猫耳朵与陕西麻食

○高铭昱

猫是与人类关系亲密的一种动物，这里要说的猫耳朵则是一种面食，因其形似猫耳而得名。该面食据说起源于杭州，流行于华北。在北方，猫耳朵是主食的一种，而在南方地区则多作为点心和小吃食用。在意大利有一种贝壳形的通心粉，据说就是当年马可波罗从中国学会了捻猫耳朵，回去以后仿制的，后来便成了该国特色。

猫耳朵也是我们邻近省份山西的常见主食，在当地方言里，或称为圪朵、圪卷儿、圪团等等，总之就是小朵儿或者小卷儿的意思。做猫耳朵的动作是捻或捏（关中方言曰“ci”），一小块面疙瘩，指头一捻，就成了猫耳朵。到了陕西，进了关中，与之相似的面食是“麻食”或者写作“麻什”。

猫耳朵因形而得名，那么麻食呢，何麻之有？让我们看看古籍中的记载。

元代忽思慧所撰《饮膳正要》里有这样一段话：“秃秃麻食，一作手撇面。以面作之。羊肉炒后，用好肉汤下，炒葱，调和匀，下蒜醋香菜末。”同时代人所辑著的《居家必用事类大全》一书里也说：“秃秃麻食，又名秃秃么思，如回族食品，用水和面，剂冷水浸，手搓成薄片，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒、酸水，任意食之。”

这个“秃秃麻食”或“秃秃么思”是今天的麻食吗？这两个词是外来语，就是面片的意思，而对于面片的形状，是卷形还是片形或是耳朵形，却没有具体描述。也许这就像如今关中地区流行的“懒麻食”，直接切成小丁状即可。

当然，对于一部分食客来说，麻食必得要捻搓成卷，先擀成厚厚的面饼，再切成筷子粗细的长条，排放整齐，撒上面粉，然后切成指甲盖大小的块，最后用大拇指按住面块捻动。这关键的一捻不仅要用力均匀，最好是在草帽边上捻，让麻食不仅翻卷有了空心，且表面布满花纹，非常美观，这就是所谓的“勤麻食”。明代有一位美食学家黄一正，在他的《事物绀珠》一书中说：“秃秃麻食是面作小卷饼，煮熟入炒肉汁食。”这时的麻食，无论形状还是做法，已经与今天无异了。由以上诸多记载也可得知，麻食与猫耳朵这两种食品尽管相似，却有着不同的起源，不能混为一谈。

最初的麻食是汤饭，所谓“面片可吃，汤也能喝”，西北地区的麻食至今还保留了这种传统，面、蔬菜、肉、汤等一锅煮，俗称“烩麻食”。如今陕西的麻食也有炒、烩、凉拌等不同做法，为适应不同人群不同口味的需要。

麻食几乎可以与各种菜品搭配，常见的有西红柿、香菇、黄豆、粉条、土豆、豆腐、豆角、木耳等等。制作时用葱姜将五花肉煸出油，下入所有配菜，调味后加入清水。煮到将熟时，打入搅拌均匀的鸡蛋，煮熟后带汤汁捞出。锅里加水煮麻食，熟后倒入做好的配菜，一锅美味就可以尽情享用了。

随着时间的推移，麻食已逐渐成了陕西的招牌美食。每当听到有人如数家珍地述说麻食的做法或特色时，总会使人顷刻垂涎，那口齿留香的感觉霎时浮现心头。麻食，那是家乡的味道。

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