舌尖上的考古：包子馒头，古人傻傻分不清

王仁湘在讲座中展示的喇家遗址出土面条。 据钟新

王仁湘在讲座中展示考古照片，图中文物为陕西宝鸡八鱼镇宋墓出土的蒸笼图砖雕。据钟新

“有些南方人常常把馒头叫包子，把包子叫馒头。咱们不要取笑他们，古人也不是分得很清楚。”为什么现在有些人分不清馒头和包子？中国古人日常吃的面食长什么样？中国社会科学院考古研究所研究员王仁湘在一场讲座中给出了答案。一 唐代有些馒头也有馅

在王仁湘看来，馒头和包子的瓜葛古已有之。“反正是圆圆的一个东西，即使包着馅，也可以叫馒头。唐代有些馒头也是有馅的。《清异录》所记‘玉尖面’即是馒头，用熊白与鹿肉为馅，是唐德宗的最爱。包子成名是在五代之时。《清异录》说，五代汴梁阊阖门外有‘张手美家’食馆，以卖节令食物为主，伏日有一款‘绿荷包子’。”

到了宋代，包子成为馒头的“别名”，但二者仍不易辨别。宋人《燕翼诒谋录》中明确记载，“仁宗诞日，赐群臣包子，即馒头别名。今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食者谓之馒头”。

“《梦梁录》也有记载，宋代临安城中有羊肉馒头、糖肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等等。这里的馒头其实就是包子。”王仁湘说，可见历史上的“馒头”“包子”称谓就曾混用。二 馒头是从蒸饼中产生的

如果说包子是由馒头发展而来的，那馒头就是从蒸饼之中产生的。

王仁湘坦言，《晋书·何曾传》说何曾“蒸饼上不坼作十字不食”。“这里记载的应该就是今天十字开花的馒头，但在古籍里被称为‘蒸饼’。”

而《赵录》中说后赵“石虎好食蒸饼，常以干枣胡桃瓤为心蒸之，使拆裂方食。”很明显，此处的“蒸饼”是有馅的。

王仁湘介绍，事实上，古代面食皆称为“饼”。“只要是把面粉和到一起、合并起来做的食物，都叫饼。这是古代面食共同的名称。”

而由于具体烹饪方法不同，也有了蒸饼、汤饼的区分——蒸熟的面食叫蒸饼，煮熟的面食则叫汤饼。“古人曾经把面条也叫汤饼，因为是用热水煮熟的面食。‘面条’这个词很晚才出现。”王仁湘说。

此外，我们今天熟悉的烧饼其实是从西域传入的。据《后汉书》的记述，汉灵帝好胡饼。这里的“胡饼”就类似今天的烧饼。白居易也有诗说“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，就确切指明其不同于本土的蒸饼。三 饺子馄饨的说法常混用

和包子与馒头的关系相似，饺子和馄饨这两个词语也曾在历史上混用。

我们今天常见的饺子，在古代名称各异。“饺子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮饽饽等诸多名称。”

王仁湘指出，就目前的史料来看，饺子与馄饨的混用颇为常见。北齐颜之推就曾说，“今之馄饨，形如偃月，天下通食”。“形如偃月的馄饨自然就是饺子。”此后，饺子逐渐从馄饨中分离出来，形成了今天我们习惯的叫法。

当然，我们今天谈论饮食并不仅仅是“口腹之欲”。王仁湘认为，饮食中蕴含着文化、文明。“《礼记·礼运》说‘夫礼之初，始诸饮食’。我们所遵循的一些行为规范，很多都跟饮食有关系。文明，它所表现的就是礼，所以从一定程度上讲，文明的形成与饮食之礼有关。”

“一个地区的饮食传统，主要影响因素有当地的饮食礼仪、风俗和观念，当地的作物品种和加工技术，烹饪方式等，各种因素相互交织，逐渐形成了今天丰富多彩的饮食文化。”他说。 据钟新

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