吃货的天堂

□王炜

没到过兵马俑等于没到过陕西，没吃过牛羊肉泡馍等于没到过西安，没到过西安回民街等于白来了西安。古都西安，素来是一城文化半城仙，回民街就是西安仙民吃货打牙祭解馋的最佳去处。你要说回民街不是吃货的天堂，大半城的仙都会跟你急。

我有一个朋友是山西人，现在深圳上班，大学是在西北大学上的，她对西安，有着初恋般难以割舍的情缘，每次回老家山西，总要想着法儿从西安“拐”一圈。我问她是不是西安有某个人让她魂牵梦绕，她嫣然一笑回我，要说有还真有，那就是她的母校西北大学和回民街。她的回答我并不诧异，西北大学是她摆脱繁忙枯燥的中学生涯，初始走进了象牙塔，也是她纯真之心对未来充满幻想和憧憬的地方，这里有她的初恋，有她的理想，一切都是那么美好，旧地重游，常回来走走，对那段美好时光进行一番回味，也是人之常情，可对于回民街，她说割舍不下，起初我还不太理解。她说割舍不下的其实是回民街那些吃上七天七夜都不重样的独特的风味美食。吃货于她，名至实归。

回民街的确有诸多令人眼花缭乱的风味美食。当牛羊肉、五谷杂粮、新鲜果蔬和如潮的人流一道，从四面八方涌进这个具有上千年历史的回坊风味街坊时，这里便成了吃货们的人间天堂。

在西安，羊肉泡馍被当地人简称泡馍，古时叫做“羊羹”，属于西北美食的一种，距今已经有2000多年的历史。西北五省都有泡馍，现在最负盛名的是陕西西安的牛羊肉泡馍。苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，高度赞颂了秦地陕西美食羊肉泡馍，说它是地方唯一的美味。泡馍烹制很是讲究，工艺较为繁琐复杂，却使人百吃不腻，肉烂汤香，热气腾腾，食后令人回味无穷。更因为泡馍暖胃耐饥，素为西北地区人民所喜爱，牛羊肉泡馍已成为陕西名吃的“总代表”，故有“没吃羊肉泡馍等于没到过西安”一说。

央视纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列就播出了羊肉泡馍。刚播完，我在上海的朋友就打来电话，说他馋得不行了，真想立马订机票飞回来，去回民街咥上一碗，不然那一夜灯火璀璨的上海滩，他注定无眠了。他说看到别的美食，能让人掉哈喇子，这再正常不过，泡馍却能让人掉魂儿！一碗泡馍，何至于此？朋友说吃泡馍最销魂的是就着糖蒜，拨拉完一碗热气腾腾的泡馍，丢下筷子，抓来那一小碗高汤，一口喝干，胃腹温暖熨帖，通体舒泰，顷刻间神清气爽，比神仙还神仙。一时间说得我都想立马奔回民街去吃泡馍了。

西安的老字号泡馍当属“老孙家”，当年刘华清吃喝完毕，题赠“天下第一碗”，这一碗泡馍更是香飘天下了。回民街有好几个泡馍老字号，同盛祥、老米家等，其实无论你钻进哪一家，哪怕是小一点的泡馍馆子，味道都很正宗。泡馍这一传统美食，已经被世世代代改进优化成极致美味了。

吃泡馍还是推荐自己掰馍的吃法。洗完手坐上桌，一个大碗两个饼，慢慢来掰。那次，我带一外地朋友第一次吃泡馍，他三下五除二，一个饼撕成十多块，“撕扯”完了，招呼来服务员端去后厨，不一会儿，服务员又原样端了回来，捎来大厨的话：师傅，就是要吃这么大块的馍吗？说着，努嘴指向我的碗里，朋友一脸茫然。看看我正坏笑着，手上的馍还没掰完半块，碗里是黄豆大小的馍粒，朋友直呼：这也太讲究了吧？！我笑着告诉他：哥掰的不是馍，哥掰的是寂寞。

泡馍就是牛羊肉片、肉汤、麦面馍、粉丝之类的一个盛大“聚烩”。泡馍的饼一般是一分发面九分死面混合后烙成，饼掰成黄豆大小，入汤不散且松泛，急火猛煮之下，汤的原味吸拢其中，出锅装碗前，撒上青绿的香菜、蒜苗或者葱花，香喷喷煎呼呼端上桌，佐以红红的辣子酱，就上糖蒜，汤浓肉烂，满口鲜香。

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