三要羊肉套

郭夏季

到陕西不吃羊肉泡，枉到陕西。到三要不吃羊肉套，枉到三要。

三要名吃羊肉套，不是用羊汤泡馍，也不是用羊汤煮馍，而是用羊汤套馍，要把馍套热、套透，把羊肉、羊油独有的膻味、香味完全渗透、融合到馍里去，所用的馍一般是起面锅盔。它讲究用滚烫滚烫的热汤、羊骨羊肉的原汤三番两次地套，套出来的馍松软、绵柔，不用咀嚼，入口即化。

从洛南县城驱车一个小时左右，来到洛南东南部的边陲小镇三要，咥一碗三要名吃羊肉套，那是必不可少的一件事。

三要羊肉套，在三要街共有3个摊点：一个在里街向东距街西100米再向北拐约20多米的幽深小巷里；另外两个均在街南307省道的南边，一个东，一个西，相距大约有30多米。

三要羊肉套的独到之处主要表现在5个方面：羊肉都是自家现杀的，而不是从外地贩卖而来的；用羊的骨架和大块羊肉煮汤、烧汤；煮汤、烧汤用大铁锅，锅底烧柴火，慢火烧煮；锅盔也是自家现烙的起面锅盔；不雇外人，全家老少一齐上阵，分工明确，各司其职，烙锅盔的烙锅盔，切肉的切肉，烧汤的烧汤，保证了服务质量。

一个铁皮炉子上堆着一口大铁锅，锅里乳白的汤汁正在咕嘟咕嘟地翻滚着，整个羊架和大块大块的羊肉漂浮在汤汁上面。铁锅上空，蒸气升腾，云遮雾罩，香气扑鼻，弥漫四溢，锅边的人看了就忍不住流口水。

从方木盘上取一角尚有余温的锅盔，再从摞得老高的一堆碗摞上，拿一个青色花纹硕大而优雅的老碗，把锅盔一疙瘩一疙瘩地掰成大拇指大小的碎块。然后把碗交给切肉师傅，他会按照你的喜好，或是纯素,或是纯肥,或是肥素加羊杂，在肉墩上一刀一片地切好羊肉和羊杂，然后用5个手指尖适量地抓起数片，轻轻地放入碗中，抓取几根粉丝，再从搪瓷水盆里捞起数条切好的羊血条，都放在碗里。

最后，把碗递给掌勺的中年妇女，她手执铁勺，把锅里翻滚的羊汤浇在碗里，再用勺子遮扣住馍和肉，把汤泌出如此反复三两回。待馍和肉充分热透之后，用勺子从盆子里剜半勺鲜红的羊油辣子，再到锅里舀半勺羊汤，二者混合在一起，浇在馍肉之上。然后优雅地挥舞一尺多长的竹筒三两下，把里面的花椒面撒在碗里，调上适量的食盐、味精，再放上些许葱花、香菜，最后给碗里加满热汤。就这样，一碗纯正地道、美味可口、香气四溢的羊肉套便大功告成。

小心翼翼地端上桌，你先别忙着吃，一大碗优质大蒜就放在桌子中央，食客可以按照自己的口味，剥几枚大蒜，就着馍肉吃，吃一口馍，咬一口大蒜……

几口美味下肚，从头到脚、从里到外都暖洋洋的，细密的汗珠顿时就从额头沁出。不知不觉间，一大碗羊肉套连汤带水就全咥完了，咂吧着舌头，羊肉套那香辣可口、绵香悠长的味道依然萦绕在心头，久久挥之不去。

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