布在人体皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处，既是人体组织的重要构成部分，又是提供热量的主要物质之一。作为维持生命运转的必需品，从某种意义上说，没有脂肪，也就没有生命可言。

因此，在牛奶的选择上，也不能一味地追求低脂，要因人而异，因需而选。我们已经了解到脱脂牛奶的最大优势在于低热量、低脂肪、低胆固醇。但是，由于脂肪对牛奶的风味和口感有很重要的作用，与全脂牛奶相比，脱脂牛奶在口感、风味方面也略有逊色，没有那么“香”，喝起来口感也没有那么“润滑”。因此，消费者选择哪种牛奶更合适，还要根据自身情况来定。

对于膳食中比较忌惮脂肪、胆固醇的人群，可以选择脱脂牛奶。例如，某些高血脂或动脉硬化等病症患者，由于其自身在脂肪代谢、胆固醇代谢等方面已经出现了一些问题，选择饮用脱脂牛奶，既可以补充牛奶蛋白质和钙，又可以控制脂肪和胆固醇的摄入。需要控制热量摄入的人群，例如体重超重和过度肥胖者，也可以选择脱脂牛奶。

对于普通消费者，不胖不瘦、没有高血脂等病症，可依据个人喜好来选择。如果喜欢牛奶的风味和口感，就选择全脂牛奶；如果不喜欢牛奶的特有风味，比如有人会觉得牛奶有膻味或者腥味，那么就可以选择脱脂牛奶，因为这种风味大部分来自脂肪成分。

另外，对于饮用牛奶的两大“主力军”老年人和婴幼儿来说，选择就需更为谨慎。专家建议，老年人应该对应自身的消化系统和血脂情况选择相应的低脂牛奶，而处在哺乳期的婴幼儿还处在第一发育高峰期，需要足够的脂肪和微量元素才能够满足成长需要，同时，婴幼儿由于部分器官发育不成熟，全脂牛奶容易增加器官负担，所以还是尽量选择合适的婴幼儿配方奶。

在市场上，我们还经常听到巴氏奶的宣传。那么，巴氏奶和常温奶，到底该怎么选呢？巴氏奶是巴氏杀菌乳的简称。巴氏奶是一种低温杀菌牛奶，原奶中的有害微生物一般都已经杀死，但还会保留其他一些微生物。这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止里面的微生物“活跃”起来。因此，巴氏奶也叫“冷藏奶”；常温奶即超高温灭菌乳，是指以生乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。

由于加工方式不同，两者有着一些区别：巴氏杀菌热处理温度低，仅杀灭乳中的致病菌，并不能达到商业无菌，灌装也不要求无菌灌装，因此保质期较短，且物流配送需冷链保鲜，销售过程中需冷藏。常温奶灭菌温度高，可达到商业无菌，灌装也要求无菌灌装，因此，保质期很长，物流配送和销售过程无需冷藏，常温即可。由于较长的保质期和储存运输过程不需要冷藏，常温奶通常在价格上也比巴氏奶稍微便宜一点。

巴氏杀菌是一种相对温和的热处理形式，对乳的影响不显著，所以大多数消费者很难从口味上区分生乳和巴氏奶，其成分也更接近原乳。而常温奶高温处理，对奶中热敏性物质造成了一定损失。但是，从营养成分上来说，巴氏乳和常温乳的国家标准中感官要求及理化指标完全一样，如脂肪含量均要求≥3.1g/100g，蛋白质含量≥2.9g/100g（牛乳）和≥2.8g/100g（羊乳），以及非脂乳固体≥8.1g/100g。

有人可能觉得发达国家的人都在喝“高端”的巴氏奶，其实不然。欧洲大陆的很多国家，像法国、德国、意大利等都是常温奶所占的市场份额较大。而欧洲较高纬度地区的国家，以及美国和澳大利亚等国，长期以来有饮用牛奶的习惯，且消耗量较大，因而口感好且更有营养的巴氏奶就成了最佳的选择。另外，气候也在一定程度上影响巴氏奶和常温奶的分布。相对富裕且寒冷的北欧，显然也更有利于巴氏奶的储藏、运输和销售；而在西班牙和葡萄牙，气候炎热且经济相对欠发达则成为制约巴氏奶发展的因素。

我国主要的奶源产地分布在内蒙古附近，而人口主要集中的区域离奶源地较远。奶源和人口的分布不一致也造成了中国的乳品企业基地型和城市型两大阵营。基地型乳企是指拥有丰富的优质低价奶源，但是市场却主要在距离较远的沿海一带，因而他们主要以生产易于储存和运输的常温奶为主。相反，城市型乳企奶源相对缺乏，生产成本相对也高，但是其优势是紧靠城市消费市场，所以他们的主推产品也自然就是巴氏奶。

因此，在选择牛奶的时候，可以根据自己所处的环境和需求自主选择。适合自己的才是最好的。

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