2020年冬天的第一场火锅你吃了吗？

在还没供暖的寒冷初冬，要想和2020年所有的烦恼说再见，没有什么是一顿火锅解决不了的。如果鸳鸯锅解决不了，那就换成牛油九宫格和番茄锅，再来两盘鸭肠、两盘霸气肥牛……

有人将火锅形容为中国人的咖啡店，意在强调中国人的社交属性。一个人吃是很酷的个人享受，两个人吃是爱情的麻辣，多人吃是五味的满足。朋友聚餐，公司团建……在关于“吃什么好呢”的大型讨论上，投给任何一个菜系，都可能遭到围攻，但只要选择火锅，你绝对不会误伤，并且全票通过。

>>传统火锅

驶入新赛道

口味迅速发展创新

陕西师范大学文学院中国民俗研究学者，世界中餐业联合会专家委员会委员朱立挺对火锅有浓厚的兴趣。据他介绍，我国火锅餐饮易于标准化，厨房占用面积小，厨师配置要求较低，因此单店盈利能力高且优于其他餐饮类别，是餐饮行业的优质赛道，“其实无论是哪种火锅，它们的产生都离不开当地的地理条件和气候因素，人们为了让生活更舒适，身体更健康，就发明了各种各样的火锅、菜品，久而久之就成了饮食文化、美食哲学。”

近两年“火锅”已经从传统的麻辣、三鲜、鸳鸯等口味迅速发展创新。陈赫、叶一茜、朱桢三位“明星老板”的身份，带火了贤合庄卤味火锅，“火锅+卤味”的新意吃法迅速推广。同时，华商报记者走访发现，商家们为了吸引更多的回头客，打造独特的品牌，商家也开始在创新道路上“另辟蹊径”——“抹茶”火锅底料、“牛奶”火锅、“珍珠奶茶”火锅等各种奇葩火锅让消费者们大开眼界，火锅底料被做成了各式各样的造型，小熊、猫咪甚至是LV手包，而小龙坎打出跨界这张牌，与时尚潮牌联合出品联名T恤、与冷酸灵牙膏合作推出的火锅底料味牙膏等骚操作，让品牌搏了一波又一波眼球。

>>养生火锅

牛肉清汤

花胶鸡等成新宠

美团点评发布的《中国餐饮报告2020》显示，2019年火锅消费占全品类的20.3%，交易量排名第一。从交易额来看，火锅也拔得头筹。随着人们对健康的需求越来越高，除了经典麻辣火锅外，“养生锅”越来越受到年轻人的青睐。

边熬夜边吃燕窝补元气，大快朵颐后再服用酵素清肠，新生代的养生实践体现出鲜明的代际个性。根据CBNData《年轻人养生消费趋势报告》，九成以上的90后养生意识开始逐渐攀升。

目前市面上养生火锅的品类很多，花胶鸡、牛肉清汤锅等广式清淡口味的火锅最受欢迎。从事多年潮汕牛肉火锅制作的李师傅说，潮汕人精于追求食物的本真味道，为了传承“清而不淡、鲜而不腥”的特色，在熬制汤底时，以牛骨为主料，再加入些许白萝卜和玉米，能吸油解腻提鲜，增加涮肉中的清香之气。

>>外卖火锅

零售升温

点单量激增

除此之外，火锅零售也逐渐升温。近日，盒马发力自营火锅新零售，8成以上顾客选择火锅送到家，火锅已经从传统餐饮正式迈入新零售赛道。随着火锅产业链的发展，人们不仅对火锅“吃什么口味”提出要求，也对火锅“在哪吃”“什么时候吃”提出了新的想法——不想在火锅店吃，现在可以叫“外卖火锅”送到家里来；想吃就吃，不用等待，可以买“自热火锅”，实现“随食随地，想吃就吃”的便捷生活。

“就外卖火锅来说，我觉得小龙坎是让我念念不忘的。”火锅的忠实爱好者小王表示，“用锡纸包装得很严实，火锅送过来的时候还是热乎乎的，体验很好。配送快，价格合理性价比高。”随着外卖配送行业的发展，外卖火锅也成为了像小王这样经常加班的火锅爱好者的“心头好”。

现在几乎所有的火锅店都有外卖配送服务，火锅想要“脱颖而出”并保持自己在餐饮中的“王者地位”，还需要不断地创新发展。

“在家不开火也能煮火锅！”华商报记者近日在朋友圈发现，越来越多的人晒出“自热火锅”的照片，购买渠道大多为电商平台。在某电商平台上，记者看到一款售价为39.9元的海底捞自热火锅月销量超过12万笔，其余七八个排名靠前的品牌月销量也普遍在5万以上。为不想出门的“宅男宅女”和“熬夜党”解决了排不上队、是不是饭点的烦恼。

据了解，方便火锅兴起于2016年，主要契机在于迎合了新兴的懒人经济、一人食文化、方便产品升级换代等趋势，经测算目前市场规模约63亿，在乐观情况下未来方便火锅市场规模将达到600亿元。

西安食评人协会秘书长田野说，多层次的消费需求让更多的人在餐饮形式方面的选择变得越来越多，尤其是食材多样，吃法灵活，价位适中的火锅，赢得了多数人的口感。他认为，火锅行业正在一片“火热”进行中，人们也不断对火锅提出更高的要求，比如希望就餐环境不再“烟雾缭绕”、火锅口感要“独一无二”、吃出火锅的“情怀”等，这些要求都为火锅行业的发展指出了新方向。华商报记者 曲丽莉 实习生 张佳玉 冯欢

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