“茶博士”让茯茶工艺焕发新生 记咸阳泾渭茯茶有限公司副总经理、陕西中茯茶叶研究所所长胡歆

五月，一座高标准自动化园区在咸阳悄然落成，精心设计的园区里，工人们忙着装配数字化立体仓储模块、智能温度测控系统等，这个名叫泾渭茶博园的项目将于明年正式投用，不久的将来这里会成为陕西茯茶标准化生产的温床。

“这边规划产能是六千吨，等明年厂区建成后，会实现茯茶从生产到仓储的全链条自动化。”咸阳泾渭茯茶有限公司副总经理、陕西中茯茶叶研究所所长胡歆向记者介绍园区的情况，这座茶博园是他十年来科研成果的落地，也是他与茯茶羁绊的见证。

时光带给胡歆的

是茯茶和团队的“双重发酵”

年轻的胡歆怎么也想不到，他能与茯茶结下不解之缘。

“除了喝茶，当时我对茶叶完全不了解。”这个江西小伙子谈起他刚入行的经历笑着说。从中山大学博士毕业后，本来打算留在高校发展的他偶然在网上看到一则陕西茯茶企业的招聘信息，就义无反顾拿起行囊奔向这未知的领域。当他来到这里，公司创始人纪晓明对茶叶事业的热忱和专注感动了胡歆，两人秉烛夜谈，千里马和伯乐的首次会晤让他坚定了留下来的想法。

对学习植物生物化学专业方向的胡歆来说，“跨界”到茶叶领域没有什么难度，他很快找准了研究切入点：“茯茶最大的特点就是金花，也就是表面金色的冠突散囊菌，生产加工的核心是发酵。”胡歆从最基础的微生物发酵方向切入，深入挖掘茯茶里菌群的结构、品质变化的机理、对人体的营养功效，并根据研究结果不断调整加工工艺……就这样，“茯茶大厦”的地基一点点筑牢了。

随着时光流转，他带领团队推陈出新，在原有茯茶工艺的基础上，紧密结合现代智能技术手段，创新性提出了“原料快速醇化”“调控发酵”等新技术，开发了“新型发酵系统”“渥堆装置”等自动化、清洁化加工设备，提升了茯茶发酵加工水平，突破了“茶砖表面发花”“散茶发花”等技术瓶颈。项目相关成果获得专利授权28项，并获得了国家科学技术进步奖二等奖、陕西省科学技术奖二等奖、陕西省专利奖一等奖等荣誉。胡歆也先后入选陕西省“百人计划”“陕西省青年科技新星培养计划”，并荣获“中国茶叶学会优秀茶叶科技工作者”“中国茶叶学会青年科技奖”“陕西省青年科技奖”等多项荣誉。

科技带给胡歆的

是传统茯茶产业的嬗变

按照过去茯茶加工的工艺，原料醇化需要两年时间，弊端是占用了大量的土地和资金。为提高原料流转效率，胡歆带领团队做了大量的研究，最终实现将醇化时间缩短至六个月，与之匹配的标准化原料仓储也应运而生，“以前原料运回来堆成小山，工人取原料的时候就跟挖窑洞一样，这个过程中材质损耗非常严重，现在把茶叶的仓储变成标准的模块，并准确的记录每个模块的原料供应商、采摘季节、原料等级、食品安全等相关信息。”在泾渭茶博园项目现场胡歆告诉记者。仓储环节，本该需要大量人工参与的过程，经过信息化处理后将大大提高生产效率。

茯茶加工中有一道极其关键的程序——渥堆，渥堆的本质是通过高温高湿的环境促进茶叶酚类物质的转化，“传统的渥堆会做的非常大，这就导致堆心和表面茶叶的转化程度不同，通常堆心会转化过度，还需要工人搅拌再进行渥堆。”针对这一控制性难题，胡歆团队对配方进行模块划分，保证每个模块微环境精准控制，茶叶质量的稳定性大大提高，“渥堆需要十几个小时，现在缩短到两到四个小时，生产效率大大提升。”

科技的进步带来的不仅是加工方式的变化，还有双手的解放。通过精确采集传统的人工数据，模拟加工师傅的手法，根据原料的等级和品质进行加工方式的匹配，现在一个工人可以顶替过去五个工人。与西安交通大学合作开发的节能烘房，建成的高自动化生产车间，所有环节均由机器人完成，能准确调节每一块茶砖的微环境。胡歆这十来年的研究成果通过在企业中推广应用，有效提升了茯茶加工水平、产品品质、装备水平和产业规模，累计实现销售收入10亿多元，带动了陕南部分地区茶农增收，经济社会效益显著。

传承有道

使茯茶产业造福一方茶农

在悠久的陕茶发展进程中，茯茶因制作工艺高门槛、发展不集中等因素，几经波折，如何将茯茶由农业作物转变为经济作物，提高茶农收入是胡歆一直考虑的问题。

茶农的主要收益都来自于春茶，每年为了抢摘春茶，茶农往往要付出大量的人工和时间成本，与此同时夏秋茶利用不到位，导致茶农经济来源单一。茯茶对茶叶原料嫩度要求低，不需要茶农抢抓时间，春末到九月都可采摘，能充分利用农村的闲余劳动力，解决了大量夏秋茶弃采的问题，实现了陕南茶叶资源的高效利用。

为了挖掘优秀的陕茶品种，胡歆作为科研团队负责人开展了《陕西茶树种质资源普查项目》研究，项目时间跨度大，共普查鉴定了22大类109份不同类型的本地茶树种质资源，从中筛选出部分性状优异、适制茯茶的品种，通过几年的记录观察，为陕西优良品种的进一步选育奠定了基础。“茶树普查必须从基础做起，我们针对几千份样品，做初步的扩繁，最终选择了经济性状较好的品种。”胡歆说。

茯茶产业发展中，手工跟传统是两个概念，传统中精华的、符合现代食品安全的工艺要传承和发扬，而现代技术手段让茶叶既能保持传统风格，又能稳定品质。即将投用的泾渭茶博园，就是实现胡歆最大愿望的新平台。胡歆说道，“我们想把这个项目做成茶行业数字化转型的标杆。只有产业形成规模，兼顾传统工艺和现代技术，才能对经济产生带动作用，才能给茶农带来更稳定更丰厚的收入。”

（于天涯）

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